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杭城餐饮名店欲“闭关”半年寻找转型秘籍
2011-3-2 10:07:49 今日早报
    据《今日早报》报道住在百井坊巷的叶先生,对家门口的老邻居刘家香辣馆钟爱有加。眼看已到了3月,年前就已经关张谢客的刘家香百井坊巷店,却仍然丝毫没有再度开门迎宾的意思。“难道这家名噪一时的刘家香百井坊巷店,就此销声匿迹?”
   
    叶先生的疑虑代表了不少川菜食客的担忧。在同城美食网站上,标明“暂停营业”的刘家香辣馆百井坊巷店的网页上,仍有食客时不时留言。
   
    昨天,记者为此联系刘家香辣馆负责人刘健。他告诉记者,刘家香并不是在缩减杭城餐厅的数量,而是想借这家门店尝试“转型升级”。
   
    川菜名店“刘家香”要转型
   
    “刘家香辣馆”在杭州人心中颇有地位,特别是它的香辣小龙虾,一直让人回味无穷。很多人认为,它就是依靠川菜蹿红杭城的。而就是这么一家红红火火的餐馆,怎么会考虑到要转型呢?
   
    刘健对记者说:“目前,我们在杭州的门店只有5家;但在上海、北京、安徽三地的门店达到了9家。换句话说,我们的发展重心转移到了外地。而最根本的原因,还是经营成本让我们感觉压力很大。我用同样标准的薪水招人,在北京、上海这样的大城市,我感觉非常方便;但是在杭州,服务员非常难招。另外,杭州的房租成本也丝毫不逊色于北京、上海。”
   
    再者,就是杭州川菜的竞争异常激烈。在杭州的餐厅,无论是做杭帮菜、宁波菜,还是特色不明显的餐厅,基本上都有川菜销售,水煮鱼、剁椒鱼头、辣子鸡丁……激烈的竞争让川菜名店正在受到冲击。既然如此,刘建当然考虑进行调整。
   
    “新刘家香”或将抛弃川菜
   
    早在2007年,装修一新的“刘家香辣馆”百井坊店在恢复营业后,菜单就进行了一次大胆的“改革”。据了解,当时不仅增加了十几道小海鲜菜式,而且还引进了多个粤菜、云南菜,让整个菜谱变得多元化起来。当时这家门店的新菜谱上,小海鲜已经占到了1/10,而非川菜和川菜比例达到了4∶6。
   
    但是,从目前的情况上看,这样的调整并没有让刘家香彻底走出迷茫。所以,刘健才会考虑在百井坊店上做更大的“实验”。
   
    针对“实验”的内容,刘健表示,正在和几个有意向合作人协商,细节不便透露。但有一点可以肯定:“新刘家香”将有意避开川菜系。
   
    “合作方案还没有最终敲定,最具名气的‘刘家香’店名也可能被换掉。”刘健说,如果方案确定之后,装修过程顺利,新的刘家香将在6月份开门迎客。“但这样的构想,还仅限百井坊巷店,其余刘家香门店仍主推川菜。”
   
    有业内人士猜测,若是“新刘家香”变脸,是否会转向粤菜?对此,刘健表示,目前还在商讨中,毕竟单靠川菜系再次创新,存在一定的难度,借助其他菜系也是必然的。
   
    川菜在杭帮菜的“地盘”上竞争激烈
   
    记者在同城餐饮网站上一搜,香辣馆、辣之源、香辣居、辣子村、火辣辣等“辣”字当头的餐馆占据了杭城的街头巷尾。一眼看上去,在原本属于杭帮菜的“地盘”上川菜似乎已经成为真正的主角。
   
    “几乎各家餐馆都能拿得出几道香辣菜,市场竞争太激烈了。”刘健说。
   
    杭州餐饮界大师胡忠英对记者说,表面上看,杭城的纯川菜餐馆已经很少了,大部分餐馆都是玩“混搭”。翻开一本菜单,都能看见几个辣菜、几个粤菜做的组合。“但这正说明川菜的竞争激烈,杭城大部分餐厅都在跟风,往菜单上猛添带‘辣’字的菜。”
   
    而之所以增加川菜,最重要的原因还是市场准入的门槛比较低,技术含量不是很高。与此同时,川菜重口味,香辣的特色特别容易让食客记住。因此,回头客也比较多。
   
    虽然商家希望川菜给自己带来客流量,但实际上的效果却并不一定是商家们要的。杭州餐饮信息策划咨询机构朱啸鹏分析,“目前轻油、轻糖、轻脂肪的菜式更受顾客关注;而川菜、火锅频频爆出重油、重辣、火锅调料有添加的消息,顾客在选择的同时,变得有点谨慎。所以川菜的销路一定程度上出现‘滑坡’的现象。而刘家香可能已经感觉到了市场的变化,所以主动进行调整;接下来,我们会拭目以待,看新的刘家香,能否再创当年的辉煌。”

 
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杭城餐饮名店欲“闭关”半年寻找转型秘籍

2011-3-2 10:07:49  今日早报
    据《今日早报》报道住在百井坊巷的叶先生,对家门口的老邻居刘家香辣馆钟爱有加。眼看已到了3月,年前就已经关张谢客的刘家香百井坊巷店,却仍然丝毫没有再度开门迎宾的意思。“难道这家名噪一时的刘家香百井坊巷店,就此销声匿迹?”
   
