13万家餐厅“辽菜”产值占八成

　　因缺少宣传“辽菜”失声

　　“辽菜”如何走出当前境地

　　不以“辽菜”之名卖“辽菜”

　　走遍沈阳的大街小巷，记者试着找到几家有着明显 “辽菜”标志的上档次的餐厅，但收获却不大，除了屈指可数的几家老字号“辽菜”餐厅外，在高档次的中餐厅中并没有发现哪家是有“辽菜”标志的。

　　一位沈阳餐饮界人士告诉记者，其实在沈阳的一些高档次的中餐厅中，都是有“辽菜”经营的，但是这些餐厅却不会去挂经营“辽菜”的招牌，他们都会选择挂“粤菜”、“川菜”的牌子去吸引客人。现在沈阳高档的中餐厅之中没有一家是以“辽菜”名义经营的。

　　据了解，在“辽菜”中，不乏高档菜品，目前市场上最受欢迎的高档“辽菜”之一就是“辽参”，不但在消费者中的知名度最高，这道菜也是每家高档餐厅必不可少的菜品，沈阳不乏专门以此类海鲜经营为主的高档餐厅，不过却没有几个人把它当成 “辽菜”，也没有餐厅以“辽菜”的名义向客人介绍“辽参”。

　　在沈阳某家以经营海鲜为主的高档次餐厅，里面的菜品以海鲜为主，这些海鲜多半产自我省的海域，但是在餐厅的一些宣传语中，却找不到“辽菜”字样，反而更多的是“粤菜”和“大连海鲜”等词语。

　　辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾告诉记者，这样的情况在沈阳的很多高档次餐厅中都有发生。因为在各大餐厅吃饭的客人还是以本地人居多，所以在点菜时都会点一些平常总吃，吃着习惯的本地菜，也就是“辽菜”。

　　有客人点，就需要“辽菜”厨师。所以，在沈阳各个高档次的餐厅中，“辽菜”厨师是必不可少的。但是“辽菜”厨师想在这些高档餐厅当上总厨却很难，现在很多这个档次餐厅的总厨都是“粤菜”或其他菜系的厨师，甚至在一家以辽菜经营为主的高档餐厅，其总厨也是“粤菜”厨师。

　　从这个角度也能看出，现在“辽菜”的知名度确实不如 “粤菜”、“川菜”等外来菜系，甚至厨师也被其他菜系给“比”下去。这并不是因为我们“辽菜”的厨师技不如人，而是一个品牌的问题。现在人们到高档次餐厅消费，讲究的是面子和菜品的档次，而在人们的惯性思维中，“辽菜”总是给人以一种粗犷、豪迈的感觉，比如很有代表性的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”让客人感觉不到有档次，而且在哪都能吃到，去高档餐厅很少有人会点这道菜的。

　　而“粤菜”就不一样，其花样繁多，又来自南方，辽宁本地人很少会吃到，所以，在南方很普通的“粤菜”一到我们这里就摇身一变，成为了高档菜品的代名词，而且价格不菲，在一些高档点儿的餐厅，一顿饭下来，人均千元的标准已经成为最低的消费了。

　　“辽菜”销售额占八成

　　“辽菜”是我们辽宁人每天吃的菜，那么究竟什么是“辽菜”，很多人很难说好。张奔腾告诉记者，其实“辽菜”是继中国八大菜系之后，在新中国建立后才推出的一个新菜系，是结合辽宁地区的民族特点、区域特点、饮食文化、烹饪技法创建的一种独具风格的地方菜系。

　　虽然 “辽菜”这个名字出现的时间很短，只有30多年的时间，但是“辽菜”的历史却源远流长，“辽菜”的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。清代的宫廷菜和王（官）府菜，加上本地的市井菜和海鲜等构成现在“辽菜”的基本框架。

