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北京清真烤鸭——民族传统味 世代继传承
中国清真烤鸭传人艾广富在北京清真烤鸭研讨会上的主题发言
2011-4-8 14:21:18 清真专委会

尊敬的各位领导、朋友、同仁:大家好!
    在此,首先,感谢中国烹饪协会清真专委会对这次专题研讨会的认可和大力支持,并感谢各位领导大驾光临研讨会!
    其次,感谢各位新闻媒体的朋友们参加这次研讨会!
    最后,更要感谢吐鲁番餐厅、好运酒家、五通仁和农场对这次会议的赞助!请在场的朋友们给予热烈的掌声,一起表示衷心的感谢!
    作为一名普普通通的老厨师,今天能在此做主题发言,我除了深感荣幸,就是太多的感谢了!
    我出生在一个普通农民家庭,十四岁时进京学艺,在组织安排和朋友协助下,先后拜北京清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍师傅学习清真烤鸭全部技艺,拜北京清真菜早期传承人、全国先进工作者、清真菜前辈杨永和师傅学习北京清真菜的烹制。
    五十多年来,我先后在原西单商场又一顺分号、春宴楼饭庄、鸿宾楼饭庄、北辰集团汇珍楼饭庄等单位从事餐饮工作。八十年代多次到世界各地进行工作交流,传授清真烤鸭技艺,所到之处有:美国纽约联合国总部、希腊旅游胜地科浮岛、荷兰、德国、波兰、法国、日本等。一九九零年北京第十一届亚运会期间担任运动员清真餐厅总厨,并因此获得市政府颁发的“首都精神文明奖章”。一九九九年退休后任北京正运通酒店总顾问至今。
    回顾往昔,这五十多年的从厨经历,可以说是非常艰辛的,我自己为此付出了巨大的努力与辛劳。当然,我也是一个幸运的人,之所以说“幸运”,首先,是因为我所获得的一切与各位领导、同事和朋友们的关怀与帮助分不开的;另外,两位恩师孜孜不倦地爱护与教诲深深惠泽着我的人生——他们不但教我厨艺,更教我做人(仁),还把我当成他们的子女一样对待,使我深深体会到了“师徒如父子”的内涵。这样的师徒父子关系,没有金钱、只有情意,他们不求经济回报,甚至还会给我花钱解困。他们的为人和技艺教育了我、培养了我、鼓舞了我,使我终身受益,永生不忘!!!
    参照烤鸭的发展历史,我编写了《汤头歌》(顺口溜)一首,在此给在座各位诵读:
    《汤头歌》
    大明始创焖炉鸭,秦淮诸城盛开花。
    承租迁都燕京城,焖炉烤鸭伴随驾。
    清朝皇帝乾隆爷,三膳两头必食鸭。
    玉泉周边封御地,种稻养鸭供皇家。
    育得肥鸭巧制胚,膳房创制挂炉鸭。
    果木烘焙枣红亮,片制装盘美如画。
    饼绵皮酥肉鲜嫩,中华美为世人夸!
    据史料记载,北京烤鸭在明清前称“片皮鸭”,即“叉烧鸭”。明代后改为“焖炉烤鸭”,即“焖炉鸭”。清代后又增加了“挂炉鸭子”,即“挂炉烤鸭”。二十世纪五十年代初期,原中国第二商业部饮食业管理局在一次研讨会上,经研究协商决定正式给它定名为“北京烤鸭”,并落户于北京,成为北京风味美食代表之一。它独具特色的美味,不仅享誉中国,更成为世界各地来宾的最爱。偌大个燕都古城北京,历史文化内涵丰富,而为世人记忆尤为深刻的就是“北京烤鸭”。作为北京烤鸭的技艺传承人,我感到无比的骄傲和荣光。
    其实,北京烤鸭的历史非常悠久。翻开典籍,我们可以总结出一条清晰的脉络……。
    早在公元10世纪,宋人孟元老所著的《东京梦华录》中就有“炙鸡、燠鸭”的描述,“炙”与“燠”就是烤与焖的意思。这就说明,早在距今1000多年前,我们的宋代祖先就掌握了比较先进的烧烤技艺。
    到了公元13世纪,南京就已有“片皮鸭”(叉烧鸭)出售了,并成为明朝宫廷的美味之一。由于后来片皮鸭渐渐不能满足宫廷日益增多的演戏要求,于是“焖炉烤鸭”应运而生,并很快传播开来。一时间,“焖炉烤鸭”风靡秦淮两岸,称为那个时候响当当的“时尚”。
    公元14世纪初叶,明成祖朱棣时,都城迁至北京,焖炉烤鸭也随之来到北京。明万历年间,太监刘若愚在他撰写的《明史 饮食尚好》中记载:“本地(指北京)有烤鹅、鸡、鸭卖”。到了万历中,北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南米市胡同开业了,其牌匾为明代忠臣杨叔山题写。
    公元16世纪,清入关定都北京。清宫廷的御膳,基本沿袭明朝宫廷的风俗,菜式以山东菜为主,后来才渐渐融入满蒙风味。在这个演变的过程中,满蒙民族擅长的烧烤技艺得到发展,在御膳房内增设了“包哈房”(以制作烧烤食品用)。在这里,满蒙原有的“架烤”被改进为“炉烤”,并发明了“挂炉烤猪肉”和“挂炉烤鹿腿、羊腿”、“挂炉烤鸭”等,成为了清朝宫廷的御膳食物。酒好不怕巷子深,深深的宫苑同样藏不住美味,很快这些烧烤的美食就传到了北京城的饭庄,一些经营烧烤食物的饭铺、饭庄在京城应运而生,时称“炉铺”。例如:在前门外摆鸡鸭摊子的杨全仁先生,他创办了一家烤鸭庄,地点在前门外肉市,以经营挂炉烤鸭、挂炉烤肉为主,名号即为“全聚德”,那一年是同治三年(1864年),距今已经146年了。
    清真烤鸭的出现是在1935年,创始人是胡宝珍师傅,人称“鸭胡”。胡宝珍1900年生在山东荣城的农村,汉族人,14岁时到北京“便宜坊”当学徒,成为一名烤鸭师傅。1935年清真同和轩饭庄开业,因为他和同和轩老板的私人关系慎密,胡宝珍和老板二人便商议在同和轩饭庄创制清真烤鸭。此举乃为适时顺意的大好事,生活在北京的众多穆斯林朋友也可以品尝到当时被称为“中华第一美味”的北京烤鸭了。同和轩一时间名声大振、生意兴隆,胡宝珍师傅也因此被亲切地称为“鸭胡”。
    以上就是北京烤鸭以及清真烤鸭的渊源、形成和发展的历史。

