同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　“遍地小吃”，这是对一本名为《遍地枭雄》小说名字的套用。

　　的确，走遍山南海北，无论大小城市，大街小巷中皆遍布各具风味的小吃店，构成了蔚为大观的“中国特色”。

　　以经济学的角度，此属小本经营，小投入、慢产出；从社会学角度看，它是关乎千家万户养家糊口的民生工程，吸收就业多，消费量大；而从民俗学角度，它则代表了各个地域的饮食文化，源远流长，千姿百态。

　　所谓“小吃”，其实就在于一个“小”字。如何把“小生意”做成“大产业”，而且尽量保留原有风味，是一门大学问，在国内做出规模且维持长久的，并不太多。我的印象中，沙县小吃，就属其中一个典型。

　　与之有些历史渊源且同样在全国知名的，则是开封小吃。但，同样作为一种产业形态，后者则一直处于一种独守一隅的分散经营状态，经营额、影响面更不可与前者同日而语。

　　为何如此？中国各地小吃的“大”与“小”蕴含了怎样的经营思辨？中国小吃何以能够做成“大吃”？比较一下沙县小吃和开封小吃，就能瞧出其中端倪。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　开遍中国与独守一隅

　　如同无处不在的温州人一样，近些年，大江南北，长城内外，“福建帮”到处攻城略地、安营扎寨，几乎有市井的地方就有他们的身影。

　　他们走出来了，源于闽粤的“沙县小吃”也如蝗虫一般加速扩张，北京、上海、广州，哈尔滨、西宁、长沙，从一、二线大中城市乃至一般的县城乡镇，皆能看到“沙县小吃”的门面标志。

　　据有关方面统计，在册备案的“沙县小吃”店，全国有6万多家，其中沙县人自己开的，接近1/3；按每家店带出3~4个沙县人计算，沙县籍的经营者接近6万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%；按每家店年营业额10万元算，这些店年创收入60多亿元，其中纯利润6亿元以上，占当地农民人均纯收入的60%以上，“成为沙县农村富余劳动力和城镇下岗失业职工就业再就业的主要渠道”。

　　与沙县小吃在全国的遍地开花截然不同的是，开封小吃则独自困守开封，店面数量、经营规模、从业人数、销售收入都与沙县小吃无法媲美。有关方面统计，2010年，开封市整体上的住宿餐饮业年营业额才达52.12亿元，不同形式的餐饮企业只有3000多家。

　　这种状况，令人感到不可思议，因为，这是南方一个小县城和北方一个中等城市之间的对比，后者无论在品种的丰富程度还是在文化内蕴的积累程度上，都似乎更有理由比前者做得更好。

　　但，这就是事实。

　　人文差别是根本差别

　　探究细部，两种小吃的差别实在不少：

　　其一，沙县小吃多是连锁经营，店面、商标等基本上统一，经营场所虽小但比较稳定；而开封小吃则一直处于分散经营状态，早上摆摊点，晚上上夜市，小业主各自为战，遑论统一的店面和商标。

　　对于这一点，凡是到过开封的人都有深刻体会。每到晚上7点夜市“开市”的哨声一响，老板、伙计数百号人像是踏着进场的鼓点，前呼后拥地推着上百辆餐车，从几个入口快速而有序地汇聚而来，转眼间各就各位。这样一种流动状态，与沙县小吃临街择房形成对照。

　　为什么会这样？恐怕需要从两个地区独特的经营文化找原因：开封夜市需要聚集人气集中消费，小推车快进快出、成群结队，以动制静；而沙县小吃撒豆成兵，在城市的大街小巷专找特定的顾客，以静制动。其二，沙县小吃多由沙县人外出创业，“墙外开花墙外香”，开封小吃则一直没有走出本地，开封人外出直接经营的少，“墙外”不“开花”但“墙外香”。

　　这就涉及两地的经济发展程度和内在的人文传统。沙县位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，气候温和、交通发达，但资源并不丰富，工业、农业的发展相对滞后。20世纪80年代，数万沙县人参与“标会”（又称互助会或跟会、搭会，具有赚取利息及筹措资金的双重功能），但很快因为资金链断裂而“倒会”，不得不远走他乡干起祖辈传下来的小吃生意，尔后逐渐形成有一定规模的产业。“被逼无奈”的异乡人的迁徙性，或许正是沙县小吃遍地开花的内在人文支撑。

　　反观开封，作为曾经的帝王之都，离郑州、洛阳等大城市近，其他产业相对发达，小吃多是下岗职工谋生的一种工具，内心深处的皇城根情结让他们趋于保守和自傲，一辈子不愿离开故土。

