重庆汇源火锅研究所所长、奇火锅董事长 余勇

　　100人中有100人吃过，但谁人真正了解
　　在重庆，几乎没有人没吃过火锅，但说到精通火锅，对火锅了如指掌的“专家”却十分少见。
　　被称为“火锅狂人”的余勇，这个奇火锅的掌门人、重庆汇源火锅研究所的所长，在长达4个小时的交谈中，道出了重庆火锅背后的故事。
　　重庆火锅的世界梦
　　“吃红汤，提精神，走红运”是余勇常挂在嘴边的一句话。
　　1998年，余勇成立专门研究火锅的重庆汇源火锅研究所，并开始了“奇火锅”的品牌之旅。短短13年，奇火锅从7张桌子的小火锅店起家，目前已发展成为全国知名的餐饮连锁集团，直营店和全国各地加盟店员工已超过万名。不久前，重庆市政府公布了2009年重庆市商贸流通100强企业名单，奇火锅榜上有名。今年5月底，市商委组织重庆火锅产业代表团到美国考察学习，此时余勇又在思考：美国的汉堡包、可口可乐、微软在世界各国显示着美国经济的强盛，传播着美国的文化，我们拿什么来传播中国的强盛和中国的商业文明？汽车、中医，还是全球独一无二的重庆火锅？“我们要奋起直追，让重庆火锅像中国陶瓷和丝绸一样，肩负起传播中华商业文明的使命，让纯正血统的红汤火锅传遍世界。”余勇激动地说。
　　火锅的养生之道
　　余勇表示，重庆火锅其实是水煮火锅，因为汤底有水，油温始终会维持在100摄氏度左右，油不易变质。此外，火锅的菜品是水煮，而且全摆在桌上，让顾客看得见。无论是从烹饪过程还是消费过程，火锅都是非常卫生和健康的。
　　从火锅的烹饪方式来看，火锅最重要的是汤，底料和汤是火锅的灵魂。为了向顾客奉献健康的重庆火锅，余勇查询医学书籍，在火锅底料中添加清热降火的中药配方来平衡花椒和辣椒的燥热，研发出了不上火的火锅底料。他根据奇火锅品牌的独特品质和内涵，创作了一句家喻户晓的广告宣传语———“奇火锅‘奇’就‘奇’在吃了不上火”来诠释奇火锅品牌的独特魅力并申请了著作权专利。
　　余勇打了个比方，吃好火锅就像在KTV唱歌，要把尖音（干辣燥热）消掉，把超重低音带环绕的功能加足，使其音域宽广、厚重，有悦耳润肺的感觉（即火锅口感醇厚）；而吃起来很燥辣的火锅非常伤肠胃，像高音喇叭，声音再大也不值钱，反而是噪音。
　　四招辨识火锅好坏
　　余勇对火锅好坏辨识有一套绝妙办法。
　　第一看色：好火锅汤色自然、饱满，呈现深红色，品质差的火锅色泽大红，汤色持久力短，吃到中途颜色逐渐暗淡，最后发黑难看，多用辣椒红食用色素提色。
　　第二尝味：好的火锅是几十种优质天然调料精制而成，口感醇厚，丰富细腻，一开始吃是什么味道，吃到最后仍然是什么味道，吃这样的火锅是一种非常愉悦的精神享受。差的火锅只有麻、辣、咸三种味，而且是干辣，辣得要命，因为它多半用的是辣椒精提辣，其辣味不用多久就会从高潮跌落，到最后嘴里只有咸味，甚至有翻苦和怪味。
　　第三闻香：好火锅是一种自然香，闻起来淡雅清香，但吃起来沁润心脾；而差的火锅闻起来香，几百米之外都能闻到，但吃起来却不香，很可能是用香精来增香。
　　第四感受：差的火锅干辣难受又伤肠胃，食客吃了后，嘴巴过点干瘾，容易上火，吃完后3-5小时内有肠胃胀气和胸闷的感觉，晚上有时会伴有轻微腹痛，第二天早上肠胃伴有腹泻或上火后大便干燥疼痛伤身的现象。
