德勤最近发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成为风险投资及私募股权基金的重点狩猎目标。从餐饮业业态看，较具投资价值的餐饮业态主要是火锅企业、西式正餐企业、中餐企业、休闲餐饮等。从餐饮发展的路径看，连锁餐饮企业的发展最值得关注。从餐饮市场的产业链看，冷链物流企业(主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业)投资机会巨大。

　　清科研究中心数据显示，2006-2011年上半年中国餐饮行业并购案例为6起，其中跨国并购5起，这显示出外资餐饮企业对中国市场的重视与战略布局，同时展现了中西餐饮融合的趋势。

　　德勤中国消费与运输行业华北区领导人刘劲柏指出，中国餐饮行业已经成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。

　　德勤发布《2011年中国餐饮行业投资研究报告》指出，中国经济整体走势趋好，为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。特别是在城乡居民家庭消费中，仍有超过1/3比重为食品消费，这种消费构成为餐饮行业的发展奠定了消费基础。而且，国家拉动内需、促进就业及餐饮行业相关政策扶持有利于进一步推进餐饮行业发展。2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元，预计行业的零售额将不断增长。

　　消费者对餐饮业的要求更趋多元

　　国家统计局数据显示，2009年，仅仅经过一年时间，中国餐饮业的零售总额增长了近2000亿元，这么高的增速在一定程度上说明中国居民餐饮处于消费升级阶段，逐渐从温饱型向享受型转变。

　　随着居民生活水平的不断提升，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，对餐品的口味及餐厅的服务体验提出了更高的要求，尤其是服务品质更是成为衡量餐饮企业的硬性标准。从消费需求的角度来看，都市年轻白领阶层需求加快西式餐饮与传统餐饮的融合，休闲餐厅、咖啡厅、茶餐厅等将逐渐成为一种主流餐饮形式。

　　从主体消费结构来看，中国消费者主体结构正向家庭结构演变，尤其是三口之家逐渐成为餐饮消费主体。目前，中国餐饮主要以二至四人为消费主体，尤其是具有较高消费能力的都市白领，更是代表中国餐饮消费的未来发展方向。为此，大众化、个人付费的餐饮消费已成为中国餐饮市场的主流，传统中餐的大酒席形式将被小餐桌的分餐制所取代。

　　德勤指出，以往单纯的价格战、食品品类竞争已经不能满足餐饮企业长久发展的要求。从全球较具实力的餐饮企业发展来看，在其规模化的过程中，品牌概念已深入人心。品牌化、品位化竞争将打破产品价格与质量的竞争。

　　餐饮企业将打破地域限制

　　“中国餐饮行业经过数年发展与变革，正在由相对分散的市场逐渐演变为集中度相对较高的市场，面对整合与发展和更为激烈的竞争。我们预计中餐企业与海外餐饮企业市场竞争将进一步加剧，企业的品牌化和品位化竞争将打破产品价格与质量竞争。而餐饮企业的外向型发展将打破地域限制，信息技术可提升中国餐饮企业管理水平，包括行业的电子商务化提速会进一步推进企业的外卖模式等。”德勤中国全国消费与运输行业联席领导人龙永雄说。

　　中国餐饮行业正在向精细化、流程化、连锁化经营方式转变。

　　从流程化角度来看，中国餐饮企业尤其是快餐企业，餐饮的标准化、流程化程度要求较高，各类较有实力的餐饮企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化、流程化经营。

　　长久以来，中国餐饮行业面临规模化经营的挑战，单店经营模式难以支撑快速发展的市场。为此，在一些新兴餐饮业态的带动下，中国餐饮行业的连锁化经营趋势明显。以2009年中国百强餐饮企业情况来看，93%的上榜企业均是采取连锁运营模式。

　　相关数据显示，2010年，中国餐饮行业百强企业营收总额为1395.84亿元，相比于2009年，其增长幅度为11.69%。从餐饮行业百强企业与中国餐饮市场零售总额占比情况来看，从2009年6.94%上升至2010年的7.93%，百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分并升级。

　　从餐饮行业百强企业的地域分布情况看，以华东、西南及华北地域较为集中，从城市集聚性来看，浙江、重庆、北京、上海四省市占据各省市排名前四位。在百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明了优秀餐饮公司的区域群聚化分布。