　　曾有一年，三峡举办旅游节，通过河南大学的一位教授邀请开封的小吃摊主参加，不收摊位费，还有补贴，但，该教授磨破了嘴皮子，还是没有找到愿意去的摊主。

　　其三，开封小吃品类多而杂，“一家一个味”，适合外部大规模推广的精品少；而沙县小吃对外主推的小吃品类有8个，经济实惠，适合进店和标准化、连锁式经营。

　　看一看两种小吃的一些主要菜单：沙县小吃中，面类包括蒸饺、馄饨、锅贴、油条、扁肉、面条、清汤面、春卷、水晶饼、蝴蝶包等；豆类包括豆腐、烫嘴豆腐、烤豆干、香干、豆腐丸、爆豆花等；米类包括年糕、汤圆、白果、艾果、糍粑、泥鳅粉干、鸭汤粉干、黄鳝粉干、肉粽等。生产工艺简单，加工速度快，适合大众口味。

　　而开封小吃则涵盖得多，早餐类：胡辣汤、豆腐脑、豆沫、油茶、煎包、羊肉鲜汤等；午饭：第一楼的小笼包子、稻香居的锅贴、新生饭店的羊肉烩馍、北京馆的羊肉炒饼；晚上的夜市，更是一场盛宴：肉食有桶子鸡、烧鸡、烧羊肉、板羊肉、酱牛肉、风干兔肉，面食如拉面、烩面、羊肉炕馍、五香烧饼，甜食有炒红薯泥、江米切糕、八宝饭、糖水梨，糕点如双麻火烧、花生糕、绿豆糕，还有炒凉粉、黄焖鱼、枣粘馍……到底有多少种，没人能说得清，当地人的说法是，变着花样不停地吃，三天三夜“不重样”。

　　好吃，但难以移植，更别提大规模生产加工并通过商超等途径销售出去了。沙县小吃的标准化明显有一个嬗变的历程，它们的目标是，适应更多人的口味，“以简单对复杂”，而开封小吃坚持了浓厚的本土性和传统风味，其结果必然是“以复杂对简单”，只能在一定的区域内生存。这，其实也是众多中国地域性小吃共同的命运。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　淮南为橘，淮北为枳

　　沙县小吃有“米”有“面”，口味可谓杂糅中国各地之长，风行大江南北自然有其道理。实际上，如果看到它的一些品种和开封小吃有些类似甚至相同，那么，我们就会惊讶于其内在极为深厚的中原特色，这种特色经南与北的深度融合后，已经是推陈出新。

　　沙县小吃中有“扁肉”“蒸饺”两种，明眼人一看就知是北方“饺子”“包子”的“变种”。单说“扁肉”，用筷子飞快夹起一撮肉末，然后放在面皮里揉捏几下，下锅即熟，和“饺子”一个程序。再说“沙县板鸭”，其制作过程和北方腊肉等传统农村腊肉的腌制方式，也完全一致。

　　专家考证的结果是，具有1400多年历史的沙县小吃是中原饮食文化的分支，是古老汉族饮食传统的“活化石”。

　　这段历史说来话长。自东晋开始，中原人为避战乱和灾荒，多次南迁。沙县地处戴云山脉和武夷山脉之间，由于是繁华一时的农副产品集散地，自然使它成为客家人聚集的大本营之一。按照人文地理理论，文化的传播离不开人口的迁移，而文化的保留则也离不开地理条件。封闭的环境最适宜某种文化的保存，沙县境内多低山高丘，地理构造为“八山一水一分田”，许多村庄处于比较闭塞的状态，这就导致中原客家人带来的饮食文化在沙县得到比较纯粹的保存。

　　开封小吃则是中国各地饮食与中原特有的饮食文化相互杂糅的结果。宋高宗南渡以后，中原本土的饮食随之传播到南方，如今的“杭帮菜”，底子还保留着中原特色；而开封本土的饮食，则随着历次战乱、自然灾害带来的人口迁移，与外地饮食文化相融合，渐成今日开封小吃的整体格局和内在风韵，杂、多，色味醇浓，制作工艺复杂。一个未经考证的文化现象是，开封小吃多由流动的小摊贩经营，其深层的原因难道在于这些人的“流民”先祖为躲避自然灾害（如黄河水灾）和战乱，而随时做好迁移的准备，同时不耽误路途中的生意？

　　而现在，他们愈来愈寻求安定了。反而是具有客家人血统的沙县人，仍然奔波在路上，不断把小吃店开向全国。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　政府推手

　　小吃，本是一个地方的百姓赖以谋生的手段，但像沙县这样全民皆“小吃”，并形成当地一个支柱性的民生产业，全国绝无仅有。这里面，政府推手功不可没。

　　在当地政府官员看来，沙县小吃是当地老百姓的“发明创造”，并通过融会贯通，不断在全国开店，树起了牌子；而政府的作用是，认识到这是一种“在人多地少、资源贫乏的山区农村，依靠大量向外转移富余劳动力，从事第三产业，实现农村经济快速发展、农民收入迅速提高”的发展模式，及时进行疏导、扶持并加以推动。

