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"北食"代表 不同凡响的8款鲁菜
2011-10-21 9:52:49 中国经济网

    做法:
   
    1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状,凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀,
   
    2. 做成量径6厘米的丸子,放入六成热(约150℃)油温中炸至挺身浮起时,捞出。
   
    3. 将油烧至八成热(约200℃),投入丸子复炸,待形成空丸呈金黄色时捞出派油。
   
    4. 炒锅放入芝麻,油烧至四成热(约100℃),放入白糖。
   
    5 小火炒熬至起泡时,倒入丸子,端离火口颠翻,滴入香精,倒入凉盘,用筷子拨开晾凉,随后按圆 锥形摆在盘内即成。
   
    鲁菜一品豆腐

    原料:豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
   
    做法:
   
    1、豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
   
    2、将作法1过筛。
   
    3、冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
   
    4、保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
   
    5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
   
    6、续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
   
    7、蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。
   
    8、再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
   
    9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可
   
    焦熘肥肠

    主料:猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
   
    做法
   
    1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍;
   
    2. 勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤150克、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

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"北食"代表 不同凡响的8款鲁菜

2011-10-21 9:52:49  中国经济网

    做法:
   
    1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状,凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀,
   
    2. 做成量径6厘米的丸子,放入六成热(约150℃)油温中炸至挺身浮起时,捞出。
   
    3. 将油烧至八成热(约200℃),投入丸子复炸,待形成空丸呈金黄色时捞出派油。
   
    4. 炒锅放入芝麻,油烧至四成热(约100℃),放入白糖。
   
    5 小火炒熬至起泡时,倒入丸子,端离火口颠翻,滴入香精,倒入凉盘,用筷子拨开晾凉,随后按圆 锥形摆在盘内即成。
   
    鲁菜一品豆腐

    原料:豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
   
    做法:
   
    1、豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
   
    2、将作法1过筛。
   
    3、冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。
   
    4、保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。
   
    5、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
   
    6、续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
   
    7、蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。
   
    8、再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。
   
    9、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可
   
    焦熘肥肠

    主料:猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
   
    做法
   
    1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过,切5厘米长、2厘米宽的条,挂淀粉硬糊入植物油炸透,再用热油促一遍;
   
    2. 勺中留底油,加葱姜蒜末炸出香味,再烹料酒、少许醋,加酱油、盐、高汤150克、味精调味,用水淀粉勾浓芡,急火推勺爆汁,淋热油,放入炸大肠条、豌豆、木耳颠翻出勺。

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