　　长久以来，中国餐饮企业的地域化特点较强，但人群流动性的增加，对中国餐饮企业的向外扩张提出了新的要求。德勤预测，未来几年，中国餐饮企业将进一步突破地域限制，如向大中城市进军、向中小城市拓展、向中西部发展、甚至走向国际市场。不过从全球范围来讲，中国本土餐饮的竞争力较弱，全球化竞争力不强。这种餐饮企业外向型发展，将促进中国餐饮行业的融合性发展，单一餐饮企业的菜系将进一步丰富及细化。

　　餐饮业电子商务化提速

　　德勤认为，传统餐饮行业与电子商务的融合将成为必然的趋势。中国电子商务的火爆为众多传统行业转型与发展提供可能，这种合作不再仅仅是优惠券、互联网广告投放等，而是将利用新型的电子商务拓展市场，多极化营销。如餐饮团购模式，团购模式的兴起为餐饮行业电子商务化转型提供了更大的可能，一方面，团购能够将网络群体更好的集合，另一方面，对于餐饮企业品牌的树立具有推动效用。可以预见，电子商务化的发展将一定程度节省餐饮企业的成本，提升餐饮行业的净利润。

　　此外，外卖模式将进一步推进。随着“宅族”兴起及写字楼白领阶层需求的日渐明确，单一经营外卖模式的餐饮企业也具有一定的生存空间。外卖模式可在一定程度上降低服务强度、扩充餐饮企业服务的覆盖面，通过虚拟销售网络的建立，节省企业的堂食开支，提高企业利润。

　　长久以来，中国餐饮企业采取“小作坊”经营模式，科学的经营与管理方式较为缺失。2011年，信息技术对餐饮业的渗透进一步加快，信息技术逐渐渗透到企业采购、点餐、人员考核管理、客户关系等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极的作用。从纸质手写菜单到无线PDA点餐，再到触摸屏自助点餐，餐饮企业服务取得了快速的进步，同时提高了效率，方便管理。此外，餐饮企业将逐渐搭建电子采购平台，进一步降低企业库存成本，从而提升信息透明度和采购效率。

　　餐饮行业与商业地产相互带动，催生巨大市场，这是一个重要的趋势。另外，随着行业规模扩大和餐饮企业实力的不断增强，中国餐饮行业的产业化步伐加快，为全餐饮产业链的纵深拓展奠定了坚实基础。一方面，餐饮企业的原料采购、种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强;另一方面，餐饮企业与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进;此外，在外界资本的运维与推动下，餐饮企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。

　　中外资餐饮企业竞争将升级

　　德勤分析中国餐饮行业的主要发展趋势指出，中餐企业与外资餐饮企业的市场竞争将进一步加剧。

　　随着中国各行业的国际化水平进一步开放，国内外企业在中国餐饮市场上的竞争将进一步加剧。面对中国庞大的消费市场，加之部分国外市场消费持续低迷，外资餐饮企业将不断涌向中国市场。与国内餐饮企业相比，外资餐饮企业在硬件、软件、管理、服务等方面优势较为明显，尽管惨烈的市场竞争在所难免，但其现代化的经营理念、规范化的管理方式将对中国餐饮企业发展产生深远的影响。

　　餐饮百强企业营业增速放缓

　　德勤指出，从中国餐饮行业百强企业的发展情况看，自2005年开始，中国餐饮行业百强企业营收规模持续扩大，2010年中国餐饮行业百强企业营收规模为1395.84亿元，相比于2009年营收规模(1249.73亿元)而言，2010年中国餐饮行业百强企业营收增长率为11.69%。但从盈利情况看，2010年在CPI高涨局势之下，受到成本费用提升、用工费用增加及广告费用增长的大因素影响，百强餐饮企业的利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%。

　　从中国百强餐饮企业的参选情况看，已从2009年的营业额2.95亿元上升至2010年的3.77亿元，增幅达27.81%，可以看到，中国百强餐饮企业的营收增长较快，实力进一步加强，门槛也进一步提升。

