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纵论天津西餐业历史、现状与未来
2008-5-26 13:22:18 本站原创

天津市烹饪协会会长郭立久
天津市社会科学院研究员罗澍伟
2008年4月30日

    天津是中国北方最早和最大的开放城市,是近代文明传入中国的跳板和窗口,单就西餐而言,则是最早进入中国北方的基地。当年,中国人管西餐叫“番菜”,也叫“洋饭”或“大菜”;20世纪初,北京前门外有家拮英番菜馆,就是由天津东乡李明庄人开设的。
    西餐进入天津,已经有一百多年的时间,简单回顾一下西餐业在天津的发展历程,不但能够增加我们的餐饮知识,而且或多或少能从中得到一些启示、启发或借鉴,这对于促进今天西餐业的发展是有好处的,本文的初衷也正在于此。

天津最初的西餐经营

    最初,天津的西餐店大都由外国人在租界里开设的旅馆经营,此外便是一些西点店。这主要是为适应大批侨民到来之需。比如说,英租界开业较早的有弥纳客店,施摩斯客店,兰士颠点心店;稍晚,则有天津第一家由英商开设的环球饭店(今皇宫饭店),以及尔后德商开设的利顺德饭店等等。
    与任何事物都有其发展过程一样,中国人吃西餐、西点,也经历了一个过程。早年吃西餐和西点的大概始于洋行的华经理一类,因为当时从事这类职业的,大都是广东人,而广东这个地方和西方接触最早、最频繁,受西方餐饮文化的影响自然也就最深。比如,1870年直隶总督曾国藩受清廷的委派,来天津办理天津教案,随行的幕僚中有一位大名知府叫李兴锐,工暇之余,常去租界访友。这一年的8月29日,他去紫竹林同昌洋行,主人预备了“细茶、鲜果、洋点心”。他在日记中自注说:“洋点有鸡蛋糕、葡萄糕之类。”这是今天我们所能见到的有关中国人吃西点的最早记载。
    不过,直到19世纪末和20世纪初,西餐馆的经营者和顾客主要还是外国人,像著名的起士林,就是由德国人经营的;最初设于德租界威廉路(今解放南路),门面不大,但所售西餐纯正、地道,很受在津的外国人欢迎;每值盛夏,租界里的外国人纷纷去北戴河避暑,届时起士林也要派厨师携带全套灶具临时迁往北戴河营业。在一定意义上也可以说,正是由于起士林这样一些有影响的正宗西餐店的出现,使中国人开始认识到什么是“西餐”,并开始带动了天津西餐业的发展。

20世纪20年代——西餐业突飞猛进

    天津人对西餐情有独锺,应是20世纪初以后的事。
    到了20年代,西餐业在天津异军突起。先看一组数字。当时,法租界已发展为全市的繁华中心,据不完全统计,在20世纪30年代,天津约有西餐馆38家,其中法租界有23家;洋酒馆、咖啡馆、洋点心铺13家,法租界占了8家。
    20年代西餐业在天津突飞猛进的另一标志是,租界内外的西餐馆林立,且名目繁多,著名的有利顺德、国民、惠中、福禄林、福德、义顺合、义国饭店等等。那时的天津,因为租界林立,不管是中国人还是外国人,只要你到了天津,就可以吃到英、法、德、俄、意各式大菜,甚至在日本料理遍地的日租界,也有日营西餐馆新明食堂。一时间,天津成为了中国北方的西餐业中心地。
    此外,当时由于观念更新,不少开明家庭的红白喜寿宴会,甚至也改在了别有一番风味的西餐厅举行。
    这些,在一定范围内,反映了西方餐饮文化在天津普及的程度和速度,是上海以外的其他城市所不具备的,当然也可以说是独此一家,独领风骚,和独占鳌头。
    当时,西餐之所以能在天津大行其道,大致说来,有如下几个方面的原因:
    一是地道纯正,确有异国风味。
    20世纪的天津,已经发展成为国际化的大都会,在十里洋场的租界,必然要有一批西餐馆专营地道纯正、上档次的西餐,以满足西方顾客或特殊职业的华人之需。当年天津西餐馆,专营欧陆西餐即纯正法式大菜的,是意租界的回力球场,主厨都是意大利人。这里仅西餐小吃就多达几十种,不只作料均为进口,就连整条的鲜沙门鱼也从国外进口,而且从烹调到服务质量均非其他西餐馆所年望其项背。每逢星期六或圣诞节,须预先订座,每份价格高达6元大洋,差不多相当于四袋洋面。据当年品尝过回力球场西餐的老人回忆,除了上海的国际饭店,天津回力球场的西餐在当时的远东也属上乘。
    此外便是法国球房,这是一家法国侨民的内部俱乐部,所供的法式大菜自然得天独厚。
    1943年法国球房旁边,开设了一家由意大利人经营的第第(DD^S)西餐厅。它的前身是美星夜总会开设的美国饭店,这家美国饭店曾将西餐名菜“铁扒杂拌”引进天津,进餐时还有三名外国老乐师组成的室内乐队,演奏西洋乐曲,代表了当时西餐业的流行与时尚。第第西餐厅座位不多,以意大利面条著称,经营特色非常突出。但不知为什么,开业仅一年多即行歇业。不过直到现在,第第(DD^S)西餐厅的原建筑仍然保存完好,上面的店标依稀可见。
    还有一家纯正的西餐馆我们不能不提,这就是开设于法租界20号路(即拉大夫路,今哈尔滨道)的正昌咖啡店(Karatzsas),老板为希腊人达拉茅斯兄弟,自己进口各种咖啡豆,现磨现卖;而且正昌经营的法式西餐和西点,绝不亚于当时的起士林;该店前后经营40年,可惜的是,至解放初期方全部兑出。
    一批西餐西餐名店坚持经营的纯正、地道、正宗和高档次,成为了当年天津西餐业的中流砥柱,也是当年天津西餐业能够被世界认可的重要原因。现在一说天津西餐的历史,多数人是言必起士林,这是误区,一定要从认识上改变过来。
    二是需求增长,国人介入其间。
    到了20世纪二三十年代,天津城市发展迅速,经济总量空前增加,消费水平有所提高,一般人对于西方餐饮文化的认识逐步加深,西餐以其独有的口味与特色,开始为更多的城居人口所接受。再加上西餐的利润空间较中餐相对为高,因此中国人对开设西餐店趋之若骛。中国人在本地开设自己的西餐店,可以清楚地了解市场走向,明白本需求,这样便容易做到档次齐全,最大限度适合不同消费层次之需。
    (1)先说低档的西餐店,大都集中在南市、日租界一带,特点是具有价格优势,适合大众消费。此类西餐馆首推南市的华楼(据说系清朝末代皇帝溥仪的舅父良揆在1910年所建,除西餐厅外,还设有京剧票房),日租界的德义楼,以及新新公司(也叫新旅社)。现在和平路的人民剧场(已拆除),当年叫新明大戏院,楼上有新明大食堂,也专营普通西餐。
    在南市东兴大街,有一家由上权仙电影院经理周紫云与聚华戏院经理米寿山合开的西餐馆,取名洋饭店,后毁于火。南市永安街另有一家松亭西餐食堂,一直经营到解放以后,可见其受欢迎的程度。
    (2)中档西餐厅最具代表性的,是1920年左右在法租界27号路(即樊主教路,今新华北路),由广东人陈宜荪、陈理范父子(其旧宅在今成都道与山西路交口处,楼房的一半即将拆除)开设的福禄林舞餐厅。福禄林店堂宽阔,装修考究,可以举办西餐宴会、舞会,最适合家庭“派对”,而且价格适中,营业盛极一时,是一般人享受西式餐饮娱乐的首选。1930年福禄林兑给山东人孙姓经营,后来改名永安饭店。
    东马路的青年会附设有西餐馆,因拥有一批固定的青年消费群,再加上位置优越,中档西餐经营得相当火爆。