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北京清真烤鸭——民族传统味 世代继传承

2011-4-8 14:21:18  清真专委会

尊敬的各位领导、朋友、同仁:大家好!
    在此,首先,感谢中国烹饪协会清真专委会对这次专题研讨会的认可和大力支持,并感谢各位领导大驾光临研讨会!
    其次,感谢各位新闻媒体的朋友们参加这次研讨会!
    最后,更要感谢吐鲁番餐厅、好运酒家、五通仁和农场对这次会议的赞助!请在场的朋友们给予热烈的掌声,一起表示衷心的感谢!
    作为一名普普通通的老厨师,今天能在此做主题发言,我除了深感荣幸,就是太多的感谢了!
    我出生在一个普通农民家庭,十四岁时进京学艺,在组织安排和朋友协助下,先后拜北京清真烤鸭创始人“鸭胡”胡宝珍师傅学习清真烤鸭全部技艺,拜北京清真菜早期传承人、全国先进工作者、清真菜前辈杨永和师傅学习北京清真菜的烹制。
    五十多年来,我先后在原西单商场又一顺分号、春宴楼饭庄、鸿宾楼饭庄、北辰集团汇珍楼饭庄等单位从事餐饮工作。八十年代多次到世界各地进行工作交流,传授清真烤鸭技艺,所到之处有:美国纽约联合国总部、希腊旅游胜地科浮岛、荷兰、德国、波兰、法国、日本等。一九九零年北京第十一届亚运会期间担任运动员清真餐厅总厨,并因此获得市政府颁发的“首都精神文明奖章”。一九九九年退休后任北京正运通酒店总顾问至今。
    回顾往昔,这五十多年的从厨经历,可以说是非常艰辛的,我自己为此付出了巨大的努力与辛劳。当然,我也是一个幸运的人,之所以说“幸运”,首先,是因为我所获得的一切与各位领导、同事和朋友们的关怀与帮助分不开的;另外,两位恩师孜孜不倦地爱护与教诲深深惠泽着我的人生——他们不但教我厨艺,更教我做人(仁),还把我当成他们的子女一样对待,使我深深体会到了“师徒如父子”的内涵。这样的师徒父子关系,没有金钱、只有情意,他们不求经济回报,甚至还会给我花钱解困。他们的为人和技艺教育了我、培养了我、鼓舞了我,使我终身受益,永生不忘!!!
    参照烤鸭的发展历史,我编写了《汤头歌》(顺口溜)一首,在此给在座各位诵读:
    《汤头歌》
    大明始创焖炉鸭,秦淮诸城盛开花。
    承租迁都燕京城,焖炉烤鸭伴随驾。
    清朝皇帝乾隆爷,三膳两头必食鸭。
    玉泉周边封御地,种稻养鸭供皇家。
    育得肥鸭巧制胚,膳房创制挂炉鸭。
    果木烘焙枣红亮,片制装盘美如画。
    饼绵皮酥肉鲜嫩,中华美为世人夸!