　　从百强企业总营收与中国餐饮市场营收规模相比较的情况看，已从2009年营收占比不足7%提升至2010年的近8%，尽管如此，中国餐饮行业仍较分散，目前，中国市场的分散化经营为资本方提供了更多的进入机会。

　　值得注意的是，餐饮百强企业盈利能力及增幅明显分化，百强企业更替较快。

　　2010年餐饮百强企业营收统计发现，4家餐饮企业营收超过50亿元，32家企业营收规模过10亿元，30家企业的营收规模介于5-10亿元之间。排名前十家的餐饮企业营收达到667.22亿元，较2009年有明显的增幅，占2010年百强餐饮企业总营收的47.8%。

　　从2010年餐饮百强企业看，与2009年相比，39家企业属于2010年新晋餐饮百强企业，尽管可能有些企业并未参加2010年的参选，但并不排除部分企业的更迭换代。一定程度上，可以看出，中国餐饮市场竞争较为激烈，市场还处于充分竞争阶段。

　　从经营业态来看，火锅、快餐、特色酒楼是中国餐饮百强企业的主力军，占据百强企业84席位。前十强涵盖了餐饮的主流业态。

　　从特色酒楼、快餐、火锅三大典型业态看，特色酒楼涵盖了餐馆酒楼、宾馆酒楼、休闲酒楼等，快餐包括中式快餐及西式快餐等，而相较而言，火锅是一种更单一的典型餐饮业态，其在中国餐饮行业地位可见一斑。德勤认为，2011年，随着旅游产业的快速发展，快餐、特色餐饮及宾馆餐饮具有较好的发展前景。

　　另外，数据显示，2009年中国餐饮百强企业中，93%左右的企业实行连锁经营。在连锁企业中，有54家企业直营店的数量明显多于加盟店，93家连锁企业的平均直营加盟比接近于3:4，高于历年。德勤认为，直营店模式的快速发展是中等规模餐饮企业连锁化发展的必然途径之一，也是餐饮行业规范发展的关键一步。

　　重庆餐饮企业异军突起

　　从中国餐饮百强企业的地域分布情况看，北京、上海、重庆、四川、浙江、江苏等地餐饮企业上榜数量位居前列。在中国餐饮行业百强企业中，13家上榜企业位于上海，这种较高的上榜率一方面得益于上海餐饮企业的快速发展，另一方面得益于外资企业将中国区总部设于上海。川菜系代表的四川、重庆餐饮行业取得了快速的发展，13家重庆地区的餐饮企业上榜，12家四川地区的餐饮企业上榜，川菜系占据了中国餐饮百强企业的25%份额，在中国餐饮行业区域发展中一枝独秀。

　　不过，从中国餐饮百强企业的区域分布情况可以发现，中国餐饮行业的区域性分布特征较为明显，除了一些典型地区，区域分布相对较分散，尤其以南方餐饮企业为主，北方上榜餐饮企业数量较少。

　　VC看好餐饮业投资机会

　　VC再次锁定餐饮行业

　　“总体来看，中国餐饮行业具有较好的投资前景。当前餐饮行业集中度较低，伴随中国经济形势的快速发展，中国餐饮行业可以称得上是投资的朝阳产业。”德勤中国消费与运输行业华北区领导人刘劲柏说。

　　据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，始终保持两位数的增长速度。2008年世界金融危机，尽管影响了众多行业发展，但餐饮凭借其刚性需求，使得整个餐饮行业具有一定的稳定性。此外，一方面，餐饮行业具有流水进账、现金流稳定以及投资期相对较短等特点，抗风险能力较强;另一方面，餐饮行业具有规模化、连锁化、实体经营等运作模式，甚至部分餐饮企业具有不动产，这些特征成为餐饮行业吸引VC/PE关注的重要因素。另外，2010年下半年，乡村基等区域餐饮企业成功登陆美国纳斯达克，也使得VC/PE看到了行业发展的曙光。

　　中国餐饮业的投资机会

　　德勤分析认为，较具投资价值的餐饮业态主要有以下几个方面：

　　(一)火锅企业

　　从中国餐饮各种业态来看，火锅和西餐行业高于平均利润率，而宾馆餐饮、特色酒楼、休闲快餐、综合餐饮均低于平均利润率。火锅企业的平均单店利润居各业态之首，从消费者喜好程度来看，火锅也是消费者最喜欢的餐饮业态之一，为火锅餐饮市场的发展提供了巨大的机会。尽管目前大部分火锅企业的现代化企业管理制度有所缺失，但这种处于快速发展期的市场为资本提供了更多的切入机会。

