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奥运会带给中国餐饮的启示
2008-11-20 10:24:32 本站原创


演讲人:刘小虹
奥组委奥运村部二级高级项目专家    奥运村(残奥村)运行团队餐饮部常务副总经理

    大家下午好,我发言的题目是奥运会带给餐饮的启示。
    作为一届真正的无与伦比的奥运会和残奥会,本届奥运会和残奥会将永远载入奥林匹克的史册,她为与会者提供了丰富,多样化的餐饮饮食,带给了更快更高的享受,永远留在了朋友们的记忆中。回顾奥运会的餐饮工作,餐饮带来了什么启示,下面我从三个方面进行介绍,不足之处请指正。
    一、奥运会餐饮服务的基本情况
    根据奥林匹克的宪章和国际奥委会的手册,餐饮服务是为所有客户全面体验的服务,因此所有的场馆和接待场所都应该满足客户的需求。在奥运村要为来自世界各地的运动员和国际官员提供餐饮服务,餐饮服务的种类要多样化,能够满足大家的要求。在这里特别强调的是对安全,这个手册还要求在食品多样化和营养方面,主办的国家要把菜单和轮换的食谱报给国际奥委会,只有经过批准才能使用。在本次奥运会上,国际奥委会还特别强调了北京的奥运会要克服以往的饮食困难,比如水果蔬菜,素食缺少多样性,早餐品种,碳水化合物选择不多,素食者的食物等等,需要在这些方面加以改进。在这个手册当中提到了奥运会的餐饮要做到多样化,满足不同文化和不同饮食需求的人群。
    在文化和宗教方面,国际奥委会也有规定,规定了除了全球适应的食物外,菜单中必须要包括以下的食品:东道主的传统菜肴要体现、要有穆斯林餐、犹太餐等等,同时国家还要求聘请专业人士方面的规定。提供的食品必须要有营养程度,要由中、法、英三种语言来体现,一些食物如果引起过敏还必须要注意,素食和其他食物严格区分,根据宗教习俗还要准备各种饮食,在比赛开始之前,就要把食谱定给各个国家,指导他们的运动员,保障他们的队伍。
    关于食品安全,国际奥委会要求所有工作人员应该具备技术性和高度的责任感,严格依照食品卫生安全的标准制作食物。提出要随时监控热菜,确保饭菜温度保持适宜的水平,特别是酸菜和类似的甜点。大部分食品是不允许被带进餐厅的,餐厅内所有提供的食品要进行严密监控。以上介绍了国际奥委会规定的奥运会期间饮食的概念和要求,奥运会的餐饮服务是一个庞大的体系,要做好奥运会的餐饮工作,需要经过世界204个国家和地区的16000人的考验。
    二、北京奥运会的餐饮服务工作
    本届奥运会执行高水平,有特色的标准,坚持奥运的理念,按照国际奥委会的要求,走出了一条创新和发展的道路,与往届奥运会相比,奥运村实现了零事故,零失误,零投诉,同时并创下了三个世界之最,第一个就是我们组织运行了历史上规模最大的奥运村的餐厅,这个餐厅比雅典奥运会的餐厅要大得多,比悉尼奥运会的也大,共有21000平米,差不多两个足球场那么大,可供5000个人同时就餐,另外还有1000工作人员在旁边的餐厅就餐。第二个之最是创造了接待用餐人数最多的记录,在奥运会的时候,我们的运动员餐厅比历史接待的人次增加了20%,达到了146万人。第三个之最是创造了单日用餐的最高记录,在北京奥运会8月8日开幕的当天,我们的两万平米的餐厅接待了46000多人次,我们2000多名工作人员,在24小时接待了4万多人次,创造了五届奥运会的新高。以上三个零和三个之最是本届奥运会饮食的最大特点。
    三、奥运餐饮服务给我们的启示
    总结奥运餐饮服务的经验,归纳起来有以下:第一,各级领导高度重视餐饮工作,食品安全工作是奥运会成功的关键。第二,与世界知名的餐饮服务商密切合作,这是餐饮服务成功的保障。第三,中西结合,不断创新是餐饮服务成功的前提。第四,严格执行国际食品安全保障制度,有关执法检查机构协同检查。第五,不断加强团队建设,保持中外各类工作人员良好的工作面貌。
    成功的奥运餐饮服务对我们中餐的启示是:中外团队合作创新推动了中餐的标准化,国际化,提升了中国餐饮的质量。本届奥运会是中国人承办的奥运会,更是世界人民的奥运会,坚持公平公开公正的原则,承担奥运会的餐饮吸纳了优秀的管理经验。在整个的餐饮制作过程当中,我们加强学习,努力使奥运会中餐实现标准化,来自首旅和全聚德的中餐同志们费劲了心思,首先选择了中国和外国人都爱吃的,比如说宫保鸡丁,红烧排骨,使中餐的菜谱不断标准化,编制了100多种食谱。各国运动员在选择食物的时候,北京烤鸭非常受欢迎,由于中餐米饭需求量大,中餐提出改用西式蒸箱来制作,可以满足2000多人同时用餐。
    北京烤鸭来自全聚德集团的奉献,北京奥委会、首旅集团和全聚德的领导等等都做出了重大的决策,我们在奥运村工作的同志们也付出了巨大的努力。2008年6月,当全聚德设计的烤鸭工作间,带有全聚德LOGO的烤鸭炉进入运动员餐厅厨房的时候,标志着全聚德跨越式的发展,受到了运动员和嘉宾一致好评,餐厅前经常排起队伍,如同韩国的泡菜一样,北京烤鸭是本地食物的亮点。罗格提出了我要北京烤鸭,品尝之后他竖起大拇指,有1.3万只烤鸭带给了大家美好的享受。
    本届奥运会餐饮服务注重营养信息咨询,指导科学用餐,在运动员的用餐中提供营养信息,这是合格的运动饮食专家对我们的厨师的营养配餐的指导,包括餐厅的文化信息,食物的过敏性、配方等等。在奥运会的主餐厅,不仅为特殊饮食提供便利,每天还要发资料,每一张营养卡都有编号,同时帮助运动员增加力量和蛋白质,还有脂肪的需求计算,膳食的食品来源,运动员每天脂肪摄入的推荐量参考资料,运动员和官兵看了以后,不仅明白了道理,而且更知道自己符合什么膳食。
    本届奥运会餐饮服务建立了视频的保障体系,包括上游的资料供给和下游的制作流程。在这个过程中,北京市建立了食品安全监督,市工商局、安保局海关等统一办公,不仅建立了食品供应基地的,同时还对整个过程进行安全防范,对市场进行监督,确保奥运会的顺利举行。
    四、下面讲一下引进新技术。北京奥运会为了满足奥运会的餐饮需求,我们邀请微软公司设计了餐饮服务的软件,进行市场化的科学管理,使他们能够听见、看见、闻见,给人安全和满足的感觉,这项工作得到了运动员和观众的好评,这在历届奥运会当中是没有的。
    奥运会餐饮服务中虽然亮点很多,同时我们有很多环节需要完善。例如加强人才的培养,注重食品安全和营养分析等等,确定安全体系,建立切实可行保障体系等等,使我们的食品安全产业化,做到人人放心。
    以上是我的报告,由于时间仓促,由于个人水平有限,请各位专家和领导进行批评指正,谢谢大家!

    (根据录音整理,未经演讲者复核)
    未经许可不得转载!

 
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