在中国做餐饮是一件很有前景的事儿。

    来自《中国统计年鉴》的数据显示，从1994年到2007年，中国人均G DP增长了1893美元，餐饮市场从1175亿元飙到12345亿元，增长了11170亿元，即人均G DP每增长1元约拉动餐饮增长6元。营销大师叶茂中此次推算，当人均G D P在2020年达到3500美元时（十七大提出），中国餐饮的市场蛋糕可达7万亿。

    在火红大盘带动下，真功夫、乡村基、大家乐、永和豆浆……这些中式快餐品牌都想成为“中国的麦当劳”，当中，“真功夫”本应该是最被寄予厚望的一个。可惜，“家族纷争”却让“真功夫”逐渐从神坛走下。

    南都讯记者肖昕南都记者获悉，原“真功夫”董事会有四位成员，除了蔡达标和潘宇海两大股东之外，还有合作者周明和供应商万伟明。后两位董事以及原真功夫华南区总经理易正伟“带队出走”，开始另创中式连锁快餐品牌“72街”。并计划用10年时间（到2018年），在全国开设500家直营店。但是，真功夫自己都不能突破“利润下滑”的扩张局限，后来者“72街”又如何能开创新辉煌？

    消费升级带来的创业新枝

    原真功夫董事周明、华南区总经理易正伟是麦当劳在中国大陆最早的一批管理人员，曾经帮助真功夫创建了中式快餐的标准化体系。而万伟明则是真功夫前期所有门店的装修、厨具供应商。与真功夫掌舵者的英雄气短相比，“72街”这一创业团队颇有“王者归来”的架势，其“整合战车”一经驶出，便博来风投和产业链上合作伙伴的青睐。

    72街董事、总裁周明告诉南都记者，“72街与易初莲花、城建集团等商业巨头达成战略合作，在广州一开店便占据了体育中心、中华广场、珠影等核心商圈的风水宝地。而通过与食材供应商签订‘共同成长计划’，既保证了原材料采购价格优势，又节省了72街的生产流程。”

    这是因为，“在消费升级过程中，行业中的许多细分类别产生了很好的机会。”B C G大中华区副总裁许介燊认为，如果一家相对规模较小的公司对消费者行为有了深入的认识，那么它就有可能超越竞争对手，并以极快的速度篡夺市场龙头的地位。“

    那么，消费升级诞生出来的机会有多大？

    营销大师叶茂中给出的答案是“7万亿的诱惑”。他根据《中国统计年鉴》的数据推算，2020年的中国城市人口将比2007年增加2.7亿人，相当于中国快餐市场的消费人数增加了50%；而当人均G D P达到3500美元时，中国餐饮的增速将达到200%～300%，市场蛋糕可达7万亿。

    回过头看，“72街”选择在2008年金融海啸袭来之时，切入市场或许是聪明之举。

    中式快餐的短板

    一切“看起来很美”，但对于“真功夫”而言，刚刚过去的大半年却不同寻常。一位不愿透露姓名的知情人士告诉记者，“站在广州东站广场一家真功夫门口向外看，你可能很快会发现另一家，这些店面彼此竞争，加上CPI上涨，几乎将公司逼到盈利边缘。”

    这实际是中国快餐连锁产业的一个缩影，已经驶入高速公路的真功夫、乡村基、大家乐……该以何种姿态行驶？

    在中式快餐标准化领域教父级人物周明看来，如果剥掉麦当劳如宗教般的光环，那么“快餐”就剩下简单明了的口味和价格。而中国幅员广阔，口味诉求繁复多样，但中式快餐品牌大都没有在产品研发、口味变化上构筑足够的竞争壁垒。而“如果一味追求标准化就无法发扬中华饮食五千年的博大精深，中国人对美食的热爱和追求。”

    欲以“精益生产”入局

    摆在“72街”们面前的难题是：想要开创中式快餐的辉煌，首当其冲是突破扩张局限。

    在这个意义上，“72街在成立之初便建立的专有的食品研发中心，并从广州高薪聘请五星级酒楼的行政总厨，以及擅长粤菜、湘菜、川菜的各路名师，搭建起强大的研发班底，保证每月都有1-2款新菜品推出。”周明称。

    以粤菜特有工艺“啫啫”为例，为了追求特制酱汁往排骨上一浇，香气四溢的效果，“我们特地研发专用餐具，既能达到‘铁板烧’的效果，又轻便好拿。”周明告诉记者，与其它快餐喜欢标榜“标准化”不一样，72街的理念是“适度标准化”———即将烹饪艺术与标准化相结合的力量。

    另外，“精益制造力上的提升，更是成为72街应对C PI和铺租上涨的不二法宝。”周明说，成本的上升是一个大趋势，如果把成本直接转嫁给消费者，终究有一天被消费者遗弃。“我们努力做的就是以更少的成本提供更高品质的就餐体验，这是72街的价值所在。”

    据介绍，72街建立了全行业第一个精益中心，将“丰田生产模式”运用到中式快餐的流程设计中。精益生产的计时单位不是秒，而是M O D，即1M O D等于手指敲击一下键盘的时间，大约是0.129秒。“精益中心的任务便是为每个流程节约1M O D而努力。比如说岗位雪柜，行业通行都是落地式藏在工作台下方，但是在72街是离地1400m m吊装———因为弯腰需要17M O D，而伸手只需要5M O D.”周明进一步解释。

    观点

    做餐饮连锁，也需“踩实了就跑”

    “踩实了就跑”，这是联想董事局主席柳传志的座右铭。这条规则不仅适用于联想这样的老牌企业，更适合像“72街”这样的新锐餐饮连锁企业。

    周明告诉记者，72街的标准套餐定价在18—22元之间，招牌套餐定价在25～26元，每个套餐比同档次餐厅大约低10%～20%.并且，“行业标准是排队2分钟，取餐1分钟，72街提出了一个全新的概念———同步取餐，就是点好餐付完款餐点已上齐，我们现在要求同步取餐率不低于30%，希望将来能达到50%，成为最能为顾客节省时间的连锁餐厅。”据悉，今年1—6月份，72街1年以上门店销售额同比增长47%，比行业平均增速高出20%以上。

    按照周明透露的最新规划，5年内开店150家店，并计划用10年时间（到2018年）在全国开设500家直营店。相比之下，从1间到500间，真功夫大约要用18年时间。