　　(二)西式正餐企业

　　相比于其他餐饮业态，由于商务来往及中国居民更为国际化的生活方式，西餐企业将迎来更为快速发展的机遇。西餐业的多元化、全方位的发展，结合西餐企业现代化水平和先进的管理理念，西餐企业的发展值得期待。另外，从餐饮各业态的利润率来看，西餐企业也有不俗的表现。

　　(三)中餐企业

　　据Euromonitor预测，2011年中国全套服务餐厅的销售总值将高达16110亿元，由于中国消费者偏向于中式餐饮，可以预见，中式餐饮的市场空间较大。不过，中式餐厅的市场集中度非常低，主要原因是大部分提供全套服务的中式餐饮产品制作程序复杂，对厨师的依赖度较高，难以实现标准化的生产。目前，中餐市场需要创新能力较强的企业，中西合璧的中餐企业会更具市场发展前景。

　　(四)休闲餐饮企业

　　随着城市居民生活节奏的加快及80后等现代消费人群的兴起，休闲餐饮市场具有较大的发展前景，加之乡村基的上市，使得二级资本市场对中国休闲餐饮企业的认知程度不断提升，中国休闲餐饮企业成为具有投资价值的餐饮企业方向之一。

　　从餐饮发展的路径选择看，连锁餐饮企业的发展更值得资本关注。中国连锁餐厅的行业集中度非常低，发展空间广阔。相比于单店经营模式，连锁经营更容易打破地域限制，且连锁企业的现代化管理能力较强，更容易实现餐饮企业的规模化。从各细分领域比较来看，连锁餐厅的复合增长率高于独立全套服务餐厅，其主要共享来自于复制性较高的火锅连锁企业。随着复制性较高的连锁餐厅的扩张以及消费者对品牌忠诚度的提升，预期中国连锁餐厅销售额占提供全套服务餐厅总销售额比例将明显提升。

　　另外，从餐饮市场的产业链看，除了上述的各类值得投资的餐饮业态，冷链物流企业(主要指为冷藏冷冻食品提供低温运输环境，以保证食品质量、减少食品损耗的物流企业)的需求将不断提升，这类市场在中国属于新兴市场，投资机会巨大。

　　中国餐饮业的投资风险

　　“无论投资者还是餐饮企业都不容忽视所面临的众多投资风险，主要包括当前国内餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性、餐饮企业现代管理人员严重缺失和食品安全监控与管理任重道远。此外，行业与资本对接不足，资本证券化程度较低，而市场竞争加剧或将引起价格战削薄餐饮企业的利润空间。投资者在进行投资前，务必要规避所需要面对的风险，并将之纳入管理范畴，当有需要时，更应咨询专业顾问，以确保妥善管理相关的投资风险。”德勤中国全国消费与运输行业联席领导人龙永雄表示。

　　德勤指出，在庞大的餐饮消费市场中，中国餐饮行业与资本对接的机会较多，但其面临众多的投资风险也不容忽视的。

　　(一)中国餐饮企业管理规范性相对不足，成长存在一定的不确定性。

　　从餐饮行业整体市场情况看，餐饮行业的入门较容易，通过“小本经营”的思路，尽管可以赚取一定的收益，但餐饮企业的内部管理结构容易缺失，例如在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强，面对竞争日益激烈的市场，“小作坊式”的运营模式难以支撑餐饮企业的快速发展。虽然连锁经营已成为中国餐饮企业做大做强的首选途径之一，但连锁经营仍面临系列风险。从中国餐饮企业连锁经营情况看，直营店、加盟店数量较多，伴随募集资金项目的建成投产，连锁经营管理幅度更宽。如果各直营店或加盟店没有按照公司制度严格管理而影响菜品质量或服务质量，则可能对公司的整体品牌形象和业务经营造成不利影响。

