曾经，山西是一个没有本土快餐品牌的地方，身处“面食之乡”，人们每每出入快餐店，能吃到的不是这堡那堡便是这粉那粉，这是一个不小的遗憾，甚至像是一种嘲讽。如同一夜之间集体觉醒，近两年，大大小小挂着“刀削面”招牌的中式快餐店在省城街边齐刷刷冒出来，有的已在全省各地跑马圈地，有的一口气将连锁店开到了省外。生意之兴隆，场面之繁荣，大有与经典洋快餐争锋之势。

　　机遇

　　速食时代呼唤本土快餐

　　何谓快餐？有人如此定义：预先做好的能迅速提供顾客食用的饭食，具有大众化、方便、快捷的特点。在经济、文化正从传统走向现代的今天，曾经的“慢吃慢喝”的生活方式，对多数上班族家庭来说，已经成了偶然为之的奢侈。清晨的马路边上，大人孩子一路小跑、边走边吃的场景不鲜见；中午的街头，同事三五成群外出就餐的场景不鲜见；路边小店，老板店员忙中偷闲埋头吃盒饭的场景不鲜见……有研究资料表明，当人均年收入达到500美元至800美元时，由个人完成的传统家务将会逐步向由社会提供相关的服务转化。同时，随着工作和生活节奏加快，享受优质的快餐服务，已成为人们饮食消费的一种趋势。同现代社会结伴而行的快餐时代已经到来。有专家预测，21世纪，占世界五分之一人口的中国，将是最大的快餐市场。

　　山西历来不缺美食，可供速食的品种亦不在少数，但与庞大的消费群体形成鲜明反差，我们的品牌快餐起步迟缓。上世纪90年代中期，省城已具雏形的电子一条街南内环街周边，出现了一些专门给附近电脑公司送盒饭的快餐小作坊，米饭为主，口味、卫生均无保障，更无特色可言。

　　也是这个时期，在我国一些省市，由当地小吃开发形成的中式快餐业开始兴起，不久，其中的佼佼者便落户太原，不少太原人至今仍清楚地记得当年柳巷加州牛肉面门前排长队等叫号的情景。主打河南羊肉烩面的“红高粱”，主打兰州拉面的马兰拉面，主打羊肉汤系列的羊大碗等等，也各自有过一段辉煌。但因种种原因，将红火延续至今的，似乎只有锅魁加肉粉的顺华粉馆。

　　上世纪90年代末，世界餐饮巨头麦当劳落户太原，刺激龙城百姓味蕾的同时，带来的还有全新的快餐文化，但与洋快餐过多的烤、炸工艺相比，更对国人胃口的仍是中式快餐。事实上，真正把洋快餐作为食堂的上班族寥寥可数。而几年后出现的中式快餐江南佰乐食，第一家店开业后，要求加盟的电话不断，山西大学附近的第二家店开业后，日营业额也一度远远超过相邻的肯德基餐厅，本土快餐的魅力初步显露。

　　六味斋、芙蓉酒楼等也相继开办了自己的快餐连锁店。比地摊卫生，比酒店实惠，比洋快餐对胃口，带外地朋友去吃，有特色也不失面子。这是许多人对本土中式快餐连锁店的欣喜评价。

　　现状

　　中式快餐诸侯瓜分天下

　　2009年前后，仿佛一夜之间，以大同勾刀削面为代表的本土快餐异军突起，居民区、商业区、车站、医院、学校附近……山西刀削面馆如雨后春笋随处可见，不长时间里，一举成为了引领省城快餐业的正规军。如今漫步省城街头，找一家削面馆并不比找一家便利店更难。省城新开发不久的南中环街，由于紧邻几所学校，东西数百米大大小小的削面馆竟有六七家，且家家生意兴隆。银河飞渡、顺溜面馆、面师傅、清香源……沿街边行走，“××号客人请取餐……”的喊餐声此起彼伏。

　　银河飞渡和顺溜，是省城本土快餐行业中公认的佼佼者。号称以“为全世界人提供安全的、好吃的99秒手工削面”为使命，致力“打造中国刀削面第一品牌”的银河飞渡飞刀削面专门店，是一个创意团队集体策划的结晶。2008年底，他们以山西传统面食刀削面为基础，自创“99秒功夫削面”标准化作业流程，尝试借鉴洋快餐的连锁、规模化经营模式，整合原料采购、工艺流程、操作标准、厨具设备等要素，2009年5月在省城坝陵桥开业的第一家店一举成功，之后短短两年多时间里，他们以惊人的速度在省城跑马圈地，并将扩张的触角探至省内的忻州、阳泉和省外的兰州、包头等地。银河飞渡有一个雄心勃勃的计划：在未来3至5年内发展1000家连锁加盟店，成为上市企业，继而跻身世界500强。

　　太原顺溜餐饮文化管理有限公司2005年在大同起家，最初只是一间30平方米的小削面馆。总裁郑宇如此讲述，自己是穷人家的孩子，当年大学毕业后无业可就，想到山西黑白两大资源，挖煤不现实，于是和表弟张元福等四人合伙开起一家刀削面馆。两年后发展到省城，现在分店已经开到20家，其中省外有5家。郑宇透露，他们的目标，是在2018年在全国开到一百家分店。

