让当代昆明餐饮人在有生之年能看到自己的餐饮企业评上“昆明餐饮老字号”，会感到光荣自豪，会让子子孙孙把“昆明餐饮老字号”这块金字招牌传承下去，越做越好，最终把“昆明餐饮老字号”做成“中华老字号”。这不仅是“昆明餐饮老字号”的历史传承问题，还是激励昆明餐饮人奋发图强、做大做强昆明餐饮文化产业的长久大计。
   
    1930年，玉溪的戴应德带着范云鑫进昆明在羊市口开了“德鑫园”云南过桥米线店。1956年，公私合营后，范云鑫退出了餐饮江湖，大厨尹天义留在国营德鑫园。1972年，昆明市饮食公司拆除了老德鑫园，重建了堂口面积480平方米的德鑫园新楼。
    
    名厨美食家都傻了眼
    
    张美楷当年21岁，被调到德鑫园当厨师，埋头苦干，做出的过桥米线美味可口，使德鑫园的效益创历史最好水平，月营额高达9万多元。
    
    1989年7月，中国商业部在天津摆起了庆祝国庆40周年的“地方风味名特食品”擂台赛，首次设了部优“金鼎奖”。
    
    张美楷设计出一套完整的过桥米线烹饪制作方案，在本公司一级厨师韩明生、杨正义的协同下，带着云南特产鸡(土从)、宣威火腿、武定壮鸡、鸡蛋、宜良老鸭、富民籼米小榨米线等原料飞抵天津。将一碗表面看似冰封雪原的高汤和那一碟碟摆设精巧美观、色泽鲜艳、薄如蝉翼的生火腿片、鸡片、鱼片、猪肝片、脊肉片、腰片、肚片、鱼肚及鸡(土从)、草芽、豆腐皮、豌豆尖、白菜心、韭菜、韭菜苔、菠菜、葱花、米线等摆到桌面上，令评委和众多的省外名厨美食家都傻了眼。
    
    过桥米线成为入滇人士品味首选
    
    张美楷为大家讲解了吃法并做了示范后，众人一品尝，无不称赞，使云南过桥米线夺得商业部首届饮食优质产品“金鼎奖”，结束了滇味饮食从未获过“部优”大奖的历史。云南过桥米线由此轰动全国，成为入滇人士品尝云南风味的首选。
    
    90年代初昆明出现了吉鑫园、过桥园、过桥都、桥香园、过桥村、过桥王国等等私营过桥米线店，挑起了一轮又一轮过桥米线大战，使实行集体承包后的国营煮品店建新园经理夏晓春看到商机，将该店重新装修，于1995年5月正式在建新园二楼把国营过桥米线率先提到5元1套，生意照样红火。而德鑫园老字号已经被拆除了。
   
    1930年，玉溪的戴应德带着范云鑫进昆明在羊市口开了“德鑫园”云南过桥米线店。1956年，公私合营后，范云鑫退出了餐饮江湖，大厨尹天义留在国营德鑫园。1972年，昆明市饮食公司拆除了老德鑫园，重建了堂口面积480平方米的德鑫园新楼。

    原豆蔻饭店副总经理、中国烹饪大师吴木森：女儿豆蔻年华 父亲送豆蔻饭店

    1936年，吴木森的父亲吴自德16岁，从通海到昆明豆蔻饭店学厨，吴木森1947年出生，从小就是吃昆明豆蔻饭店的豆焖饭长大的。

    用豆焖饭接待外国来宾

    吴木森将要启程赴英国大使馆主厨前，父子还专门去豆蔻饭店吃了回豆焖饭，算是为他饯行。1989年吴木森从英国回来，又被昆明市饮食公司派到豆蔻饭店当副总经理兼大厨，一直干到1992年。他做过豆焖饭，接待过国家领导人和许多外国来宾。

    “有人重开豆蔻饭店 我教豆焖饭”

    吴木森到豆蔻饭店工作后，创出了获金马奖的“山鲜笋全席”，使豆蔻饭店名声更响，食客爆满。吴木森1993年再次出国，过些年回国后，发现当年的豆蔻饭店已经变成了交通银行；但豆蔻饭店的芳名，一直在他心上。吴木森说，“要是哪一天有人重开豆蔻饭店，我会毫无保留地教他们做豆蔻饭店的豆焖饭。”
    
    中国烹饪大师张大勇：昆明老字号都有几道看家菜
    
    中国烹饪大师张大勇：1953年出生在昆明，从小吃着昆明老字号的饮食长大。由于岳父与老一辈的滇菜大师解德坤是朋友，使张大勇对老滇味情有独钟，能拜四位中国烹饪大师、滇菜大师为师，能为弘扬滇菜做点贡献，有“资本”培训下岗职工当厨师。

