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温哥华中餐馆的历史、现状和前景之我见
2008-11-20 10:18:41 本站原创


演讲人:郑永利(加拿大温哥华中国厨艺协会会长、加拿大福联海鲜酒家行政总裁)

    众所周知,加拿大是一个多族裔,多元文化的移民国家。作为加拿大第二华裔聚居城市----温哥华,人口约200万,其中华裔人口约30万,她拥有北美最高水平的中国菜。近几年,中国各大菜系和地方小食,例如京,沪,粤,川等也在温哥华落地开花,温哥华享有“美食家之城”,“最适合人类居住的城市”等美誉实至名归!
    中餐馆在温哥华历史悠久,陪着一代代华人历尽沧桑。然而,百年沧桑换来了温哥华中餐馆繁荣昌盛的现在。继往开来,在具有现代意识的新一代华人移民的继续奋斗下,在更加有利的社会环境协助下,相信中餐馆在温哥华更会蓬勃发展,大放异彩。
    一、回顾历史,温哥华中餐馆业百年沧桑,步履艰辛。 
    “中国人走到哪里,中餐馆就开到哪里”的讲法一点都不夸张,对于海外华人来说,中餐馆不仅是吃饭的地方,更是他们赖以生存,发展的支柱。艰苦创业的辛酸史,100多年前,成千上万的中国人离乡别井,漂洋过海来到加拿大西部的不列颠哥伦比亚省谋生(BC省),其中温哥华是绝大部分移民的落脚点。其实,中餐馆的历史延续与几次的移民热潮有着紧密的关联。
    追溯到我们的第一代离乡别井的华人,他们为着一个理想,漂洋过海去圆所谓的“淘金梦”,金没掘到,反而孕育了中餐馆的诞生。有人说,海外华人在异国他乡站稳脚跟靠的是“三刀”:菜刀,剪刀,剃头刀。而在这“三刀”里,分量最重的无疑是菜刀。这就是所谓用菜刀打拼出来的事业,对于绝大多数第一代华人,拿起菜刀开餐馆,几乎是他们发家致富的唯一选择。正因为这一选择是如此普遍,现在已经很难考证第一家海外中餐馆究竟开于何时何地,根据现有资料,美国的第一家中餐馆是1849年于旧金山开张的CANTON中餐馆。直到1920年前后,25%的美国华人都已开始从事中餐业。加拿大(温哥华)的中餐业的鼻祖也是始于相近的年代。
    到了70---80年代,加拿大移民政策的放宽,掀起了庞大的移民潮。1970年10月13日中国与加拿大建交,更有利于更多的中国人移民`加国。在这个时期,大部分移民都是以家庭团聚的方式移居,面对经济拮据,专业技能欠缺,语言障碍等等原因,为谋生计,很多移民顺理成章的走上了“男餐馆,女制衣”的求生之路,也正是这批庞大队伍的介入大大刺激了温哥华中餐馆业的发展。当然,也从而造就了一批有经济实力,有经营管理经验的创业者成为了餐馆老板。当时的中餐馆大部分都是以家庭式小规模经营(俗称:杂碎馆),此类中餐馆经营成本较低,利润相对高,经营管理简单,所以“杂碎馆”在当时大行其道。也正因为这样,对中餐馆的日后发展奠下经济基础,也是这部分创业者资金积累的过程。
    在80---90年代,温哥华又有一次中国移民高潮。这次主要是来自香港的投资移民,尽管前后两次移民的性质大不相同,但它们同样为温哥华的建设做出了巨大的贡献,特别是对温哥华的中餐馆业的发展起到了极大的推动作用。中餐馆的经营模式也随之产生了很大的改变,当时,港式酒楼,港式茶餐厅,食肆林罗满目,港式美食,点心应有尽有。温哥华中餐馆一派欣欣向荣的景象。
    进入2000年代,来自中国大陆的投资,技术移民队伍日益增大。稍作了解,不难发现这批移民行列大部分都是来自国内经济发达城市,拥有宏厚的资金的贤能之士,专业人才。他们也看准北美特别是温哥华这个优越市场,当然有广大潜力的中餐馆是他们不可不考虑的行业。这批创业者可谓真枪实弹,誓要在温哥华中餐业争分一杯羹。从而,也大大刺激了中餐馆业的发展.
     二 、把握现在,温哥华中餐馆业生机盎然,商机无尽。
    有人比如说温哥华现在的中餐馆业已经到了“廉颇老矣,尚能饭否”的饱和阶段,是不是温哥华中餐馆真的是停滞不前?我不以为然!
    恰恰相反,有竞争才有进步,“物竞天择,适者生存”就是这个道理。  其实我们还真的需要良性竞争的这种氛围。          
