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晋味名店迈出连锁步伐
访晋阳饭庄总经理卢文海
2012-8-14 9:50:57 北京商报

  “京城晋味第一家”曾让其抢得先机,毗邻纪晓岚故居又令其占尽地利,不过,晋阳饭庄总经理卢文海最自豪的是,数十年来始终保住了骨干厨师队伍的不流失。如今,这支厨师队伍正成为支撑晋阳饭庄连锁化经营的主力军。
 
  特色立足
 
  正宗晋味倚老卖新
 
  作为京城率先经营山西风味的餐馆,晋阳饭庄是1959年为响应“全国支援首都”的号召而组建的,汇聚了当时山西各地的一批名厨。由于山西菜并非中国主流菜系,因而在相当长的时间内,京城主打山西风味的餐馆晋阳饭庄是独一家。
 
  正是这种“人无我有”的特色经营,创造了晋阳饭庄最初的辉煌。晋阳饭庄总经理卢文海回忆,“80年代初时,店里还没有等候区。一到饭点儿,每个吃饭人的后边都有个人攥着椅子,或是用脚踩着椅子腿,以表示这个位子的下一个主人是自己”。
 
  在卢文海看来,保持特色正是晋阳饭庄的成功秘诀。这里的面食闻喜饼、什锦炒猫耳朵、刀削面、抻面等,基本保持了山西的原汁原味。菜品方面,晋阳饭庄在传承的同时,更注重创新和改良。这也正是有山西知名餐馆专程到晋阳饭庄学做山西菜的原因。如晋阳饭庄的镇店名菜香酥鸭,就是道山西原本没有的菜品。据介绍,当初晋阳饭庄刚开业时,厨师曾带来一道山西风味——焖炉烧鸭。尽管味道不错,但京城烧鸭处处皆有,因此并不畅销。后经店里名厨反复研究、试验,终于创出别具风味的香酥鸭,大受欢迎,成为晋阳饭庄的招牌菜。
 
  如今,晋阳饭庄的厨师来自各地的都有,可每年至少两次卢文海都会带着厨师前往山西采风。“主要是让厨师们了解山西的风土人情,知道真正的山西是什么样的,这样做出的菜才更有晋味儿。”
 
  文商互促
 
  草堂名人宴全面升级
 
  除了品尝正宗山西风味,到晋阳饭庄就餐还能享有一项额外福利:免费参观毗邻的纪晓岚故居。如果预订了每天仅提供一席的“草堂名人宴”,则不仅能领略故居内的“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景,还享有民乐、书画、茶艺等专属服务,当然,重头戏还是山西特色的一席珍品。今年初,晋阳饭庄斥资200多万元,对故居后院进行了重新改造升级,“草堂名人宴”也更显尊贵气派。
 
  据介绍,晋阳饭庄的原址就坐落在清代古建筑、《四库全书》总编纂官纪晓岚的书斋阅微草堂。2001年10月,市政府决定修复纪晓岚故居,开设纪晓岚纪念馆,晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中,修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理。
 
  有人认为,晋阳饭庄的红火是沾了纪晓岚故居的光,对此卢文海并不认同。他告诉记者,历史上纪晓岚家的院落有好几套,绝不止现在故居的面积。如果没有晋阳饭庄,阅微草堂旧址很可能也像其他院落一样,早被盖成宿舍楼了。“前期看,晋阳饭庄以商养文,实际上保护了故居。如今,则进入了文商互促的新阶段。”
 
  进军连锁
 
  明年开建中央厨房
 
  如今,位于珠市口西大街的晋阳饭庄,应该称为晋阳饭庄总店。近年来,晋阳饭庄陆续开设了白广路店、银谷店、马西路店等多家分店。晋味名店驶上了连锁经营的快车道。
 
  “发展连锁主要是为了满足市场需求。在壮大企业的同时,也为店里一批手艺精湛的老厨师提供了施展本领的更大舞台。”卢文海表示。

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晋味名店迈出连锁步伐

2012-8-14 9:50:57  北京商报

  “京城晋味第一家”曾让其抢得先机,毗邻纪晓岚故居又令其占尽地利,不过,晋阳饭庄总经理卢文海最自豪的是,数十年来始终保住了骨干厨师队伍的不流失。如今,这支厨师队伍正成为支撑晋阳饭庄连锁化经营的主力军。
 