　　(二)餐饮企业现代管理人员严重缺失。

　　管理团队缺失及人才匮乏是中国连锁餐饮行业普遍遇到的问题，包括已上市的大型餐饮企业，由于传统餐饮行业人员素质普遍还处于一个学习提高的阶段，甚至有少数人没有经过系统的培训，一旦进入这种行业化、企业化的规范流程便显得比较局促，人才问题成了限制连锁餐饮行业扩展规模和速度的主要原因。尽管部分餐饮企业经过多年的积累，已进入了快速发展期，但面对连锁店的规范经营与管理以及连锁化的发展战略，专门人才(包括厨师、管理、服务人才等)的缺失已成为不容忽视的问题。如果公司不能吸引到或培养出足够的技术、管理和服务人员，或发生大量人员流失，公司的发展将严重受限。

　　(三)食品安全监控与管理任重道远

　　餐饮行业处于与消费者日常生活联系最紧密的领域，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。一方面，对于中国中小型餐饮企业而言，由于基础薄弱，管理水平普遍不高，安全意识、风险意识、诚信意识、责任意识比较淡漠，监管能力还不完全适应餐饮产业发展和人民群众对食品安全的要求，确保餐饮服务食品安全任重道远。另一方面，对于大型餐饮企业而言，随着连锁门店和菜品种类的增多，对食品安全及质量监控方面的要求也越来越细致。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。

　　(四)餐饮行业与资本对接不足，资本证券化程度较低。

　　长久以来，由于众多餐饮企业可以快速地从经营中获利，保证现金流及适当扩大再生产，为此，其与资本市场的对接明显不足，证券化资本化程度较低，企业运营过程中存在众多不规范，如税收、员工福利等方面，这对于餐饮行业的规模化、规范化发展形成巨大的障碍。

　　(五)市场竞争加剧。

　　餐饮行业的市场竞争日益加剧，由单纯的价格、质量的竞争发展到产品与企业品牌、文化的竞争，从单店竞争、单一业态的竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争;从国内企业竞争为主发展到国内企业与外资企业的竞争等等。市场竞争的加剧，一方面，使得行业优胜劣汰，发展日趋理想;另一方面，竞争或将引起价格战等，价格战将削薄餐饮企业的利润空间，由此或将出现菜品、服务等质量难以保证的怪圈。

　　2005-2010年中国餐饮行业投资态势

　　投资规模分析

　　清科研究中心数据库最新数据显示，2005-2011年上半年，已披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。相比于其他行业而言，中国餐饮业的投资事件较少，这与中国餐饮业的规范管理程度紧密相关。从已披露的单笔投资金额看，已披露的投资金额均不大，投资金额主要分布在1000-2000万美元及3000-5000万美元的区间。

　　投资轮次分析

　　从中国餐饮企业的投资轮次看，主要集中在A轮投资，已披露的A轮融资事件共发生24起，已经披露的投资金额总额为2.72亿美元，此外，餐饮企业的B轮融资事件共发生4起，已经披露的投资金额总额为2709万美元。另外，餐饮企业C轮融资事件发生1起。

　　投资地区分析

　　清科研究中心的数据显示，2005-2011年上半年中国餐饮行业的投资事件主要集中在上海、北京、重庆、江苏等地。其中，以上海的投资事件数量较多，已经披露的投资事件为10起，披露投资金额的投资事件为2起，投资金额总额为2260万美元，平均投资额为1130亿美元。从已披露的投资金额来看，北京以总投资额1.09亿美元位列第一，平均单笔投资金额为3626万美元。

　　不过，从餐饮投资区域分布情况来看，尽管投资事件较少，但分布区域较多，这也在一定程度上反映了中国餐饮行业较分散的特点，但重庆在分散的市场中表现良好。

　　投资币种分析

　　清科研究中心的数据显示，2005-2011年上半年中国餐饮行业投资主要以外币为主，已披露的外币投资事件为12起，其中已披露投资金额的投资案例为11起，投资金额总数为2.54亿美元，平均投资额度为2308万美元。相比于美元投资而言，已披露的人民币投资9起，投资金额总数为1.73亿美元，平均单笔投资金额为1922万美元。

