以低能耗、低污染、低排放为基础的低碳经济模式是从根本上建设资源节约型和环境友好型社会的重要举措，也是目前可量化的可持续发展方式。推动经济社会向低碳增长模式转变和发展，加强节能降耗工作是直接而现实的重要抓手。最近，国务院就节能减排工作出台了“国14条”，进一步明确了节能减排工作的重点和方向。
   
    与人民群众基本需求密切相关的餐饮业，倡导低碳节约和节能降耗，不仅有利于增强市场导向作用，增强人们节约意识，树立新型合理的消费观念，更为重要的是有利于在全行业推动一种全新的社会发展理念和发展模式，在当前原材料价格不断上涨、劳动力成本上升、市场竞争激烈的环境下，通过节能降耗能而切实降低企业成本，转变企业经济增长方式，实现产业的健康可持续发展。
   
    为了解餐饮企业节能降耗的实施情况，中国烹饪协会于2010年6月上旬对北京、上海、重庆、四川、安徽、成都、山东、江苏、新疆、河北、河南、内蒙古、广西、广东、陕西等多个省市的餐饮企业进行了问卷调查和深度访谈。发放问卷1000份，回收有效问卷920份，问卷有效率为92%。问卷和访谈主要侧重于调查餐饮企业节能降耗改造和实施的重点和难点环节，以及节能降耗环节的实施效果、实际成本效益和实施过程中的实际困难。
   
    一、节能降耗改造已经提上日程
   
    问卷结果显示，有超过60%的餐饮企业目前正在进行节能降耗的改造，有接近30%的餐饮企业1～2年内将开展节能降耗的改造工作，最晚5年内所有受访餐饮企业都将开展节能降耗工作（见图1）。由此可见，在当前国家节能降耗、低碳经济的号召下，结合餐饮行业发展的不断深化和改革，节能降耗已成为广大餐饮企业的共识。
   
    从接受问卷调查的餐饮企业能耗成本费用数据来看，也表明当前餐饮企业节能降耗的势在必行。问卷结果显示，有超过50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用比重在8%～12%，15.2%的企业此类费用比重在12%～15%，而有超过5%的企业此类费用的比重在15%以上，仅有26.1%的企业能将此费用的比重控制在8%以下（见图2）。在当前日益激烈的竞争环境下，控制成本成为企业制胜的法宝之一。
   
    二、节能降耗改造的重点环节和难点环节分析
   
    问卷结果显示，目前餐饮企业节能降耗主要侧重于厨房设备的改造，如厨灶，燃气设备的改造等，约有37.6%的餐饮企业在实施该环节的改造（见图3）。另外，还有30.6%的餐饮企业将节能降耗的重点放在员工节约意识和企业节能降耗的管理上。从调查结果也可发现，餐厅环境装修装饰环节的节能降耗受到的关注程度尚不高，仅有21.2%的餐饮企业表示会将改造重点放在此环节。最不受重视的环节是餐饮加工制作和消费环节的节约自律，由于餐饮加工制作的节约受制于菜肴原材料的可食性和利用率，以及企业标准化程度，另外也与厨师多年的烹饪习惯有关，而消费环节的节约自律更多的需要餐饮企业和消费者共同努力，因此此环节目前尚未成为餐饮企业节能降耗改造的重点。
   
    对于问卷中提出的哪个环节在实施节能降耗过程中难度最大的问题，有接近40%的餐饮企业认为企业节能降耗管理和节约意识的培养是节能降耗中实施难度最大的。这项改造需要从企业制度管理、经营运作乃至社会观念等多方面入手，因此改造难度相对是最大的。
   
    此外，有接近30%的餐饮企业认为餐厅装修布置环节的节能降耗难度最大，采用节能环保的装修材料、改用新的节能空调和照明设备，这些都需要企业投入大量资金成本，虽然从长期来看有利于减少企业的能耗，并为消费者提供更加舒适的环境，但对企业的营业收入的增加没有立竿见影的作用，另外更为重要的是，由于缺乏权威标准和行业指导，使得餐饮企业在该环节的节能降耗改造有些无所适从，操作难度也相应增大。
   
    厨房设备用具改造成为当前餐饮企业节能降耗改造的关注点和主要投入环节，这主要是由于该环节的改造不仅效果明显，更为重要的是操作上难度较小，仅有13.7%的受访餐饮企业认为该环节改造存在难度，是四大环节中餐饮企业认为难度最小的一个环节。
   
    三、节能降耗投入及节能降耗效果分析
   
    对于问卷中提出的企业在节能降耗上的投入问题，受访餐饮，有超过75%的餐饮企业表示投入资金在20万元以下，超过40%的企业能接受10～20万元的资金投入21.80%的企业能在节能降耗上投入20～30万元，而能接受投入资金在30万元以上的企业仅占2.3%（见图4）。结合受访餐饮企业中47.2%的企业营业额在3000万元以下、员工人数在400以下的情况来看，对于大多数中小餐饮企业而言，节能降耗的投入在20万元以下是比较合理和可接受的，能承受30万元以上的节能降耗投入的企业依然还是少数。
   
    节能降耗的最终目的是降低企业运营成本，提高企业的综合竞争力。在对正在进行节能降耗改造的餐饮企业调查中发现，大部分餐饮企业节能降耗所节约的成本比例大约在20%以下，约有近一半的企业节能降耗的成本节约比例在10%以下，有34%的餐饮企业节能降耗的成本节约比例在10%～20%之间，成本节约比例超过20%的餐饮企业仅有19.2%，成本节约比例超过30%的更是凤毛麟角（见图5）。综合各行业的平均节能水平来看，餐饮行业的节能降耗效果还有提升空间。

    
    四、节能降耗实施过程中的主要障碍
   
    在深度访谈中，餐饮企业都表示出实施节能降耗的强烈意愿，但不管是正在实施节能降耗的企业，还是跃跃欲试计划进行节能降耗改造的企业，都表达了自己的担忧和顾虑，对整个餐饮行业的节能降耗改造问题提出了自己的看法。
   
    结合问卷结果来看，超过3成的受访餐饮企业认为，当前餐饮行业节能降耗“缺乏节能降耗的政策体系和政府资金支持”，单靠企业自觉行为，影响力和效果都不好（见图6）。可见，缺乏政策和资金支持使得许多餐饮企业节能降耗改造的动力不足。
   
    另外，有21.9%的受访餐饮企业认为“节能设备成本高，企业负担太大，有些吃力”，目前市面上，以接待规模在1000人的餐厅为例，更换全套节能厨灶设备总投入大概在50万元以上，即使是进行局部改造，改造费用也接近10万元。
   
    还有20.3%的受访企业认为当前我国“节能降耗尚处于认识层面，缺乏具体措施和标准化的操作规范”，餐饮企业在实施过程中往往无所适从，无法把节能降耗落到实处，并取得预期的效果。
   
    值得注意的是，17.2%的受访餐饮企业认为“餐饮节能设备缺乏权威标准和市场准入”，曾经采购过质量不好的节能设备，“担心设备良莠不齐，会影响节能效果”。此外，也有接近10%的受访企业担心“设备设施更新改造后，原来的老旧设备闲置，没有回收渠道，造成了资金浪费”。这也是部分餐饮企业尚未开展节能降耗改造的顾虑之一。