　　在银河飞渡和顺溜，从店面装潢、员工着装到套餐搭配、促销方式，均可轻易看到对洋快餐明显的借鉴痕迹。银河飞渡更在其宣传内容中直言，其防风、防尘的门厅，借鉴的正是肯德基的设计，而在其公司网站，亦提供有画面设计与洋快餐如出一辄的优惠券供顾客打印使用。在顺溜削面，AB套餐的设置同样给人眼熟的感觉。

　　好的市场从来不排斥跟风效仿。因为生意火爆，连锁配送式经营管理相对轻松，不少削面馆开业不久便走上扩张之路。朔州人王某和姐夫赵某原本做工程起家，去年看到大同刀削面生意红火，便在省城某商贸城附近开了一家，生意好得出乎意料，不久他们又在并州东街开了二部，只需配备一名削面师傅和几位服务员，汤料菜品全部从一部配送，生意同样不错。赵某说，如果有合适地方，他们不排除近期内再开分店。一个显而易见的事实是，省城大大小小的削面馆，不论老板是哪里人，削面师傅几乎清一色来自大同。一位大同师傅不无自豪地告诉记者，传统的山西刀削面为短面，速度达不到快餐要求。而大同勾子刀11刀便可削出一碗面，很大程度上解决了山西刀削面的快捷度难题，为这一山西面食品种进军快餐领域提供了可能。

　　困扰

　　瓶颈在标准化和人才培养

　　本土快餐毫无征兆地火了起来，但火得并非那么彻底。采访中，记者也接触到不少对中式快餐仍持保留态度者。他们共同的顾虑，也是中式快餐一直以来公认的软肋饭菜质量、卫生、服务和环境。

　　在省城某医院工作的李女士工作地点离家较远，午餐基本在外解决。她表示，虽然偶尔也会和同事一起光顾附近的刀削面连锁店，对那里的面食品种也还喜欢，但始终心有疑虑。她认为，与洋快餐窗明几净的就餐环境和高度机械化且透明可见的制作程序、一次性纸质餐具相比，中式快餐的卫生水准多多少少仍然让人无法放心。

　　自从家门口有了刀削面连锁店，喜欢面食的赵先生几乎每周都要带家人前去一饱口福，只是要自己前去端饭，令他一直有些纠结。他说，虽然有时工作人员喊餐时也会称“尊敬的××号客人”，但是端着大碗在人群里挤来挤去找桌子时，他仍然自感比在洋快餐就餐时少了一点受尊重的感觉。

　　采访中，几位中式快餐的经营者提到的行业“难题”也是发展瓶颈，无一例外均是产品标准化和人才培养。他们认为，标准化和流程化，是洋快餐最大的特点，也是其最成功之处。人才的稀缺，则是另一个短期内难以解决的问题。中式快餐标准化的提法，是将快餐业作为一种工业生产模式提出的，包括物流、信息流、资金流的规范管理和生产工艺标准的设计等。其中重要一步，是将传统的手工烹饪操作机械化、工业化。

　　太原顺溜餐饮文化管理有限公司总裁郑宇认为，刀削面的操作流程实际上并不是最适合做快餐的，原因就是难于标准化和工业化。他举例说明：中式快餐的标准化难题，目前“真功夫”通过自主研发电脑程控蒸汽柜已经做到，小肥羊之所以能够走出国门，也与其锅底汤料采用料包形式便于统一有直接关系。虽然目前市面上已经出现了削面机器，但山西刀削面卖的不仅仅是面，更是一种面食文化，除此之外还要保证口感，因此至少一段时期内，人工削面不可能被机器取代，完全标准化难度较大。而为了解决人才匮乏难题，他已在尝试通过给店长和优秀员工股份的方法，吸引人才，留住人才。他一直试图传递给员工的一个观点是：企业的明天，也是员工的明天。

　　前景

　　朝阳行业服务尚需提升

　　山西刀削面眼下的红火能够持续多久？会不会如前些年的“民族斗士”红高粱一样，重演昙花一现的悲剧？未来的新一轮竞争中，谁又将成为获胜者？一位经营者的话颇能代表从业者目前的乐观心态：从全球看，餐饮业发展的趋势必然是以快餐为主，有特色的中小型快餐店最受市场青睐。快餐业在全球餐饮中占据的比例美国为35%、欧洲30%、日本20%，而在中国，即使北京、广州、上海等地，这一比例也仅有5%左右。山西是面食之乡，刀削面又是面中之王，因此不难推断：以山西刀削面为主打的中式快餐，市场前景将十分广阔。他认为，只要用心去做，山西刀削面早晚会走出国门，走向世界。

　　曾经有过数年中式快餐连锁经营经历的阎某如今已经淡出这一行业，总结曾经的成功经验和最终的失败教训，他冷静地指出，本土中式快餐经营者在发展初期最需要考虑的，是如何维护品牌，如何改进管理水平和实现标准化的问题。在条件尚未具备时，要切忌盲目地快速扩张。此外，目前省城的中式快餐大有菜品雷同、千店一面的趋势，因而必须加快菜品创新，发展特色品种以提升竞争力。虽然中式快餐在标准化、工业化等方面有着诸多先天不足，在与西式快餐的竞争中暂时处于劣势，但中国人始终是需要中式快餐的，“未来快餐业的发展，必将更加突出消费的便利性、安全性、营养性需求，要在未来的快餐市场上立于不败之地，研究消费者心理，提供良好的餐饮环境，提高中式快餐的消费品位势在必行。”