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中国居民膳食指南与烹饪营养安全
2008-11-20 10:12:31 本站原创


演讲人:翟凤英(中国营养学会秘书长,研究员、博士生导师)

    大家下午好,非常高兴有这个机会,在这里跟大家探讨中国居民膳食指南与烹饪营养安全。在座的都是国内外知名的烹饪大师,还有许多国家级的专家,在这里我代表营养学会向大家介绍一下《中国居民膳食指南》,谈论营养健康方面的话题,我们中国营养学会在2005年到2007年编写了《中国居民膳食指南》,对中国人的营养中存在的问题进行了调查,发现了存在的一些问题,不管是城市,农村,还是郊区,鱼禽蛋呈现上升的趋势。从奶的摄入量来看,城市到2002年只有66毫升,农村只有11毫升,农村几乎不喝奶,这也是我们中国膳食钙比较低的原因。
    脂肪的摄入量越来越高,从20年前的10多克到目前城市和农村都达到了七、八十克,脂肪的摄入量非常高。总结起来,我们农村地区脂肪量的摄入量比较低,城市摄入量比较高。我们的盐摄入量平均是12克,从南到北越来越高,油达到了40克以上,超过了国际和国内规定的标准,这就出现了一些人营养不良,造成了身体的免疫力低下等等。另外,贫血发生率也是很高,在我们的调查当中,特别是半岁以后的孩子贫血发生率高达4%,孕妇、老年人是10%到20%左右。在全国有两亿人超重,高血脂达1.6亿,这都是吃出来的毛病。在1998年的调查当中,住院的花费就有100多亿美元,这还不包括家属赔偿,对经济是一个很大的损害。
    膳食指南根据我们国家存在的问题,强调了食物的多样性,要求以谷类为主、粗细搭配,减少烹调油。往往大家都忽略了粗粮的摄入,我们的身体需要一些天然的营养成份,要满足人体需要的膳食纤维,除了吃细粮,还要吃粗粮。蔬菜和水果也能提供人体所需要的矿物质和维生素,有人认为吃维生素片就行了,但片剂里面很多达不到天然水果的营养素含量。提高身体的免疫力都是最有功效的是:每天蔬菜要吃到300到500克,水果要吃到200到400克,还要摄入豆制品,建议饮奶300毫升,吃100克豆腐干,700克的豆腐脑等等。
    除此之外,还要常吃适量的鱼、禽蛋和瘦肉,这是维生素的良好来源,动物类的食物,血豆腐,瘦肉类非常好吸收。这里边举一个例子,在我们工作调查当中,发现707人血脂偏高,脂肪酸偏高,这些人都是和我们在座一样,比较年轻,健康有为,三、四十岁正当年。我们调查的原因是因为在食堂里面吃不了那么多种类的自助餐,食堂里面有18个菜,3个菜是荤菜,他们选择的时候,爱吃红烧排骨,几乎每天都吃,时间长了就造成了高血脂。
    在日常的烹饪中,我们要减少烹调油的用量,吃清淡少油的菜,一个三口之家每天最多是五勺油,不能多吃。我们在餐馆用餐,面临的问题就是酱油量大,口味重,怎么能做到味道好,而且还要减少油、盐的用量,需要我们认真研究。我们应该坚持食不过量,天天运动,保持健康的体重,多吃多动,少吃少动,也不是不吃不动,运动能把身体当中多余摄入的能量消耗掉,得到一个正常的体重。适宜增加活动,维持身体健康,一天至少要达到6000步。此外,三餐时间也要合理,这样才不会对我们的身体造成不良反应,早餐在6:30到8:30,午餐在11:30到13:30,晚餐在6:30到20:30,每个人在三餐之外可能都吃一点零食,我们提倡选择膳食指南当中你没有吃到的,比如说蔬菜,西红柿,黄瓜等等,避免打电脑时候,旁边放着瓜子,花生,如果吃坚果类,一天也就是十个,瓜子一小把,松子仁也是一下把,他们的油质含量非常高,都是不饱和脂肪酸,吃多了也不好。
    每天要足量饮水,水有新陈代谢的作用,如果口干了再喝水就晚了。人的身体每天需要2500毫升水,饮水的时候,白开水最好,我们不提倡喝各种糖类的饮料,一杯含糖的饮料相当于一碗米饭。饮酒也应该限量,喝多了伤肝,而且没有其他营养素,我们提倡饮酒的时候一定要限量,不要喝醉,酒精含量,男士不超过25克,要尽量少饮酒,适量饮酒。
    购买新鲜卫生的食物,要注意食品安全,在超市里面购买食品时,一定要看生产日期,水果也要看它的新鲜度,食物一定要吃新鲜的,还有一些蔬菜,星期一买来的,到星期五,它的维生素含量只剩个20%,口感也不好,所以一定要吃新鲜的。
    通过膳食指南,我们进行了平衡的搭配,一天至少喝1200毫升的水,小杯是18杯,大杯是6杯。蔬菜类需要300到500克,水果类需要200到400克。禽肉类需要50到75克,鱼虾类需要50到100克,蛋类需要25到50克,奶类及奶制品需要300克,大豆类及坚果需要30到50克,油需要25到30克,盐需要6克
    怎么达到膳食指南中的要求,目前存在的问题是多盐的现象非常多,我们能否改一改烹调技术,比如青菜最好做的清淡,口味减轻一点,不要摄入更多的盐。在点餐的时候,餐馆里面服务人员多学一些营养知识进行指导,负责营养调配工作,这就需要我们餐饮人员本身要学习营养知识。不仅我们自己做到了,同时要对大众进行传播,双方面结合起来,才能对提高全面健康起到更大的作用,只有全民行动,才能产生效率,谢谢大家!

    (根据录音整理,未经演讲者复核)
    未经许可不得转载!


 
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