著名作家舒乙先生曾以“小吃大义”描述老北京小吃。爆肚茶汤奶酪……还有回荡在胡同深处的叫卖吆喝声，是很多老北京人记忆深处最温暖的画面。

　　而如今，这些当初起源于庙会或沿街集市上叫卖的“碰头食”，已化身为一家家“老字号”。但是，在经历几十年甚至上百年经久不衰后，近些年，却接连遭遇经营上的困境。

　　“从1995年开始，随着北京城市大规模的拆迁改建，大批老字号小吃承担不起昂贵的房租，无场地经营，无人接班，陆陆续续地都歇业了。像当年北京前门门框胡同的吊炉烧饼锅饼凉花糕芸豆饼羊双肠炮糊……都在市面上绝迹了。”《中国产经新闻》2010年在提到老北京小吃传承现状时如是写道。

　　2月初，坐落于北京什刹海风景区九门小吃城内，包括爆肚冯奶酪魏炸糕辛豆腐脑白年糕钱等7家老字号，均收到了一份“通知书”：由于老字号与九门小吃城这边合同到期，请老字号最晚于2月15日撤离九门内各家档口。

　　然而，合同到期的背后更多的是无奈，一些老字号负责人告诉记者，除了房租压力，物价上涨使得原料成本激增，伙计的工资也在连年上涨，“以前是靠源源不断的客流挣利润，现在来这边吃东西的人少了，生意自然也就不景气。”

　　房租压力物价上涨人气低迷……很多原因让老字号进退维谷，而伴随着城市的快速发展，众多老字号纷纷陷入了怪圈，“离开经营几十年的原址，异地经营生意却一落千丈，想方设法迁回原址后，又面临着飙涨的租金。”

　　“老字号”的“生意经”

　　“鼎盛时期的老北京小吃有几百种之多，但随着时间的推移，如今市面上能找到的不足百种。”老北京传统小吃协会会长侯嘉告诉记者，“很大程度上，是因为"老字号"和"老小吃"不善"变通"二字，因而不适应现代化的餐饮市场。”

　　侯嘉曾经提出“老字号”的荣誉不是终身制的观点，甚至提出相关部门应该对其进行 “考核”。可“考核”涉及市场客流量地段等各种原因，情况相当复杂。

　　记者在走访老北京小吃经营现状时发现，虽有些“老字号”清冷败走，但更多的小店铺，等着吃“这口儿”的客人则把队伍排到门外。正像侯嘉所说，早先老北京几百种小吃，但还是有留存下来的百种经典。有的消失，有的存留，其间奥妙很多。

　　传统味道怎么保留？

　　在北京什刹海景区的九门小吃城内，辽宁人杜小颜尝了一口手中的京味儿炸糕，摇了摇头，“完全不是想象的味儿，太一般了。”身旁的郑女士告诉记者，两人是来什刹海景区旅游的，顺便尝尝九门这边的京味儿小吃，“量小价高，关键是也没什么特别。”说完无奈地笑了笑。

　　去往九门小吃城的路上，记者也曾向地道的老北京们打听九门老字号小吃，“我们都不去那，因为太贵了，也就是外地旅游的人去尝尝鲜，听说味道也很一般。”

　　老北京传统小吃协会会长侯嘉说，“一些京味儿小吃店如今成了旅游链条的一环，去的大多是拿着相机的游客，面对不懂吃的顾客，一些老字号小吃店也不认真做了，用料手工开始偷工减料，所以也几乎没有回头客。”

　　相较之下，位于北京钟鼓楼附近的姚记炒肝店，已经红火经营了20多年。在2011年拜登到访小店后声名鹊起，更是引来外国友人特意前来品尝，但老板依然本着“货真价实物美价廉”八个字用心经营，老板姚龙告诉记者，“小吃不能脱离了百姓这个圈子，还是要让这个圈子认可你家的东西。”姚老板也丝毫没有吹嘘，记者在现场看到，下午两点钟等着吃姚记的老百姓们，排的队伍都快挤到门外面了，想吃上至少要等半个小时。

　　面对洋餐怎么竞争？

　　不可否认，现在人们的饮食习惯变了，更加追求健康饮食。现代化的生活节奏也将老北京的味道冲得越来越淡，尤其是年轻人，更愿意奔向“星巴克”“麦当劳”“肯德基”，如何留住人们对“京味儿”的那份情感与认同，也是老北京小吃留存与消亡的关键因素。

　　有些老字号能转变过来思想，认识到这点，而有些则不能。“我们一直鼓励很多老字号改良他们的小吃，不能以我是老字号"烧饼就是这个味儿"来故步自封。”侯嘉告诉记者，“比如京味儿炸糕卤煮这些小吃，以前人们缺油水，愿意吃甜吃油腻，而如今人们讲求健康，就要少放糖甚至放木糖醇，卤煮也不需要做得这么油腻。”

　　为了争取年轻人市场，老字号小吃店小肠陈负责人陈秀芳，把店铺开进了大商场，“想通过这个窗口，让更多年轻人接触卤煮，了解小肠陈。”

　　家庭经营怎么延续？

　　“很多老字号还固守着手艺不传外人，这种家族式的小我经营观念。”然而，由于兴趣不同嫌苦嫌累等原因，老手艺人的子女有些人并不想继承父业。

　　一家卖白水羊头肉的老字号掌门人说，他们家只生了一个女儿，女儿不喜欢这行也不适合，“女儿看见了没剃毛的羊头都害怕。”像这种情况，如果依然坚持手艺不外传，小吃手艺断档是自然的。

　　“其实主要问题，是因为小吃小本经营利润太低。”侯嘉说，“而且，一些老掌门人还固守自家有秘方的老观念，带着老手艺人的自负，经营观念与味道都适应不了现代社会。”赚不了钱，子女徒弟伙计们自然都不愿意再干下去，“现在哪还有什么真秘方啊，要说有秘方，或许应该是"经营"两个字。”老北京传统小吃协会会长侯嘉无奈地说。