　　张奔腾说："辽菜"深受满族食风的影响，特别是满清宫廷菜的精湛与考究、名贵与品位、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了"辽菜"之广博胸襟。逐渐"辽菜"汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的"辽菜"特点。 ”

　　“辽菜”的特点鲜明，在沈阳目前经营"辽菜"的餐厅也很多，但是都是那种消费水平一般，面向大众的档次和规格，当然这类型的餐厅生意也都很好。据统计，2011年我省餐饮业总产值达到800亿元，包括经营“辽菜”的大小各种档次的餐厅大概有13万家，其中“辽菜”创造 的 产 值 至 少 占 到 其 中 的80%，也就是640亿元。

　　当然，这么多的产值都是“辽菜”不声不响创造的，如果不去刻意强调，没有人会知道这个数字的。那些挂着各式招牌的餐厅中，并没有80%的餐厅会挂着“辽菜”的牌子，但却在做着“辽菜”的生意来招揽顾客。

　　张奔腾说：“现在沈阳乃至辽宁整个餐饮市场经营的菜品之中，"辽菜"仍占据着绝对的主导地位，而且是其他任何菜系不可动摇的。如果哪一家餐厅不卖"辽菜"，只卖"粤菜"、"川菜"，那么肯定是做不好的，无论档次多么高的餐厅，都要有"辽菜"才能做好。 ”

　　“但是"辽菜"面临的问题就是缺少认知度，在很多餐厅，"辽菜"就是家常菜，是妈妈做的菜，厨师做得好，客人也爱吃，所以这些餐厅经营都很好。虽然档次不是很高，但是人气却很旺，沈阳有很多这样的餐厅，因为数量太多，很难数得过来。”张奔腾说。

　　在一家以经营“辽菜”为主的新近营业的餐厅，记者看到在下午4点之前客人就已经陆陆续续过来了。这里的环境有点吵，桌与桌之间很近，能听到互相的说话声音，虽然菜的价格并不便宜，但是人们愿意来这吃饭。

　　而在沈阳的几家老字号“辽菜”餐厅，记者看到每当吃饭的高峰时间到来，几乎都是爆满的场景，同时还会有许多客人在排队等候。

　　宋女士来自黑龙江，她说：“在沈阳，我就喜欢到做这样菜的餐厅吃饭，我不知道这是"辽菜"，现在听你说我才知道我吃的原来是"辽菜"，服务员也没告诉我啊，就是觉得跟我们那边的菜很像，吃着也顺口。 ”

　　宣传缺位“辽菜”失声

　　一方面是“辽菜”餐厅经营火爆，“辽菜”产值占据我省餐饮业八成的份额；另一方面则是在高档餐厅中“辽菜”集体失声，而在其他档次餐厅“辽菜”的牌子也很难见到。

　　为何会出现这种情况，张奔腾分析认为，其实很长时间以来，“辽菜”一直是我们北方菜的代表之一，但是现在在其他地方经营“辽菜”的餐厅一般都不这么叫了，而是改叫“东北菜”，像“东北饺子”就很著名，南方很多地方都认我们的饺子。“辽菜”在外面近些年没有叫响的原因之一就是我们的宣传不够，所以本来应是挂“辽菜”牌子的餐厅渐渐都改叫“东北菜”了。自然而然的我们“辽菜”也就包括在“东北菜”里面了。

　　张奔腾说：“因为不注重宣传，所以我们"辽菜"同"粤菜"、"川菜"相比已经被落下太多，从遍及全国的"粤菜"、"川菜"餐厅就能看出，人家确实有市场，人们也认可。而"辽菜"却已经失去了自己的品牌，如果不及时宣传和推广，那么以后"辽菜"这个名字也许就要被人遗忘了。 ”

　　在人们的印象中，“辽菜”以浓香、味道重而闻名，但是现在人们都讲究饮食健康，讲究菜品清淡，“辽菜”的味道较重，很多人就觉得吃这样的菜会不会高脂肪、高盐啊，会不会对身体产生影响啊。其实这都是一种对“辽菜”的错误理解。