　　餐饮业四大战场各有春秋

　　中国餐饮行业呈明显的区域化、细分化发展趋势。中国“民以食为天”的餐饮消费导向正逐渐向“体验式”餐饮转变，这一转变将会加速中国餐饮的细分化发展，中餐、旅游酒店餐饮、快餐及自助餐饮、西餐等细分餐饮市场表现较好，连锁化、规模化、规范化的管理范式在这类餐饮企业中逐渐形成。

　　快餐市场：土洋之争

　　相比于欧美市场，中国快餐业起步较晚，自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才进一步引入中国市场，加速中国快餐市场的形成，洋快餐带动和促进中式快餐的发展，长久以来，中式快餐与洋快餐竞争明显。

　　在2009-2010年，快餐成为推动中国餐饮行业发展的主要力量之一。快餐作为大众性的餐饮之一，通过操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化实操性运作，社会需求逐渐扩大，同时受到消费者广泛的接受和认同，成为我国餐饮行业的生力军。从中国烹饪协会评选的2010年快餐行业50强企业看，其中10家为快餐企业，占据较重要的席位。由于麦当劳、河北千喜鹤饮食股份有限公司等企业未参加此一评比，使得这一比例与实际情况相比有所降低，但可以预见中国快餐行业的巨大潜力。

　　中国本土快餐业发展时间相对较短，尽管目前本土快餐企业在盈利模式、加盟连锁和地域扩张等方面还处于探索阶段，但相关数据显示，2009年，以真功夫、马兰拉面、大娘水饺、丽华快餐、千喜鹤为代表的中式快餐已占据快餐业营收的70%以上的市场份额，赶超洋快餐市场。

　　尽管中国快餐市场发展较快，但作为主要力量的中式快餐发展存在一定的瓶颈。德勤认为，中式快餐企业面临吸引顾客、增加用户黏性、抵抗竞争、单店的多店面扩张、区域扩张、人员扩张、资金缺口等问题，更重要的问题是如何实现制度化和规范化运营。因此，如何将管理流程、制作工艺、厨具革新、菜肴搭配等有技术性的知识固定下来，形成一个可复制的制度、知识和技术体系，是快餐企业持续运营的关键所在。专家认为，中式快餐广谱多元，但缺少领先企业，面对西式快餐的本土化趋势，整个快餐市场竞争将更充分，中式快餐企业需学习西式快餐企业的规范化运营模式。

　　而另一边厢，外资快餐企业加速了本土化进程，融入中国餐饮元素。长久以来，外资快餐企业凭借先进的经营理念、雄厚的资本实力、人才管理等理念，占据市场领先地位。“本土化”一直是外资快餐企业的重要策略，其产品创新能力较强，不断推出“本土化”新品。面对中式快餐的快速发展，外资快餐企业加速了其中式品种的改良之路，中西快餐相互借鉴与融合互通渐为一种趋势。2010年11月，肯德基推出“培根鸡肉饭”和“巧手麻婆鸡肉饭”两款米饭类产品，这是肯德基继粥、油条之后再次推出的中式产品。洋快餐的中国化进程，将中式传统融入西式快餐，在增强市场竞争力的同时为消费者提供多样化的选择。

　　此外，外资快餐企业发展不断提速。上周，百胜餐饮集团中国事业部与中石化在深圳签署全国合作框架协议，意图深度开发加油站餐厅业务。根据双方签署的协议，百胜集团将通过中石化拥有的全国范围内的加油站、高速公路服务区及其他中石化所拥有的物业开设肯德基餐厅、肯德基汽车穿梭餐厅及必胜客、必胜宅急送和东方既白等品牌餐厅，双方计划在5年内将加油站餐厅数量增加到50家。百胜此次“搭上”中石化庞大的销售网络，将有助提高其开店速度及覆盖率。百胜餐饮集团中国事业部总裁兼首席运营官朱宗毅表示，近年来，百胜在中国以每年超过500家的开店速度高速发展，目前已开出超过4000家餐厅，其中包括3400多家肯德基、550多家必胜客、100多家必胜宅急送和20余家东方既白餐厅。百胜集团今年的开店数预计将达到600家。这种快速的扩张，彰显外资快餐企业在中国市场攻城略地的决心。