　　1997年，沙县成立小吃业发展领导小组，由县委书记亲自担任组长，同时成立沙县小吃业同业公会和沙县小吃业发展服务中心。此后，为了使沙县小吃“游击队”尽快向“正规军”转变，县政府成立“沙县小吃培训中心”，每年拨款几十万元，对农村富余劳力及下岗职工进行职业培训，满足他们外出独立经营的需求。同时，沙县政府还通过各种方式，不断提高沙县小吃的影响力和知名度。自1997年以来，每年12月8日都会举办中国沙县小吃文化节，至今已举办了13届。而且，他们还在县城中心地带兴建长190米的“沙县小吃街”，集中展示各式小吃，满足日渐兴盛的旅游业的需要。

　　勿以“利”小而不为，沙县政府这种实打实的做法，的确令人称道。给人印象颇深的有两点：其一，连续14年，历届政府都对小吃业常抓不懈；其二，政府牵头组织成立市场化组织小吃业同业公会，注册“沙县小吃”集体商标，授权沙县籍人士免费使用；统一制定各类小吃的卫生、生产、质量及优质服务标准，在有关部门备案；同时，他们还在各地设立分支机构，开展评选沙县小吃名优店活动，做好维权、技能培训、证照办理、信息提供等跟踪服务。

　　近几年，许多城市连续爆出一些假冒的“沙县小吃”被查封、被取缔的消息，其主要推动力，就来自沙县小吃业同业公会。

　　相对沙县，开封地方政府对开封小吃“走出去”做大做强的规划，则显得心有余而力不足，甚至是，既无心又无力。大的举动，也有，比如某一年政府部门下令小摊贩们统一使用小吃车，但这也只是改变了市容市貌而已；比如有一年开封有关部门组织一部分摊贩到郑州火车站开办美食广场，但因为消防和春运等问题，该广场开开停停，最终关门，商户们悻悻而归。

　　“离开家乡，开封小吃就水土不服，生命力就会减弱”，“"吃不出碗，带不出店"，即开封小吃无法复制，无法规模化、工艺化、标准化，缺乏统一的操作规程和技术标准，换个地方就可能味道不一样”，这成了有关方面解释自身无法以“政策之手”推动开封小吃向外发展的一个借口，他们能做的，也只能是在开封市内做做整治经营环境、改善卫生条件的文章。

　　那么“市场之手”呢？前些年，开封稻香居、第一楼等都到邻近的郑州开过分店或加盟店，但皆因人才、管理及水土不服等原因，最终铩羽而归。这种结果，自然也打击了更多开封小吃经营者对外扩张的信心。开封市有关方面想改变这种局面，就组建成立开封市餐饮（烹饪）行业协会，由其开展经营管理培训，对外联络经营场地，但收效甚微。他们的理由是，开封小吃经营者“小富即安”，多还不是具有现代企业经营眼光的职业经理人，政府层面缺乏必要的税收政策和培训资金支持，内力、外力的双重缺失，注定开封小吃只能“原地踏步”。

　　名声在外，却无所作为，着实令人扼腕。比如，“开封小吃”这个商标，至今无人牵头予以注册；再如，它的一些知名饮食品种的制作工艺、卫生、质量、服务等标准，一直没有统一制定没有了这一切，可以想象，开封小吃只能是“窝里闹”，对外扩张只是空中楼阁而已。

　　同样是知名小吃，沙县小吃遍地开花，越活越大气，开封小吃独守一隅，越活越憋屈。色香味一样都不差，“皇城根”的小吃走出去咋就那么难呢？

　　小吃中的中国

　　“民以食为天”，沙县小吃和开封小吃，它们各以自身独特的经营方略构成了中国底层饮食产业发展的地理版图，除此之外，它们所代表的中国源远流长的饮食文化传统以及民众的生存方式，却是相得益彰、互相辉映。

　　沙县人因为人多地少和外出逃债，而在群体无意识中从事小吃经营，并最终成就一个偌大产业；开封人安于千年不变的“市民”传统，固守老手艺和老风味，没有对外扩张也生存得不错。这本就是一种各自心安、各自认同的生活方式，而且，可以设想，千年帝都开封的整体经济正在迅速抬升，也许有朝一日它也会像杭州那样成为北方的休闲美食之城，引得“百鸟朝林”，开封小吃即使足不出户就有做不完的买卖。但，如果思想意识因此而一直因循守旧，那么，这就值得深为忧虑了。

　　沙县人的看法，当地老百姓通过沙县小吃走出去，观念更新、见识增多、素质提高，增强了创业能力，能够在市场中找到自身位置和发展空间，这就是不俗的见地。

　　小吃中的中国，活泼新鲜、生龙活虎。作为中国最为庞大的一个就业载体，餐饮业是关乎无数人养家糊口的“民生工程”，政府部门如何对待之，也实在值得细加考量。沙县和开封，形成一种对比，哪种做法更值得赞赏和推广，当不需过多思量。

　　当然，上帝的归上帝，凯撒的归凯撒，政策作用力和市场自行发展的边界到底在哪里，也应该分清。可是，在沙县、开封这些地方，小吃产业毕竟关涉民生福祉，再多的扶持和引导，也并不为过。