全聚德烤鸭的美味天下闻名，除了独特的烤制工艺外，所选用的鸭坯也极有讲究。据了解，全聚德所有连锁门店烤鸭使用的鸭坯，全部来源于一家企业——全聚德三元金星食品有限责任公司。全聚德烤鸭美味的源头就在这里。

　　有了好鸭种
 
　　才有好烤鸭
 
　　吃过全聚德烤鸭的人都知道，全聚德烤鸭色泽呈枣红色，皮酥肉嫩，咬一口唇齿留香。其实，全聚德烤鸭之所以美味，除了得益于全聚德传承百年的挂炉烤鸭独特技艺，也与烤鸭所选用的原料——北京鸭有直接关系。
 
　　据全聚德三元金星食品有限责任公司总经理王凯介绍，全聚德的烤鸭原料均为北京鸭，是我国拥有完全知识产权的肉鸭品种，享誉世界。
 
　　北京鸭具有极高的营养价值，富含人体必需的八种氨基酸、不饱和脂肪酸和多种营养素，容易消化吸收。鸭脂肪与猪肉脂肪相比，熔点最低，最接近于植物性脂肪。 因此，现代营养学家将鸭肉推崇为保健食品，虽然肉质肥嫩，体大皮薄，但人们尽可开怀美餐，绝无导致高胆固醇、高血脂等后顾之忧。
 
　　北京鸭美味的秘诀就在于其每平方毫米含肌纤维多达1673.5根，每根直径仅22.7微米，在肌肉束与肌肉纤维间沉积有一定量的脂肪，使得肉品的断面呈大理石状，能有效防止水分蒸发，胸肉中的水分含量高达5.61%，因此具有容易咀嚼、柔软多汁的特点。
 
　　“选美”鸭坯
 
　　专供全聚德
 
　　作为全聚德集团鸭原料的提供商，全聚德三元金星目前已达到年产600万只鸭坯的生产能力。但是王凯告诉记者，其中只有少部分精挑细选的鸭坯才能供应全聚德。可以毫不夸张地说，其标准比“选美”还严。
 
　　用于烤鸭的原料鸭是通过常规育种和生化、分子遗传标记手段相结合的方法，利用DNA指纹图谱、血型测试和RAPD试验技术，培育出的适合烤鸭的北京鸭优良种鸭。在雏鸭、中鸭、填鸭三个不同的生长阶段，均采用不同的饲料配方，其中独特的填饲法更是北京鸭饲养中技术含量较高的点睛之笔。制作鸭坯通常选用饲养42-45天出栏的北京填鸭，此时鸭子的大小正合适，又没到“青春期”，肉质肥嫩、口感最好。
 
　　王凯告诉记者，之所以大家在全聚德门店看到的鸭坯，个体大小都整齐划一，皮肤光滑没有斑点，其实都是“选美”的结果。如果鸭子本身长得存在缺陷，或是后期的屠宰、拔毛等加工过程中，皮肤破损、皮下有淤血等，虽然在食用安全上完全没有问题，但也不能进入全聚德的候选之列。
 
　　可追溯令全聚德烤鸭扬名奥运会、世博会
 
　　现如今，食客在全聚德吃到的每一只北京烤鸭都有自己的“身份证”。无论是通过网络、短信，还是店里配备的查询机直接扫描，这只鸭子的孵化、饲养、饲料、疫苗、养殖场名称、生产日期、检验检疫等内容立即呈现，全程可追溯让全聚德烤鸭的食品安全得到了进一步保证。
 
　　2008年，全聚德三元金星建立了全国首家禽类产品质量全程可追溯体系，这是北京鸭产业化发展道路上的重要里程碑。该体系在北京鸭养殖、加工环节，设置若干个关键点，通过科学、规范的管理、检测和监督等手段，大大提高了北京鸭的食品安全水平。
 
　　凭借着强大的食品安全管控能力，全聚德三元金星在2008年顺利通过了国际奥运餐饮招标，作为奥运会北京烤鸭原料鸭坯惟一加工供应商，成功进入奥运会“两村两中心”，全聚德烤鸭也成为第29届奥运会和第13届残奥会最具中国特色的美食，被誉为赛场外的“奥运美食金牌”。2010年上海世博会，全聚德烤鸭进入世博园中华美食街，再次获得组委会和中外宾客的好评。

　　开发副产品
 
　　壮大烤鸭家族
 
　　除了为连锁门店提供鸭坯外，全聚德三元金星还是全聚德集团烤鸭熟食制品的主要加工基地。对那些不方便到店堂吃，或是想让远方的亲人也能分享全聚德烤鸭的人们来说，公司生产的各种真空包装的风味烤鸭，就满足了人们把烤鸭带回家品尝的愿望。
 
　　据介绍，目前全聚德三元金星生产的餐桌食品，主要是包括熏、烤、卤等方式加工的各类熟食，真空风味烤鸭是其中最主要的拳头产品，今年1-10月已经销售了近280万只。
 
　　王凯告诉记者，过去，全聚德三元金星主要生产真空原味烤鸭，也会搭配酱、葱、饼等配料，力图在一定程度上恢复部分堂吃烤鸭的感觉。后来，根据市场的需求，企业研发出了五香烤鸭和咸香烤鸭两种口味，今后还将推出辣味烤鸭等适合不同地区口味特点的新品种，满足市场多样化需求。此外，企业还针对旅游市场，开发以熏制、卤制为主的鸭肉切割类低温餐桌食品，尝试品类经营多样化。