    黄家花园祯源里还有一家小猫饭馆,也专营中档西餐,由于注意经营特色,能够长年吸引周边地区食客。
    (3)中国人经营的高档西餐厅,有1923年开业的国民饭店,大股东系清末刑部尚书潘祖荫的后代潘子欣,所售西餐三菜一汤带小吃,每分大洋一元五角;在中国人看来,这个价钱甚属不菲,因为在当时几乎相当一袋洋面,多数人只能望而生畏,裹足不前。
    另一家经营西餐的,是著名的惠中饭店,投资人是曾任热河督军的汤玉麟和天祥市场的创办者李魁元,经理则是后来创办中国大戏院的孟少臣。惠中饭店的西餐在饭店西餐里名噪一时,三教九流,联袂而往,当年曹禺先生创作著名话剧《日出》,就是以惠中饭店为背景写成的。
    英租界都柏林道(今郑州道)有一家住宅式高档西餐馆――夏太太饭店,老板夏太太厨艺高超,能做一手地道的俄式大菜,专门招待高等级食客;因其适销对路,营业极佳。
    后来居上的著名华人西餐馆恐怕要属义顺合了。
    义顺合的股东虽有白俄犹太人普列西外,可是后来他定居美国,主要的经营者仍是山东人齐竹山和郝如九,他们由东北请来了著名的西餐、西点和糖果大师;当时天津的俄式西餐,以义顺合最佳,业务盛极一时。义顺合座落在英租界小白楼克森士道(今开封道),与在旧德租界威廉路(今解放南路北京影院对过)开业的起士林相距不远,双方竞争十分激烈。
    七七事变后天津沦陷,很多人向租界转移,英租界一度畸形繁荣,义顺合乘机积累了不少资金,遂在附近的中和村拟建一座七层大楼,并改名维克多利。1938年开工,翌年天津闹大水,地基因遭水浸而受损,后经鉴定只能盖四层了。1940年6月大楼竣工,立面雄伟壮观,装修豪华典雅,楼顶有霓虹灯饰和露天餐饮花园,极富现代气息,其规模在当时的亚洲属第一。
    不久义顺和又开设了两处分店,称小维克多利,也叫小义顺合,一家在法租界劝业场旁门对过;一家在法租界法国球房对过。其本部大楼在解放后经过调整,改成了今天的起士林。
    天津的西餐业当年所以能够大行其道的根本原因,主要是从20世纪30年代开始,西餐的经营对象由面向洋人转为面向追求时尚的华人和青年学生,同时降低起价标准,实行薄利多销,从此小型西餐店如蜂而起。
    在法租界,有开设于26号路(即福煦将军路,今滨江道)的华宫餐厅,系中东铁路局职员于、周二人合伙经理,厨师是由哈尔滨请来的,以经营俄式零份西餐而出名。后因股东拆伙,改名华洋餐厅。天津沦陷后,为避开“洋”字,再改为华阳餐厅。
    法租界天祥市场后门,有一家开设于1932年的文利西餐馆,系文利鲜货铺所设,首创零份西餐,全天供应冷食和西餐,而且大打价格战,无论什么菜都是每份二角,面包奉送,且不收小费;1939年大水后,兑给了二合义奶酪铺。
    此外,在法租界26号路(即福煦将军路,今滨江道)现在的康乐对过文利东号楼上,另有一家文利西餐部,以日本菜鸡素烧最有名。但与天祥后门的文利西餐馆并非一号。解放后,文利西餐部迁至塘沽,改名渤海餐厅,成为塘沽区第一家西餐馆。
    因为西餐小店赚钱较易,所以混迹国人中间的,还有一些外国人。如天祥后门对过有一家日内瓦西餐店,是捷克人佐拉于1938年底开设的,不久即易主,改名为Rosemary,1939年天津大水后兑给了起士林。
    在英租界小白楼一带,有狄更生道(今徐州道)上的太平食堂和天津食堂,董事道(今曲阜道)大光明渡口的华富林食堂,这三家都是白俄经营的夫妻店,供应一菜一汤,面包、咖啡免费,均为地道的外国口味,且价格低廉,但质量绝不降低,甚至可与上海的罗宋大菜相媲美。
