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西安火锅市场的三次浪潮
2007-1-31 17:03:24 本站原创
    火锅是人们最喜食的餐饮品种之一,同时也是西安餐饮市场最火的品种。西安人之吃火锅始于上世纪90年代初,当时成都的火锅、北京的涮锅进入西安,不久便以就餐形式的随意性大、消费者就餐的参与性强、价位适中、味道独特而深受市民欢迎。开始是一些小店经营,后来有了“老成都”、“皇城老妈”、“谭鱼头”、西安本土的“竹园火锅”、北京的“东来顺”以及后来的“小肥羊”等大火锅品牌企业,更把西安的火锅市场推向了一个高潮。在西安经营火锅成为一种潮流,吃火锅成为一种时尚,到上世纪末本世纪初,西安的火锅市场发展到了顶峰。据有关人员统计,在西安大大小小的3万多家餐馆企业中,几乎有十分之一的火锅店。

    这时候,一方面西安火锅市场依然红火,经营火锅的也越来越多,另一方面火锅市场开始出现竞争,出现优胜劣汰,同时火锅市场也开始分化,进入火锅经营的第二个阶段,或叫做第二个浪潮。这就是肥牛火锅和海鲜火锅的出现和兴起。

    火锅所以受市民欢迎,还有一个重要原因就是火锅是一种大众餐饮,价格不高,品种繁多,挑选余地大,口味变化多,就餐形式随意。所以无论男女老少都喜欢吃。但是当火锅经营到一定阶段,出现竞争,出现优胜劣汰时,一些有头脑的企业家就开始追求火锅经营的另一种形式,一些新的火锅品种,或者说更高的一种形式,品种和品位。这时肥牛火锅应运而生,澳门、广东等地的海鲜火锅乘势而入,把西安火锅经营带到一个新的阶段,新的境界。

    西安肥牛火锅的代表企业是本土的“江海肥牛”,它不但做的早,而且做的规范,并首选采用一人一锅的形式,所以很快被市场接受。几年前发生的非典、禽流感等疫情,更是把这种被称为“小火锅”的分餐火锅推向了一个高潮。于是,“顺风肥牛”、“京福华肥牛”等都乘势进入西安,而且大都做的十分成功。

    海鲜火锅的代表企业无疑是“澳门德兴”,“澳门德兴”作为第一家在西安经营海鲜火锅的企业,虽然在市场上经历了一番被市场认知的过程,但最终还是赢得了市场。随后王子海鲜火锅、天子海鲜火锅、龙升海鲜火锅等企业也跟进而行。到2004年,在西安形成了一个不大不小的海鲜火锅热。澳门德兴海鲜火锅虽然在四楼经营,但依然要提前预约才能吃到。

    应该说这是西安火锅经营的第二个阶段,或者叫第三次浪潮。但有专家估计,海鲜火锅作为一个火锅品种,或者火锅中一个较为高档的品种,不可能象第一阶段的四川麻辣火锅那么热,经营的人和吃的人也不会那么多。而海鲜火锅经营的定位,也是逐渐转向高端市场。针对部分收入较高的白领阶层,和部分团体宴请,商务宴请。更有人认为,海鲜火锅的兴起可能是西安火锅市场的一个小浪花,不可能形成大潮。

    从2004年下半年开始,到2005年春节前后,西安餐饮市场出现了一个吃菌类热、山珍热,这个热开始是在一些高档饭店内,有菌类菜,菌汤,后来发展到菌类火锅,山珍火锅。最早在西安经营菌类火锅的是“武陵山珍”,但2005年初,四川著名菌类火锅品牌“山珍宝”的进入,则把西安菌类火锅的经营真正带如到了一个新的阶段、新的高度。

    “山珍宝”是四川一个著名菌类火锅品牌,在四川绵阳、成都等地,都经营很好。它的主要品种是来自四川、云南等地的上百种野生菌类。饭店老板张建军先生原先是做菌类出口贸易的,后来转入菌类火锅的经营,一进入就十分成功。2005年初,他把“山珍宝”开到西安。

    西安的人可能有所不知,四川的火锅有文武之分,红白之分。所谓文武之分,红白之分就是普通的麻辣火锅与菌类火锅之分。普通麻辣火锅被称为红汤火锅,又称武火锅,而菌类火锅则被称为文火锅,白汤火锅或清汤火锅。红汤火锅武火锅吃的人大多是普通市民,工薪阶层,针对的是大众市场。此火锅麻辣上口,料重味醇,吃的人大汗淋漓,直喊痛快。而所谓文火锅或白汤火锅也叫清汤火锅,吃起来刚十分温和,慢条斯理,温文尔雅,饭店不但装修讲究,装修豪华典雅,而且讲究环境的高雅文静,文化味浓。而且就餐形式也不一样,武火锅是消费者自己动手,下锅涮食,可以说是自烹自吃,而文火锅则是服务员把每一道类、山珍依次下锅,煮熟后分餐到客,而火锅底汤则是先期各种菌类熬制而成的汤。颜色清亮,香味浓郁,诱人食欲,而且营养价值高,市场潜力很大。

    我国餐饮市场发展经历了三个阶段,第一阶段是饱腹阶段,人们到饭店吃饭是为了充饥、饱腹,第二阶段是生活水平,尤其是生活质量提高后,餐饮则追求的是一种质量、口感和环境服务等,或是商务宴请,或是朋友聚餐,情人相约,追求的是一种氛围和情调,对餐饮品种追求新、奇、特,吃的是一种文化。餐饮的第三个阶段现正在到来,那就是讲究餐饮的营养与保健,讲究绿色餐饮、健康餐饮。而火锅的第三个阶段或第三个浪潮,也正是人们追求的营养火锅,保健火锅,绿色火锅。所以菌类、山珍或其他绿色,无污染,清淡富含营养的各种火锅将大行其道,深受市场追捧。我们欣喜的看到,营养餐饮的时代已经到来,它也是餐饮发展的必然趋势。

(摘自《餐饮世界》杂志 文/宿育海)
 
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