    昆明的老字号有特色，叫人至今想念
    
    说到昆明的老字号，张大勇认为除了护国饭店、映江楼这些比较大的昆明老字号饭店外，还有一些比较有特色，叫人至今还想念的特色店，如以焖豆闷饭著称的豆蔻饭店，在长春路以蒸羊拐骨、粉蒸肉、剁蒸肉闻名昆明的鼎新饭店、在景星街以小刀鸭出名的义和园、文明街口的小玉和园、东寺街的共和春饭店、华山西山上的华山饭店、羊市口的德鑫园、大观街口的兴和园、宝善街菜市场旁的两益轩、长春路上锅贴最吃香的中华饭店、东风路上的上海饭店、上海面馆等等，这些老字号都有几道看家菜，至今想起来还会咽口水。
    
    昆明老字号有大批忠实食客
    
    昆明老字号都有大批忠实食客，最突出的是这些老字号餐馆的菜肴都是正版的滇味大厨掌锅，刀工、火候非常到位。像小玉和园的公爆肚头，那种脆嫩爽口，现在一般的滇菜厨师根本做不出来！因为选料，刀工都要求很严，火候更是要拿捏得很准，时间少两三秒吃在嘴里感觉不熟带生味，多来两三秒钟就会过了头，老得嚼不动。所以过去考滇味厨师的真功夫，就是叫他炒个昆明老字号小玉和园的招牌菜公爆肚头，是哪样水平马上就试出来。现在培训滇味厨师，也经常要他们操练操练昆明老字号的招牌菜；不然，一出去上灶露两手，反而砸了滇味厨师的牌子。

    映江楼总经理马维华，从老师傅嘴里知道映江楼创建于1935年，原址在昆明珠玑街交三桥头的盘龙江畔，是老昆明最大的一家老字号回族饭店。映江楼从创立开始，所供应的牛、羊、鸡、鸭菜肴，从宰杀到烹制，都严格按照回族习惯，深受回族与各族食客的信赖和欢迎好评。创办“两益轩”清真回民菜馆的马允勤大师在解放后曾在映江楼主厨，使映江楼名气更大，采用焖煮方法的牛肉冷片，配芝麻酱甜酱油，有滋嫩沙壮、酥香无腥、入口化渣、久食不腻的特点。还有煮牛干巴、风干牛肉、五色牛尾、大炖酥牛肉、烘牛舌、糖醋牛里脊、牛肉菊花火锅等，远近闻名。
    
    曾开8个连锁店，被评为“再就业明星”
    
    1988年，马维华在昆明市饮食公司带头第一个集体承包映江楼。当时的映江楼有600多平方米，130多名职工，马维华大胆决定装修了映江楼二楼，铺上了红地毯，开辟了雅座、外宾厅、使映江楼成为上世纪80年代昆明第一个设有外宾餐厅的餐饮企业。还推出了糍粑辣子鸡等特色菜，上了当时好几家昆明报纸的“美食家”专栏，使映江楼的糍粑辣子鸡香遍春城大街小巷，生意火爆得要排队候桌。马维华借助品牌优势带领职工把映江楼连锁店开到8个之多，被昆明市政府评为“再就业明星”。
    
    映江楼曾上美国旅游图书 影响深远
    
    2003年，昆明市饮食公司改制，同时改变了经营方向，将主营饭莱转向主营米线。从此昆明市饮食公司经营的饭店一个个消失掉，市饮食公司被人称为米线公司，映江楼总店又因城市改造被拆除，在外开店得不到扶持。处在夹缝中，映江楼连锁店一个个的倒掉，只有园西店和顺城店还在支撑着映江楼老字号品牌。
    
    马维华虽然是映江楼的承包人，但品牌由昆明市饮食服务公司控制，滇南有很多老板想把映江楼做大，人家出钱出地盘，但得不到公司的支持，都实现不了。公司还想把马维华现在开的映江楼收回去做米线馆。映江楼曾经上了美国旅游图书，影响深远，应该打造成“中华老字号”。
   
    昆明在认定餐饮“老字号”品牌的时候，能否也改革开放一把？对品牌餐饮企业来个“分段认定”，像认定“年份酒”一样认定昆明“十年”、“十五年”、“二十年”、“三十年”等“不同年龄段”的“昆明老字号”餐饮品牌？
    
    让经营了10年以上声誉好的餐饮企业也能成为昆明餐饮的“老字号”，推动昆明餐饮企业自我提升、积极争当“老字号”，扩大“昆明餐饮老字号”品牌影响力，推动昆明餐饮老字号品牌上台阶，提高昆明餐饮“老字号”招牌含金量。
    
    昆明认定餐饮“老字号”能否也改革一把
    
    广大消费者对“老字号”都有信任感，更有难以割舍的“老字号”情结。在云南省委省政府号召发展云南餐饮业、振兴滇菜的今天，昆明不但应降低“老字号”的门槛，更应该降低“老字号”的“年龄”，让昆明更多充满活力的、“年富力强”的餐饮企业有希望参与到申报老字号、认定老字号、保护老字号的实际行动中来。否则，认定“昆明老字号要有50年历史”的标准，终将“曲高和寡”！使整个昆明餐饮市场众多餐饮业主看不到本企业成为“老字号”的希望，对“老字号”的认定失去信心，就没有积极性了。