    在大沽路与狄更生路拐角处,另有一家大成西餐厅,经营俄式大菜和西餐小吃,相当不错,一直营业到解放之初。
    三是经营有方,适合国人需求。
    由中国人经营的天津西餐业,不但能够做到品种繁富,博采众长,而且尽量适合中国人的口味、消费习惯和消费水平。
    比如当年张学良将军的夫人赵四小姐之兄赵道生,就曾于1927年在英法租界交界处的圣路易路(今营口道)开设有大华饭店,经营的西餐也不错,可惜的是三年后即行歇业;直到1938年才改由寿德大楼业主胡氏兄弟接手,重张开业。大华饭店经营很有些特点,特别是以聘请著名的京剧演员来饭店清唱而著名。1939年梅兰芳由美国取得博士学位归来,途经天津,即应邀在大华清唱;他如著名京剧演员余叔岩、尚小云等也曾先后来大华清唱助兴。当时各家报纸闻讯纷纷刊登消息,实际上是为大华作了广告。
    天津的西餐不但烹制考究,而且力求正宗,无论是精美的头盘,最见功力的汤类,风味各异的主菜,还是各式各样的甜品、面包或洋酒、咖啡等,都能做到档次齐全,应有尽有。当时的西餐餐价一般是按人计算,每人七八角到一元不等,大概也就相当于现在的40~60元;至于西餐的套餐,价钱还要便宜。
    由于中国人开设的西餐馆占了天时、人和、地利,买卖做得大、做得好、做得红红火火,连外国人的西餐店铺也要侧目而视。
    天津的西餐文化对于中餐的影响也不算小,最具代表性的,是在天津餐饮业里首开了中餐、西餐的交流之风。当年天津大的中餐馆里均添有“西法大虾”这道菜,后来又普及到了一般的中小餐馆,至于中餐馆里的沙拉子,铁扒鱼等等,也是由西餐馆传入的。此外,在一些中餐馆里还一度盛行“中菜西吃”,首创于致美斋,其实就是从西餐学来的套餐或份饭,店家用七寸碟盛菜,但减少菜量,降低价格,这样,一个人一顿饭可以吃上三、四个菜,而且所花不多。但是这种创新在当时无人提倡和推广,仅维持了三四年的时间,就销声匿迹了。
    在20世纪上半叶,天津的西餐业曾执中国北方之牛耳,直到上个世纪五六十年代以后才呈现出明显下滑的趋势。

借奥运兴餐饮  繁荣刀叉文化

    2008年北京奥运会不仅为首都,而且为天津乃至全国餐饮企业带来巨大商机,无疑也会给全国餐饮业带来空前的繁荣。从中国申奥成功以来,外国人到北京、到天津和其他各地的外国人旅游者逐年攀升,来自国内外游客的观光热潮推动全国餐饮业大跨步地向前发展。2006年,全国餐饮业消费零售额首次超过万亿元大关,同比增长16.4%,预计2007年,全国餐饮业消费零售额有望实现12200亿元,再创历史新高。与此相对应,天津餐饮业也勃发巨大生机。2006年,天津餐饮业营业额达到209亿元,同比增长17%。2007年天津餐饮业营业额实现249亿元,同比增长19.4%,其中有30%—40%的营业额来自国内外游客的餐饮消费。奥运会对主办城市北京、协办城市天津的经济影响不只是在举办奥运会的当年,而是呈现出平稳增加——高速增长——逐步回落的趋势。
    据了解,2002年—2008年,北京举办奥运带来的直接投资将达到1349亿元,投资和消费需求将超过15000亿余元,2008年奥运将为北京餐饮企业带来近180亿元的增量市场,给天津市餐饮业也必将带来巨大生机。因此,全市西餐企业和各类中餐企业要紧紧抓住北京奥运会的机会,升华天津的刀叉文化和全市饮食文化的大繁荣。2008年北京奥运会的召开,将对整个中国的方方面面产生巨大而深远的影响。作为北京奥运的分会场之一,天津目前正处在经济蓬勃发展的阶段;从地域上来说,天津又毗邻北京,占据利好,奥运会对这个城市带来的影响将是十分巨大的。据了解,2008年奥运会期间,将有来自203个国家和地区的28万左右的相关人员和700多万国内外观众齐聚北京。2008年北京入境旅游者将达到500万人,国内旅游者将达到1.2万人,天津也将面临繁重的接待国内外游客的任务。