    叶先生的疑虑代表了不少川菜食客的担忧。在同城美食网站上,标明“暂停营业”的刘家香辣馆百井坊巷店的网页上,仍有食客时不时留言。
   
    昨天,记者为此联系刘家香辣馆负责人刘健。他告诉记者,刘家香并不是在缩减杭城餐厅的数量,而是想借这家门店尝试“转型升级”。
   
    川菜名店“刘家香”要转型
   
    “刘家香辣馆”在杭州人心中颇有地位,特别是它的香辣小龙虾,一直让人回味无穷。很多人认为,它就是依靠川菜蹿红杭城的。而就是这么一家红红火火的餐馆,怎么会考虑到要转型呢?
   
    刘健对记者说:“目前,我们在杭州的门店只有5家;但在上海、北京、安徽三地的门店达到了9家。换句话说,我们的发展重心转移到了外地。而最根本的原因,还是经营成本让我们感觉压力很大。我用同样标准的薪水招人,在北京、上海这样的大城市,我感觉非常方便;但是在杭州,服务员非常难招。另外,杭州的房租成本也丝毫不逊色于北京、上海。”
   
    再者,就是杭州川菜的竞争异常激烈。在杭州的餐厅,无论是做杭帮菜、宁波菜,还是特色不明显的餐厅,基本上都有川菜销售,水煮鱼、剁椒鱼头、辣子鸡丁……激烈的竞争让川菜名店正在受到冲击。既然如此,刘建当然考虑进行调整。
   
    “新刘家香”或将抛弃川菜
   
    早在2007年,装修一新的“刘家香辣馆”百井坊店在恢复营业后,菜单就进行了一次大胆的“改革”。据了解,当时不仅增加了十几道小海鲜菜式,而且还引进了多个粤菜、云南菜,让整个菜谱变得多元化起来。当时这家门店的新菜谱上,小海鲜已经占到了1/10,而非川菜和川菜比例达到了4∶6。
   
    但是,从目前的情况上看,这样的调整并没有让刘家香彻底走出迷茫。所以,刘健才会考虑在百井坊店上做更大的“实验”。
   
    针对“实验”的内容,刘健表示,正在和几个有意向合作人协商,细节不便透露。但有一点可以肯定:“新刘家香”将有意避开川菜系。
   
    “合作方案还没有最终敲定,最具名气的‘刘家香’店名也可能被换掉。”刘健说,如果方案确定之后,装修过程顺利,新的刘家香将在6月份开门迎客。“但这样的构想,还仅限百井坊巷店,其余刘家香门店仍主推川菜。”
   
    有业内人士猜测,若是“新刘家香”变脸,是否会转向粤菜?对此,刘健表示,目前还在商讨中,毕竟单靠川菜系再次创新,存在一定的难度,借助其他菜系也是必然的。
   
    川菜在杭帮菜的“地盘”上竞争激烈
   
    记者在同城餐饮网站上一搜,香辣馆、辣之源、香辣居、辣子村、火辣辣等“辣”字当头的餐馆占据了杭城的街头巷尾。一眼看上去,在原本属于杭帮菜的“地盘”上川菜似乎已经成为真正的主角。
   
    “几乎各家餐馆都能拿得出几道香辣菜,市场竞争太激烈了。”刘健说。
   
    杭州餐饮界大师胡忠英对记者说,表面上看,杭城的纯川菜餐馆已经很少了,大部分餐馆都是玩“混搭”。翻开一本菜单,都能看见几个辣菜、几个粤菜做的组合。“但这正说明川菜的竞争激烈,杭城大部分餐厅都在跟风,往菜单上猛添带‘辣’字的菜。”
   
    而之所以增加川菜,最重要的原因还是市场准入的门槛比较低,技术含量不是很高。与此同时,川菜重口味,香辣的特色特别容易让食客记住。因此,回头客也比较多。
   
    虽然商家希望川菜给自己带来客流量,但实际上的效果却并不一定是商家们要的。杭州餐饮信息策划咨询机构朱啸鹏分析,“目前轻油、轻糖、轻脂肪的菜式更受顾客关注;而川菜、火锅频频爆出重油、重辣、火锅调料有添加的消息,顾客在选择的同时,变得有点谨慎。所以川菜的销路一定程度上出现‘滑坡’的现象。而刘家香可能已经感觉到了市场的变化,所以主动进行调整;接下来,我们会拭目以待,看新的刘家香,能否再创当年的辉煌。”