    据史料记载,北京烤鸭在明清前称“片皮鸭”,即“叉烧鸭”。明代后改为“焖炉烤鸭”,即“焖炉鸭”。清代后又增加了“挂炉鸭子”,即“挂炉烤鸭”。二十世纪五十年代初期,原中国第二商业部饮食业管理局在一次研讨会上,经研究协商决定正式给它定名为“北京烤鸭”,并落户于北京,成为北京风味美食代表之一。它独具特色的美味,不仅享誉中国,更成为世界各地来宾的最爱。偌大个燕都古城北京,历史文化内涵丰富,而为世人记忆尤为深刻的就是“北京烤鸭”。作为北京烤鸭的技艺传承人,我感到无比的骄傲和荣光。
    其实,北京烤鸭的历史非常悠久。翻开典籍,我们可以总结出一条清晰的脉络……。
    早在公元10世纪,宋人孟元老所著的《东京梦华录》中就有“炙鸡、燠鸭”的描述,“炙”与“燠”就是烤与焖的意思。这就说明,早在距今1000多年前,我们的宋代祖先就掌握了比较先进的烧烤技艺。
    到了公元13世纪,南京就已有“片皮鸭”(叉烧鸭)出售了,并成为明朝宫廷的美味之一。由于后来片皮鸭渐渐不能满足宫廷日益增多的演戏要求,于是“焖炉烤鸭”应运而生,并很快传播开来。一时间,“焖炉烤鸭”风靡秦淮两岸,称为那个时候响当当的“时尚”。
    公元14世纪初叶,明成祖朱棣时,都城迁至北京,焖炉烤鸭也随之来到北京。明万历年间,太监刘若愚在他撰写的《明史 饮食尚好》中记载:“本地(指北京)有烤鹅、鸡、鸭卖”。到了万历中,北京最早的烤鸭店“便宜坊”在北京菜市口南米市胡同开业了,其牌匾为明代忠臣杨叔山题写。
    公元16世纪,清入关定都北京。清宫廷的御膳,基本沿袭明朝宫廷的风俗,菜式以山东菜为主,后来才渐渐融入满蒙风味。在这个演变的过程中,满蒙民族擅长的烧烤技艺得到发展,在御膳房内增设了“包哈房”(以制作烧烤食品用)。在这里,满蒙原有的“架烤”被改进为“炉烤”,并发明了“挂炉烤猪肉”和“挂炉烤鹿腿、羊腿”、“挂炉烤鸭”等,成为了清朝宫廷的御膳食物。酒好不怕巷子深,深深的宫苑同样藏不住美味,很快这些烧烤的美食就传到了北京城的饭庄,一些经营烧烤食物的饭铺、饭庄在京城应运而生,时称“炉铺”。例如:在前门外摆鸡鸭摊子的杨全仁先生,他创办了一家烤鸭庄,地点在前门外肉市,以经营挂炉烤鸭、挂炉烤肉为主,名号即为“全聚德”,那一年是同治三年(1864年),距今已经146年了。
    清真烤鸭的出现是在1935年,创始人是胡宝珍师傅,人称“鸭胡”。胡宝珍1900年生在山东荣城的农村,汉族人,14岁时到北京“便宜坊”当学徒,成为一名烤鸭师傅。1935年清真同和轩饭庄开业,因为他和同和轩老板的私人关系慎密,胡宝珍和老板二人便商议在同和轩饭庄创制清真烤鸭。此举乃为适时顺意的大好事,生活在北京的众多穆斯林朋友也可以品尝到当时被称为“中华第一美味”的北京烤鸭了。同和轩一时间名声大振、生意兴隆,胡宝珍师傅也因此被亲切地称为“鸭胡”。
    以上就是北京烤鸭以及清真烤鸭的渊源、形成和发展的历史。

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