　　据张奔腾介绍，“辽菜”的浓香确实是一大特点，但不代表“辽菜”不健康，“辽菜”是汇集满蒙汉几大民族菜品的精华形成的，其中的清代宫廷菜更是“辽菜”的精华所在，宫廷菜是给皇帝吃的，怎么能不健康？张奔腾说：“那些觉得"辽菜"味道过重的人其实就是对"辽菜"不了解，只是吃过一些简单的"辽菜"，就给"辽菜"下结论了。 ”

　　张奔腾认为，菜品并没有好坏之分，只有适不适合。辽宁人吃惯“辽菜”是因为在我们辽宁这个地方吃“辽菜”很适合，这里冬天寒冷，“辽菜”里面的炖菜就非常适合冬天享用，吃着热乎乎浓香的炖菜，可以驱走身体内的寒冷。而南方天气湿热，吃炖菜显然不适合那样的气候。

　　据了解，现在风靡全国的火锅其实就是从咱们辽宁传出去的。最原始的火锅是清代辽宁地区的一道家常菜，很受人们欢迎。后来，随着清军入关，统一全国，在皇帝开国宴时，火锅第一次出现在来自全国各地官员的面前。因为简单易学，所以火锅开始传向内地其他地方。

　　火锅传到四川，因当地人喜欢吃辣，便有了现在的四川火锅，正宗的四川火锅涮的都是鸭肠、猪肚、牛肚、肥牛等原料。而火锅传到广东，人们涮的又是海鲜、青菜。在北京就是涮羊肉。但是人们并不知道，火锅最开始涮的其实是酸菜、血肠和白肉。所以火锅的“根”在我们这里，在辽宁。

　　由此可见，因为吃法不同，一道很简单的菜也会变出很多种形式和味道，“辽菜”中的一些因素也影响到现在很多著名菜系的发展。张奔腾认为，“辽菜”里面其实有很多适合不同地区的人们享用的菜品，比如葱烧辽刺参、鲍鱼炖土豆、鲍鱼炖酸菜等都很健康，也很有营养，又很高档。人们不了解的原因就是“辽菜”对自身的宣传太少。

　　记者看到，在一些高档餐厅的点餐单上都有“辽参”，一般都写着“某某海参”的介绍字样，而并不会刻意强调这是“辽菜”或是“辽式”做法，好像也没有这个说法。而一些“粤菜”餐厅也有类似的菜，但是在菜单上可能就会加上“粤式”之类的字样，大家一看就明白这是“粤式”的，是“粤菜”的做法。

　　“辽菜”该走向何方

　　锅包肉是一道尽人皆知的菜，这道菜也是“辽菜”，分为咸口、甜口等几种，按照传统的做法，一般都是用番茄酱等调味，不过现在在一些改良后的 “辽菜”餐厅之中，已经不这么做了，从调味方式上厨师已经开始追求健康、绿色、原生态了。

　　在一家只经营 “辽菜”的餐厅，记者看到厨师做锅包肉这道菜时竟然是用新鲜的柠檬、苹果醋再加上蜜枣等来进行调味。而在做传统“辽菜”熘腰花时，会将麻花和腰花一起炸，一起做，记者发现，这样做出的腰花和麻花各得其味，而且味道均衡适口，做好后摆盘给人的感觉也很干净，没有多余的汤汁。

　　该餐厅的总经理张先生告诉记者，他们餐厅的很多菜都是经过改良后的“辽菜”，锅包肉、熘腰花是其中的代表，他们也正在开发更多的传统 “辽菜”，而这种新开发出的“辽菜”在他们业内被称为 “新派辽菜”。

　　张先生说：“现在我们这里的经营情况非常好，我们餐厅定位在大众消费水平，人均百元左右，特色就是只做"辽菜"。而且我们把"辽菜"的牌子挂在人们都看得见的地方，给人一种亲近的感觉，让来的客人感觉在这就餐就是在吃自己吃着长大的菜，是妈妈做的菜，像回家一样。 ”