　　余勇说，奇火锅从一开始创业就潜心研究火锅的配方，严格把关每种原材料，全部采用纯天然的原料，确保品质和口味的纯正和独特，绝不使用辣椒精、花椒精和香精来提味。奇火锅所用的几十种原材料配方比例均衡，并严格按照科学的方法生产制作出“吃了不上火”的养生火锅底料，为确保制作出高品质奇火锅锅底，奇火锅不惜采购最贵的原材料并使每个锅底的成本上升50%以上，因而味道鲜美，纯正温和，厚重而不干辣，麻辣适口，鲜香回甘，吃了不上火，深受顾客喜爱。
　　坚持品质取胜，反对滥竽充数，这也就是奇火锅为什么高峰时总是顾客排着长队，等候用餐都不愿离去的真正原因。
　　火锅菜品须辨别
　　上世纪80年代初，曾跑遍全国做水产生意的余勇对菜品质量的识别也有一手“绝活”。
　　比如毛肚：好的鲜毛肚二三十元一斤，差的稀皮毛肚只有七八元一斤；产地不一样质量也不一样，还可分盐毛肚、鲜毛肚、老冻和鲜冻毛肚等，总之品种规格质量不一样，价格却相差甚远。有的毛肚供货商甚至忽悠不懂行的火锅店老板，用牛屎糊在毛肚上，号称纯鲜毛肚、宰牛场毛肚、屠宰场毛肚等，说是新鲜到还能吃出牛屎味来欺骗火锅店老板，火锅店老板又用这套歪理论来欺骗顾客。这就是为什么毛肚市场上有“牛屎都可以卖到两三元一斤”的笑话。
　　再如鸭肠，有本地土麻鸭和肉鸭之分，肉鸭鸭肠（行话叫板板鸭肠）吃起来很脆，但没有肉感。真正的鲜鸭肠是土麻鸭肠，厚实，有肉感，价格比前者要贵一倍多。
　　此外，鳝鱼、耗儿鱼等各种菜品都大有文章可做，只有像奇火锅这样讲求专家品质的火锅才能真正以味取胜，以品质服人。
　　传承重庆火锅“金字招牌”
　　锅里有了，碗里才有。痴迷火锅的余勇一直关注着重庆火锅行业的命运。
　　他说，作为重庆人，要感恩于祖先发明创造了重庆火锅，为重庆留下了宝贵的文化遗产。作为这一代火锅人，重庆火锅行业领导集体中的一员，奇火锅愿与其他火锅界同仁一道肩负着传承和不断发展重庆火锅的历史使命，维护好重庆火锅这块来之不易的金字招牌，这是所有重庆火锅人赖以生存的基础。
　　余勇说，重庆火锅历史悠久，健康养生，重庆人均寿命比全国人均寿命高出3.3岁，这充分说明了重庆的食物链是优质健康的。目前，全国每天有数以千万计的人在吃重庆火锅，通过重庆火锅接触和了解重庆，这就是城市价值，重庆火锅天天都在营销重庆。“希望可以与其他行业一起创造品牌价值，走出重庆，走向全国，走向世界。”
　　很多人觉得吃火锅档次低，没面子，实际上火锅文化是一种非常优秀的文化。大家知道，喝咖啡很时尚，很高雅，使人兴奋愉悦，可以边喝边与人沟通、交流，咖啡馆常是社交的场所和载体。吃火锅也一样：自食自烫，有交流，有沟通，有参与的娱乐性，现在的很多火锅馆也时尚、高雅，不比咖啡馆差，而且辣椒里含有一种叫“内啡肽”的物质，能使人产生愉悦心情。火锅是中国人的祖先发明的，火锅馆就是中国人的咖啡馆。
　　大家最熟悉：常吃火锅流汗，相当于常洗桑拿，疏通毛细血管，促进血液循环。吃了火锅回去冲个凉，心情非常爽。相比之下，桑拿虽然享受了健康的养生方式，却是一个被动的过程。吃火锅是自然排汗，相当于在享受美味的同时参加了一次高强度运动，燃烧脂肪，轻松减肥。重庆为什么美女多，苗条淑女可能就与常吃火锅有关。所以重庆火锅要理直气壮地高举红汤火锅的大旗，才不会丢掉重庆火锅的“魂”，才能增强重庆火锅的核心竞争力。
　　我当年结婚时就吃的重庆火锅。欢乐时吃重庆火锅，有喜事吃重庆火锅，胜利时吃重庆火锅。吃了红汤火锅，才能提精神，更要走红运！