　　酒店餐饮市场：水涨船高

　　宾馆餐饮在一定程度上是随着中国旅游市场的快速发展而获得“水涨船高”的连带作用的。从中国餐饮细分市场看，与社会餐饮相比，尤其是快速发展的快餐市场相比，酒店(宾馆)餐饮的市场表现并没有那么注目。

　　中国的酒店餐饮与旅游市场存在强相关性，旅游市场的快速发展对拉动宾馆餐饮市场具有积极的促进作用。相关数据显示，2010年，国内旅游人数达21亿次，比上年增长10.6%;国内旅游收入1.26万亿元，增长23.5%;入境旅游人数1.34亿人次，增长5.8%;入境过夜旅游人数5566万人次，增长9.4%;旅游外汇收入458亿美元，增长15.5%;出境旅游人数5739万人次，增长20.4%;全国旅游业总收入1.57万亿元，增长21.7%。这些向好的数据，为中国酒店餐饮市场的发展注入了强心剂。

　　面对社会餐饮企业的竞争，中国酒店餐饮企业积极进行管理体制的革新，初见成效。一方面，酒店餐饮企业积极发挥自身的特长和优势，精准定位市场，突出品牌优势，主打特色菜品。以索菲特、大河锦江等四星级酒店为例，他们除继续保持西餐独有的特色外，对中餐厅进行了改革，推出了区域化承包，灵活限定管理、人事等环节，从根本上将工资、福利与餐厅业绩相结合，极大地激发了员工的积极性。同时，增加采购的灵活度，实现菜品成本的合理控制与新鲜度的完美保持。在创新菜品方面，由于宾馆餐饮具有明显的地域性，其对用户群进行细分，满足不同层次用户的需求，推陈出新，满足用户需求，从而创造了良好的效益和口碑。另一方面，酒店餐饮企业在产品模式、服务模式及管理模式上逐渐重视策略创新，提升其品牌影响力。以浙江开元萧山宾馆为例，2003年投入资金进行改造，改造后的开元萧山宾馆餐饮月营业收入超过500万，使得其酒店餐饮品牌进一步提升。

　　不过，酒店餐饮受众面相对较窄，面对社会餐饮的竞争压力较大。

　　长久以来，酒店餐饮的目标受众集中于中、高档消费群体，菜品的价位相对较高，加之酒店餐饮的背后的运营体系较复杂，企业应对市场变化的反应能力不强，使得酒店餐饮面临的竞争压力越来越大。一方面，社会餐饮行业蓬勃发展，五百餐位甚至上千餐位的大餐厅越来越多，走集团化经营的餐饮集团也越来越多。另一方面，高档食府、主题餐厅、高级会所越来越多，提供的产品与服务已经接近或者超过星级酒店的水平。此外，酒店餐饮经营思想观念陈旧，经营机制多年不变，竞争能力不强，市场与时俱进的能力稍差一些。

　　而且，酒店餐饮市场人员流动较大，高素质服务人员缺口较大。2010年，随着经济的复苏及世博会、亚运会等重大赛事，中国酒店餐饮行业的竞争压力越来越大，尤其相对于社会餐饮来讲，酒店餐饮对服务人员的工作经验、外语水平等素质要求较高;但由于薪酬体系、晋升机制等原因，使得这类人才的市场缺失现象较严重，人员流动性也较大。据不完全统计，广东、北京、上海等酒店餐饮业较为发达的地方，员工平均流动率为30%左右，有些饭店甚至高达45%，远高于餐饮行业的人员正常流失率的5%-10%左右。

　　中国酒店餐饮依托酒店住宿而发展，“住宿+餐饮”逐渐成长为一个有机统一的体系。一方面住宿为酒店餐饮提供了固定的目标就餐人群与庞大的资金支持，另一方面，也使得酒店餐饮品牌淹没于酒店企业的整体品牌之中。对VC/PE来讲，单独投资酒店餐饮的可能性不大，往往都是投资酒店住宿行业，这种投资是需要庞大的资本支持的，投资风险较大。