    据媒体报道,众多的新移民加入,使得海外的中餐馆业呈现“百花齐放”的局面,据不完全统计,偏地开花的中餐馆在全世界有近20万家,其中在我们加拿大多伦多有800多家中餐馆,而温哥华有1100家。因而,一方面体现了温哥华中餐馆的类型比较齐全,酒楼型,自助餐型,风味小吃型和外卖型应有尽有,它们在温哥华饮食市场上占有很重要的地位。然而在另一方面,由于近年来中餐馆发展过猛,数量大增,特别是在华人聚居地已有“五步一楼,十步一阁”的趋势,造成同行业之间的恶性竞争,使其面临多方面的困难。中餐馆要走出困境,必须不断强化经营管理,提高服务水平,保证产品质量,改进销售技巧,这样才能取得积极有益的进展。
    只要有“百花齐放”,就必有“百花争艳”。这种争绚斗妍的局面,其实就是一种无尽商机的体现。纵观温哥华中餐馆业,随着华人移民来源地的不同而不断改善风味和经营策略,先是“港式西餐”独步天下,后来台湾式的“任点任食”风行,到后来北方饺子,上海菜,川菜和麻辣火锅店相继登台亮相,这一切都为温哥华中餐馆业带来新气象。
    与其说温哥华中餐馆处于饱和停滞不前,倒不如说,温哥华更需要一股新生力量的加入,有了生力军冲击,自然就会朝气蓬勃。 所以,温哥华期望各方有贤之士的加盟,共创商机。
    三、展望未来,温哥华中餐馆业有待改进,前景可瞻。
    无可否认,温哥华中餐馆业是一个庞大的市场,有着悠久的历史和坚实的基础,但其存在与发展还存在不少的弊端和不足,有待我们去改善。以下提几点建议:
    1、加强中餐馆人才培训
    移民逐步走出“男餐馆,女制衣”的谋生模式,现阶段的新移民职业选择面扩大,出路相应较多,从而导致餐馆就业人数短缺;其次,缺乏完善正规的培训机构,新老交替衔接不协调,出现清黄不接的现象;另外,中餐馆从业人员归属感较弱,很多中餐馆员工都看不起从事餐馆这份职业,所以从业人员流动性很大,往往造成人才流失。另一方面,有真材实料的厨师也严重短缺,以美国为例,自90年代开始,移民政策加严,中国内地厨师申请签证至少3---5年,另外到了美国后不容易申请绿卡,很多人最终还是回国发展;还有一点,华裔第二代年轻人,多数接受良好的教育,选择律师,医生,营养师等专业,愿意学习厨艺,从事餐馆业的寥寥无几,就算接受西方餐馆专业教育的年轻人,宁愿去大酒店就职也不愿继承父辈经营的传统中餐馆,这些因素都导致中餐馆陷入人才短缺的困境。
    一位饮食界的朋友说的好:“与其等待厨师空运到海外,不如多组织些厨师经验交流访问团,培训海外人才”其实,这次由“世界烹饪协会”主办的烹饪大赛就是很好的举动,有着深刻的意义。期望类似这样的活动越办越好,越办越多!
    2、改善中餐馆恶性竞争状况
    中餐馆的经营规模,出品水平各方面参差不齐,所以有些经营者采用不当的经营手法,以图快利,往往以本伤人,最后也祸及自己。其实这也算是一种恶性循环,不良竞争。往往陷入“低价竞争”后,无论是厨房的出品,还是楼面的服务 , 甚至餐馆的装潢布置,管理制度等等都无从讲究,严重影响中餐的品味。
    3、努力提升“中国菜”形象
    中华美食誉满全球,中国饮食文化有着几千年的历史,要在主流社会占一席之地 ,并不是要老外知道“古老肉”,“左宗鸡”,“芥兰牛”这么简单。任重道远!
    4、变则通,改进烹饪手法和理念。
    在海外很有名气“大四川”中餐馆老板张晓途,有一独特见解,他认为中餐馆也许真的像有些人所说停滞不前,甚至走下坡路,最基本的原因就是中餐的烹饪手法落后,如不更新饮食理念,更出色的厨师也未必做出被主流认可的好菜。他说,千万不要认为传统就是好东西。因此,我们的中餐面临“向东走,向西走”的形势,所谓“向东走”就是保持中餐饮食文化本质;“向西走”就是跟随西方饮食文化,入乡随俗。所以中餐如何在保持自身特色的同时也可融入当地社会,这也需要中庸之道的大智慧。

    (根据录音整理,未经演讲者复核) 
    未经许可不得转载!


 
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