    天津餐饮企业必须借奥运兴餐饮,繁荣天津刀叉文化,为此,必须紧紧把握以下几个方面:
    其一,进行科学预测,做好准备工作,储备充足的物资。天津市作为首都的门户、奥运会协办城市,全市的2万多家餐饮企业、400余家西餐企业要充分挖掘中国博大的饮食文化,根据天津的特点和地域实际,按照突出特色,兼顾全面的原则,提供各式西餐以及各地风味食品的同时,针对特殊人群的特殊饮食习惯,提供各种特色食品,满足清真、素食者、糖尿病者等各种特殊人群的需求,以求体现“人文奥运”的理念。
    其二,强化奥运餐饮的安全体系。食品卫生、安全保障始终是奥运餐饮的重中之重,其标准的好坏也是社会各地的关注热点,在一定程度上,决定着天津分会场所承担的赛事的成功与否。西餐企业以及中餐企业都要从供应面的角度把住餐饮食品源头,包括原材料的生产、加工、运输、仓储和菜品的消费多个环节。建立健全严格的奥运食品准入制度,建立筛选奥运食品供应商和检测监督机构的相关标准,建立溯源和评估信息中心,选择具有良好纪律生产基地、采购商、加工企业、运输公司,建立统一的菜点质量标准和相应的检验、控制标准,制作出口味一致的食品,既满足营养需要,又满足视觉美感,促进西餐中餐标准化进程。与此同时,建立食品安全风险应变及预警体系,利用现代化科技手段,建立突发性食品安全事件的报告、信息采集、评估、预警系统及协调指挥系统,实现重大特大事件的果断决策,快速处置和有效控制。
    其三,强化营养与保健体系。奥运会是一项国际化竞技性赛事,是对参赛人员体力、精力的一项挑战。餐饮服务不仅要安全可靠,而且在满足不同人饮食习惯的基础上,要富有营养兼保健的功能,基于现代营养学、传统的“养助益充”理论,按照化学成分、营养价值、理化性质等进行合理选料,合理搭配,同时,烹饪过程最大限度地保存营养素,实现合理营养的目的;明确地标注不同食品的营养素成分,即能量、蛋白质、糖类、脂肪、微量元素、维生素及水等的含量;另一方面,采用现代科学技术烹饪手段,发扬中华传统饮食的营养均衡、医食同源、食治食疗的理念,创新、提供各种保健产品,促进绿色产品的消费,体现“科技奥运、人文奥运、绿色奥运”的主题。
    其四,加强从业人员的培训力度。奥运会期间,拥有高素质服务人员的餐饮企业无疑会赢得更多顾客的青睐,服务人员的英语口语水平和服务质量将直接影响到国内外宾客的就餐心情和满意度。流利的英语交流和高质量的餐饮服务能为企业树立良好的口碑并增加游客再消费的几率。
    其五,精心设计奥运食谱。奥运会期间,天津作为分会场,餐饮企业的奥运食谱亮相,既为天津提供了向全国、全世界展限天津饮食文化的魅力,传播海河饮食文化的绝佳机遇,同时又使天津餐饮企业面临一场严峻的挑战,这是因为在奥运会期间,天津西餐企业的西餐食谱、中餐企业的中餐食谱,在设计上,既要体现绿色奥运、人文奥运、科技奥运的基本理念,又要尊重来自不同国家的参赛人员的宗教习俗和饮食偏好;既要能够满足运动员对热量和营养的需求,又要保证饮食的安全;既要力求节约为本,又要体现中华饮食特色。目前,(11月20日—11月25日)天津正在举办西餐饮食文化周,这为全市刀叉文化的繁荣与升华提供了一个巨大的舞台,可以逾期奥运会来临时,天津的西餐企业奥运美食将会呈现千帆竞进、百舸争流。