  特色立足
 
  正宗晋味倚老卖新
 
  作为京城率先经营山西风味的餐馆,晋阳饭庄是1959年为响应“全国支援首都”的号召而组建的,汇聚了当时山西各地的一批名厨。由于山西菜并非中国主流菜系,因而在相当长的时间内,京城主打山西风味的餐馆晋阳饭庄是独一家。
 
  正是这种“人无我有”的特色经营,创造了晋阳饭庄最初的辉煌。晋阳饭庄总经理卢文海回忆,“80年代初时,店里还没有等候区。一到饭点儿,每个吃饭人的后边都有个人攥着椅子,或是用脚踩着椅子腿,以表示这个位子的下一个主人是自己”。
 
  在卢文海看来,保持特色正是晋阳饭庄的成功秘诀。这里的面食闻喜饼、什锦炒猫耳朵、刀削面、抻面等,基本保持了山西的原汁原味。菜品方面,晋阳饭庄在传承的同时,更注重创新和改良。这也正是有山西知名餐馆专程到晋阳饭庄学做山西菜的原因。如晋阳饭庄的镇店名菜香酥鸭,就是道山西原本没有的菜品。据介绍,当初晋阳饭庄刚开业时,厨师曾带来一道山西风味——焖炉烧鸭。尽管味道不错,但京城烧鸭处处皆有,因此并不畅销。后经店里名厨反复研究、试验,终于创出别具风味的香酥鸭,大受欢迎,成为晋阳饭庄的招牌菜。
 
  如今,晋阳饭庄的厨师来自各地的都有,可每年至少两次卢文海都会带着厨师前往山西采风。“主要是让厨师们了解山西的风土人情,知道真正的山西是什么样的,这样做出的菜才更有晋味儿。”
 
  文商互促
 
  草堂名人宴全面升级
 
  除了品尝正宗山西风味,到晋阳饭庄就餐还能享有一项额外福利:免费参观毗邻的纪晓岚故居。如果预订了每天仅提供一席的“草堂名人宴”,则不仅能领略故居内的“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景,还享有民乐、书画、茶艺等专属服务,当然,重头戏还是山西特色的一席珍品。今年初,晋阳饭庄斥资200多万元,对故居后院进行了重新改造升级,“草堂名人宴”也更显尊贵气派。
 
  据介绍,晋阳饭庄的原址就坐落在清代古建筑、《四库全书》总编纂官纪晓岚的书斋阅微草堂。2001年10月,市政府决定修复纪晓岚故居,开设纪晓岚纪念馆,晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中,修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理。
 
  有人认为,晋阳饭庄的红火是沾了纪晓岚故居的光,对此卢文海并不认同。他告诉记者,历史上纪晓岚家的院落有好几套,绝不止现在故居的面积。如果没有晋阳饭庄,阅微草堂旧址很可能也像其他院落一样,早被盖成宿舍楼了。“前期看,晋阳饭庄以商养文,实际上保护了故居。如今,则进入了文商互促的新阶段。”
 
  进军连锁
 
  明年开建中央厨房
 
  如今,位于珠市口西大街的晋阳饭庄,应该称为晋阳饭庄总店。近年来,晋阳饭庄陆续开设了白广路店、银谷店、马西路店等多家分店。晋味名店驶上了连锁经营的快车道。
 
  “发展连锁主要是为了满足市场需求。在壮大企业的同时,也为店里一批手艺精湛的老厨师提供了施展本领的更大舞台。”卢文海表示。

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