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“湘、鄂、粤餐饮产业发展寻根之旅
点击数:   文章更新时间:2010-11-21 15:38:03
 


考察团员在亢龙太子酒轩的后厨

    考察团18日踏上前往武汉的大巴车,开始了此次深度考察体验之旅的第二站——“最市民化的城市”武汉,九省通衢的地理优势和便捷交通,不仅塑造了武汉大气洒脱的亲和城市性格,而且孕育了兼容并包的武汉餐饮大市场。     
    近年来,鄂菜被称为“全国餐饮界黑马”,餐饮发展速度快,而且餐饮企业的体量和能量巨大,餐饮名牌企业辈出,此次考察团的武汉鄂菜之旅,将重点考察亢龙太子、三五醇和湖景这三家业内人士说餐饮必谈的航母型餐饮企业,在考察鄂菜烹饪特点的同时,将重点探究这些餐饮企业的创新经营和成功管理。    
    考察团武汉之行的欢迎晚宴安排在亢龙太子酒轩。就餐前,考察团在酒店的周到安排下,参观了酒店大厅、包间、厨房。
    在晚宴上,湖北省烹饪协会会长张贤峰代表湖北餐饮界向考察团团员表示热烈欢迎,并详细介绍了鄂菜的烹饪特点、特色菜肴和独特原材料。亢龙太子酒轩的胡总与考察团团员进行了深度交流。    
    考察团对亢龙的菜肴品控管理和细节管理印象深刻。亢龙为了保证菜肴质量的精良和稳定,不仅成立了一支由特级厨师组成的菜肴研发小组,专门研究如何在进行新菜研发中保证品质的稳定性;而且,在对新菜进行反复试验的基础上,通过客人品尝和内部挑刺等环节,保证菜肴在色、香、味、形、器等方面的稳定,然后推广最终敲定成“标准”。    
    在与店内普通服务人员的聊天中,我们发现能保证菜肴质量的稳定的另一个法宝是亢龙太子职工队伍的稳定,目前亢龙太子的人才流失率始终保持在2%左右,这在当前餐饮行业人才短缺和竞争激烈的环境下是让人不可思议的。队伍的稳定也为亢龙的对外扩张打下了坚实的基础,目前亢龙太子的分店不仅规模庞大,地理位置优越,而且在餐饮市场竞争最激烈的北京市场站稳了脚跟。    
    另外,亢龙太子的细节管理也是考察团团员深受学习的,考察团成员在记录的笔记本上,有关亢龙太子留下了这样一些数据:烟缸的烟头有3个就要换;骨碟占用五分之一要换;散台毛巾至少换2次,包房不得少于3次……    
    结束了亢龙太子的考察之后,考察团团员非常兴奋,武汉餐饮市场和餐饮企业的发展势头让同为餐饮从业者的考察团员们在佩服的同时也更加充满信心。    
    在三五醇酒店,考察团团员听取了酒店董事长孙桃香有关企业连锁经营和经营理念的介绍。三五醇酒店一直坚持“变则无垠,始创于新”的发展理念,将连锁经营的每一步走得稳打稳扎,通过信息化管理和多元化发展,逐渐使企业成为集大型中餐连锁、小型直营连锁超市、绿色食品工程于一体的多元发展的综合餐饮类企业集团。此次考察团中许多团员对三五醇的连锁扩张经验非常感兴趣,纷纷与孙董事长交换了名片,表示希望能进一步地学习和取经。    
    此外,三五醇酒店的菜肴让考察团团员赞不绝口,充分体现了鄂菜的烹饪特点和湖北地方特色文化,将鄂菜的擅烧烹淡水鱼鲜的特点发挥得淋漓尽致,在发挥湖北鱼米之乡的原材料优势的同时,融入了很多现代时尚元素,真正做到了雅俗共赏。    
    武汉之行的第二天,考察团分别考察了湖锦酒楼的一家高档会所和一家超大规模的大酒楼。湖锦会所位置极好,一览武汉江景风光,而且会所将这种大自然的风景,巧妙地借助装修手段融入到整个会所主题中,形成了会所独一无二的江景文化。此外,会所装修风格在营造气势宏大、高雅的进餐环境的同时,更加注重通过装修细节和家具陈设来体现细节化服务和人性化服务,譬如对会所座椅的高度和硬度的要求,对会所卫生间的功能完善,对会所不同位置灯饰、灯光和色彩的选择等,对细节的要求使得湖锦会所典雅与舒适兼容并蓄。团员们认为这家会所是这几天参观考察的酒店中装修最有特色,设计最有特点的。


湖锦规模宏大的宴会厅

    在湖锦酒楼,考察团团员再一次感受了湖锦“内外兼修”的文化底蕴。整个酒楼装修高档,特别是能容纳1200人,音响灯光设备一流的大宴会厅,让考察团团员手中的相机一直忙个不停。酒楼在宴会接待规模、服务档次以及服务功能方面绝对可以与四五星级酒店媲美。而且酒楼的服务人员在着装、服务礼仪等方面也给考察团团员留下了深刻印象,服务人员的制服非常有设计感和文化性,从细节处展现着服务人员的精神面貌和气质形象。    
    虽然酒楼规模很大,管理跨度和成本比较高,但酒楼在营运流程和执行方法上却非常有效率。这一点从整个后厨的管理可见一斑,不管是后厨的制度设计、备餐处各类餐具用具的分类管理,还是下班前5分钟的五常法管理以及条理分明的后厨组织架构,都证明湖锦有一套成熟和完善的运营管理机制。目前酒楼不含宴会营业额,每天营业流水能达到30万到60万,单店营业额是相当可观的。    
    在随后进行的湖锦酒楼欢迎宴上,湖锦的菜肴也给各位团员留下了深刻印象,葱酥鲫鱼和葱烧武昌鱼两道菜再一次加深了团员们对鄂菜的印象,而且菜肴的装盘设计将西式装盘和民俗文化相融合,特别是精致而怀旧的糖塑装饰摆盘让人食欲大开。    
    在宴会上,团员结合两天的武汉鄂菜考察,纷纷发表了自己的感受,来自河南的考察团员说,武汉的酒店定位从价格上并不算高,但装修却非常好,非常有文化底蕴,这是值得我们学习的地方,还有一点就是武汉同行不可小视的融资能力,相对于武汉同行动辄上亿元的投资,我所在城市的餐饮业真有点捉襟见肘了。    
    来自山东的考察团员说,鄂州与鲁菜比,在烹饪技法和口味上并不占优势,但是鄂菜的经营模式要领先鲁菜十几年。现在已经不是酒香不怕巷子深的时代,鲁菜要想再有大的发展,一定要在经营上下功夫。只有经营搞上去了,鲁菜才能真正走向全国,走向全世界。    
    最后,考察团员一致认为湖锦酒楼是武汉2天考察之行中收获最多的一家企业,为表示感谢和敬意,中国烹饪协会向代表酒店出席欢迎宴的湖锦酒楼的执行总经理助理杨柳女士赠送了锦旗。    
    考察团带着收获和感悟离开了大气包容的武汉,鄂菜军团的创意经营模式和细节化的规范管理将团员们带入了无限的深思中。


考察团鄂菜品尝菜单

考察团受到武汉餐饮企业同行的热情接待 





 
   
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