    其六,查找差距,迎头赶上。2008年的奥运会不仅是一场全球体育盛会,更是世界人民的“聚餐大会”,天津不仅是北京赛事的分会场,也是2008奥运会“聚餐”的分餐厅。天津作为协办方,如何准备这场奥运大餐是天津餐饮业共同面对的课题。在看到奥运会带来的无限商机的同时,天津的餐饮企业也应该认识到自身的实力与不足。笔者2007年11月13日——17日赴上海参加中国第四届西餐节,通过考察上海的部分西餐企业,以及在中国第四届西餐节期间的所见所闻感到天津西餐业存在五个方面的明显差距:一是思想意识上的差距。天津西餐企业在思想观念上落后于北京、广州、深圳、上海地区的西餐企业。二是规模上的差距,广州西餐企业已经达到3000余家,上海达到4000余家,北京达到1500余家,深圳达到1300余家,相比之下,天津仅有800余家,显然,总体规模上是落后了,与天津作为国际大都市的地位很不相称。三是发展速度上的差距。从1987年—2006年,肯德基在中国已有1400余家,平均每年增加70余家,对比之下,天津的西餐店铺在发展速度上比较缓慢。四是服务上的差距。笔者所到上海的西餐企业,服务的细节上体现了顾客第一,不仅是服务员微笑,更是让宾客微笑。比如,在汤臣大酒店,从一进店堂的大门,到就餐结束走出店门,服务员全程服务,帮助提包、递湿巾、送茶水到就餐过程当中,其服务质量无可挑剔。对照天津的服务质量,感到比人家差一大块。五是文化上的差距。上海西餐企业无论是店堂文化、餐桌文化、菜品文化等,其文化内涵与世界接轨,追逐当今世界西餐企业的最新时代潮流,给人面貌一新的感觉。
    其七,解放思想,创意创新天津西餐业。改革开放30年来,天津的西餐业迅速得到恢复和发展,而且经营火爆,人才辈出,大有雄风重振之势。首先是一批历史名店恢复了固有传统和特色经营,如起士林,而且叫得很响,在国内外打出了自己的品牌。其次是一批新建的国际著名饭店,开始经营特色西餐和西餐自助餐,如水晶宫、滨江万丽、假日饭店等等。西餐老字号的振兴和大饭店的经营,主要适应了当前的公务消费需求和富裕家庭消费需求,一般白领则多钟情于特殊情调和风味的自助餐。再次是为适应一般家庭、老年人怀旧和青年消费群追求情调,五大道地区兴起了众多的私家西餐馆和家庭式西餐馆,犹如雨后春笋。最后是随着滨海新区的迅猛发展,特别是滨海新区列为国家级开发区以后,国际化程度大大提高,不少著名的国际品牌或新建的饭店、西餐店随之涌入,成为当前天津西餐业最具发展潜能的地方。以当前天津西餐业发展状况而论,一方面是不断将中西餐饮文化有机融合,各取所长,一方面利用丰富的西餐甜点和原料,精心设计,巧妙构思,将西餐菜品制作出各种体量不等的造型装饰,堪称一绝;特别是在发掘传统,刻意创新,通权达变,色彩缤纷,构成了当前天津西餐最突出的特点。但就西餐业发展和消费的总体水平而言,天津与上海、北京、广州等地仍然具有一定的差距。同时,我们也应看到,西餐同中餐一样,文化底蕴博大精深,可供我们发掘和采撷之处非常的多,如何使消费者充分认识西餐的优长,发展和普及西餐,提高天津西餐业的在地方餐饮中的竞争力,仍是我们一件任重而道远的任务。
    天津西餐企业必须增强紧迫感,进行优化调整,从而成为2008北京奥运会餐饮盛宴中实实在在的受益者。这个千载难逢的繁荣天津西餐业的机会要百倍珍惜、紧紧把握住。


 
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