　　特色酒楼市场：区域诸侯混战

　　中国餐饮企业在快速成长的同时，市场多元化趋势明显，尤其是特色酒楼企业以其特色风格在中国餐饮市场中取得了快速的发展。

　　特色酒楼餐饮市场的发展受制于区域性限制，主要消费人群集中在一、二线城市。

　　特色酒楼建设需要较大规模的资金投入，风险相对较大，为此，特色酒楼的区域特性较为明显，消费人群主要集中在一、二线城市，为此在此类城市的成功率较高。但是这种群聚效应，容易导致特色酒楼的过度竞争，价格战在所难免，但同时，部分餐饮企业将可能牺牲菜品及服务质量，不利于企业永续发展。

　　随着经济形势不断好转及市场需求的不断旺盛，中国特色酒楼的扩张战略明显，尤其是一些资金充裕的特色酒楼全国性扩张趋势明显。以湘鄂情为例，2010年公司新开直营店约10家，达到历史单年开店最高水平，预计2011年仍有5家以上门店能够投入运营，总运营门店数达到30家以上。湘鄂情还将以北京为中心向周边省会延伸，目前，北京东城、南城和近郊仍有较大布点空间，同时也不排除继续收购有潜力的加盟店或地方区域品牌，结合充足的超募资金和稳健的现金流，进而打造国内特色酒楼连锁旗舰。

　　德勤指出，单店特色酒楼的发展规模有限，连锁化、规范化的经营是特色酒楼发展壮大的关键路径。为此，特色酒楼逐渐加强食品加工配送基地和特色原料采购中心的建设，以便形成标准化的产品，减少非标准化对企业发展的弊端。相比于一些餐饮形态，特色酒楼对资金的需求力度较大，一方面维持企业的基本运营，另一方面需要在经营模式、原料搭配、主推菜品等方面不断创新，提升消费者的满意度，以此增强市场竞争力。

　　另外，中西合璧特色酒楼显示出较强的生产力。目前，中国特色酒楼的西餐和中餐界限越来越模糊，部分特色酒楼餐饮企业已经呈现出中西合璧的现状，以此适应目标人群的多元化的需求，特色餐饮行业的单一业态的发展模式已经被打破。如俏江南、梧桐餐厅等，都是中西合璧的典范，有效吸引年轻且具有消费能力的人群。

　　火锅餐饮市场：川渝系领先

　　从2010年中国餐饮百强企业业态分布情况看，火锅企业遥遥领先，已成为深入大众消费市场的主要餐饮业态。

　　川渝系火锅颇受关注，特色火锅各有所长。总体来看，火锅缘起于四川，川渝系火锅已经成为中国火锅的代表。以2010年中国餐饮百强企业分布业态来看，火锅企业为22家，占比达22%。其中，川渝系火锅占12席位，遥遥领先于其他火锅品类。随着中国火锅餐饮市场的快速兴起，中国火锅品类更细分化，主要分为南北派，北派主要以北京、内蒙古涮肉火锅为代表，南派主要以川渝系、粤系等为代表，由此衍生出海鲜火锅、豆捞火锅、菌类火锅等，以满足不同受众群的需求。

　　火锅连锁经营一直是火锅企业经营的主要模式，直营模式也成为火锅企业较为推崇的连锁模式，如呷哺呷哺、海底捞、一尊皇牛等火锅企业都是采取直营模式发展。一方面，这种模式有利于树立企业的品牌影响力;另一方面，标准化、统一的管理流程有利于企业的永续发展，对于提升菜品质量大有裨益。

　　火锅企业不仅仅局限于餐饮服务，在其全产业链布局中，部分火锅企业开始打造多元化的产品服务形象。例如，东来顺、小肥羊、福成肥牛等不但拥有牛羊肉屠宰加工基地，还作为肉类加工品供应企业分销给大型超市。德庄、秦妈、海底捞、武陵山珍、上鱼舫、黄记煌等火锅企业分别建立自有的辣椒、花椒、蔬菜生长基地，创建了底料、调味料、加工基地以及配送加工物流基地。在保证自有的菜品质量的同时，分销给各大超市。

　　连锁是餐饮企业快速拓展市场的有力途径，火锅企业也是如此。目前，中国部分火锅连锁企业急于扩张，盲目发展连锁店和加盟店，导致资金、服务、管理无法相匹配，非但不能快速树立品牌形象，反而会影响企业的长足发展。此外，部分企业的创新力度不足，在这种容易复制的行业中，特色生存之路探究乏力。