现在医学界和营养学家对饮食和健康之间关系最大的分歧之一，是吃“荤”对人类寿命的影响如何。在人们平时观念中，食荤易得心脑血管等疾病，是高血压、高血脂、高血糖“三高”病诱发的罪魁祸首。所以现代人谈“荤”色变。其实，只要科学合理的食荤，不但不影响健康长寿，而且还能健康养生、延长寿命。
    美国营养学家威尼科医学博士指出，影响健康的原因并不是食物本身，而是不恰当的饮食搭配造成的。例如，一般美国人的饮食含有大量的脂肪，由此会增加动脉硬化、脂肪沉积血管壁、心脏疾患的危险。德国人堪称“吃肉冠军”，据统计每人每年吃肉90公斤，几乎每人每天平均吃半斤肉。这种营养过头的生活给健康带来了麻烦。德国30岁以上的人普遍发胖，1/3的人便秘，1/3的姑娘体重超过标准，患心脏病、高血压、糖尿病等病的人日益增多，甚至不足十岁的儿童也患心血管病。所以吃肉过多会给健康带来不利的影响，缩短寿命。
    不过肉也是我们生活中不可缺少的营养食物之一，它含有我们身体中必需的营养成分。经常吃肉的地区，也会成为“长寿之乡”，长寿老人也常吃肉。因此不能说吃肉就必定引起老年病，或者说吃了肉就减寿。例如：日本长寿之乡冲绳的长寿老人都有吃肉的习惯，他们基本上每天都吃肉，而几乎没有人患心血管系统的“老年病”。他们吃肉的习惯做法，是把肉煮2~3小时后在汤里加上萝卜或海带，然后再炖1小时才食用。他们把这种菜叫“营养宝库”。据日本环球大学教授营养学家外间由基研究证明，猪肉经过长时间的炖煮，其不饱和脂肪的含量明显增加，胆固醇含量会大大下降，脂肪则降低30％~50%，既含丰富的营养，又不会引起心血管疾病，是延年益寿的营养佳品。
    爱斯基摩人爱吃的食物大部分来自大海，如海豹、海象、各种鱼类和鲸等，也吃陆地动物如驯鹿、麝牛、北极熊、野兔等，“爱斯基摩”的意思是“吃生肉的人”。据说吃生肉可以获得维生素，来弥补常年无蔬菜、水果的缺陷。医学家分别对芬兰山区和住在城市的爱斯基摩人进行研究，其结果表明山区居住的爱斯基摩人比在城市吃普通饮食的爱斯基摩人冠心病发病率低得多，长寿老人也多。
    江苏如皋市是我国的“长寿之乡”，那里的百岁老人大都喜食肉，其中一位104岁的陈氏老人一天三顿都离不开肉，但是她每顿都吃粗粮和蔬菜、海带类。湖北浠水县有一对百岁夫妇，老翁李某103岁生日时，一餐可吃下一只3斤多重的老母鸡，据说年轻时一顿竟然吃掉了近10斤的大猪头。但他不喜烟酒，多食蔬菜和豆类。新疆百岁老人占全国百岁老人的23%，而其中90%以上百岁老人是维吾尔族。维吾尔族主要以牛羊肉为食，他们最爱吃羊肉抓饭、手抓羊肉和羊肉串等。但他们基本上有一个共同特点，多喜饮浓茶，多食瓜果。
    除了肉以外，鱼也是我们指的荤菜之一。丹麦格陵兰岛上的人吃鱼多，尽管他们吃高脂肪、高胆固醇饮食，也不易患心血管系统疾病。1960年荷兰莱顿大学的研究人员调查了852名男人和他们的妻子，经过20年的观察，发现他们当中吃鱼最多的死于心脏病的反而少。其解释为鱼油中有一类不饱和和脂肪酸可调节机体代谢，抑制血凝块的形成。美国的波特兰大学医学研究中心的一次研究发现在食物中加入适量的油似乎可以降低三酸甘油酯和一种低密度脂蛋白，因此鱼油可延缓冠状动脉硬化。
    由此可见，吃荤不一定减寿。荤菜对人体健康的影响主要看烹调方法，食用多少，与其他食物搭配如何有关。只要烹调方法得当，食入量适当，日常生活中配以新鲜菜和富含维生素类的食物，经常吃点荤菜对人体健康是有益无害的。因此，营养学家认为绝对禁吃“荤菜”并不能保证健康长寿，相反可能造成蛋白质等营养素供给不足。

文/曹锡琴

供稿：餐饮世界杂志社