　　“新派辽菜”是餐饮界近些年兴起的一个新说法，张奔腾告诉记者，他就是“新派辽菜”的积极支持者，而且近些年“新派辽菜”也发展得非常好，他为此也写了很多关于“新派辽菜”的书和菜谱等。

　　张奔腾说：“现在在南方的很多书店都能买到有关"新派辽菜"的书，一些南方的厨师见到我就问我，这里面写的是你们"辽菜"吗，一点也不像啊。我告诉他们这就是"辽菜"，是改良后发展变化的"新派辽菜"。他们会说这样的菜真的很不错，看着图片就让人感觉很美，很有食欲，有机会一定要尝尝。 ”

　　据介绍，“新派辽菜”就是把传统的 “辽菜”赋予了新的内容，并且学习了其他菜系的精华所在，通过传统技法和现代科技相结合，创制出的符合辽宁地方特色的菜品，是一种符合当下时尚的菜品系列。

　　张奔腾认为，现在全国各地的餐饮烹饪其实都是在互相借鉴融合，这是一种大趋势，不过在借鉴的同时一定要保持地方的特色，就像我们的 “新派辽菜”就一定要保留传统“辽菜”浓香、醇厚和质朴的特色，而且创新后的菜品还要贴近人们的饮食习俗，适合大众的口味。

　　背景提示

　　“辽菜”是我省土生土长的一个菜系，也是我省绝大部分餐厅中最常见的菜。但是通过调查，记者发现很多经营“辽菜”的餐厅并未挂出辽菜的招牌，而且大部分来就餐的客人也不知道他们吃到的是“辽菜”，当得知自己吃的是“辽菜”时，甚至会一脸的迷惑。

　　我们从小吃着长大的“辽菜”现在为何会这么“低调”？是因为“辽菜”不被人们和市场认可，还是因为“辽菜”出现了一些问题，或是其他原因？请看记者的调查采访。

　　“辽菜”有哪些让人喜欢的特色

　　说到“辽菜”的特色，很多人想到的首先就是，味道浓重、醇厚质朴、量大份足等。然而人们不太注意的是“辽菜”还有一个特点，它其实是与我们生活的环境分不开的，就是辽宁地区物产丰富，也成就了我们“辽菜”的选料十分广泛丰厚。

　　“辽菜”烹制的讲究也是让人喜爱的原因之一，据张奔腾介绍，“辽菜”十分讲究火候，炖、扒、熘、拔丝等方法都很常用。这样的烹制方法可使菜品达到嫩而不生、烂而不柴、外酥内烂。浓香醇厚是“辽菜”的主要特征，也是“辽菜”特色的核心。人们吃“辽菜”，往往就是冲着它的浓香醇厚。

　　而且在辽宁最合适吃的菜还得是“辽菜”。这些以我们本地食材，通过“辽菜”的技法烹制出来的菜品更适合我们辽宁人。当那满满的一大锅不加装饰雕琢的炖菜端上桌来，那质朴的美感立时会吸引一桌人的关注，勾起他们的食欲。

　　我省有特色的“辽菜”餐厅

　　在我省众多的“辽菜”餐厅中，有一些比较有特色的餐厅，很受人们的喜欢。以 “新派辽菜”经营为主的沈阳奉天食府就是其中之一。此外，传统“辽菜”菜馆，张学良吃后拍案叫绝的宝发园四绝菜馆也很受人们欢迎，特别是那四绝菜熘腰花、煎丸子、熘黄菜和熘肝尖。老边饺子也是沈阳一个很有特色的风味餐厅。

　　据介绍，在省内其他城市，大连的浪琴酒楼、新海味坊，鞍山的国宴会馆也是在我省餐饮界业内比较被认可的，规模较大的经营“辽菜”的餐厅之一。