主题演讲：21世纪中餐厨房的突破与变革

    主讲人：FCSI专业顾问北京君朝商用厨房工程设计有限公司设计总监王军

    王军：我是王军，我的演讲的议题是21世纪中华料理厨房的突破与变革。

    大家知道，我们中国的餐饮体系和中国菜，和国际上许多菜品完全不一样，我们的菜品是把很多的菜品放在一起结合着炒，沉淀了我们五千多年的文化，所以说我们中国的菜品是以和谐为先导。在传统的中餐厨房里面，必不可少的象炒锅类的，蒸锅类的，一些料理台，现在我们看到一些传统厨房的一个照片，下面这张照片是一个中国传统厨房的操作过程，大家通过这张照片可以完全看出来，厨师在炒菜后面是进行打荷，再接下来是进行切配。

    在我们中餐传统厨房里面，做了一个平均分位图给大家看一下。这个厨房的平面一共是八个灶眼在传统的概念里面可以炒八百人的菜品，在这样一个厨房里面我们用多少人呢？大家看到炒菜的位置，一个灶眼一个人，打荷的位置有一个人在配合两个灶进行。切配的地方一个对应一个进行操作。在我们的煲仔和蒸柜的区域分别由两个人进行蒸柜和煲仔的实现。还有一个矮汤炉的下方有一个洗涤区，洗涤煲仔的汤品锅桶，在90%的厨房都是这样的造型也是这个流程。

    通过刚刚看到的厨房，我们通过刚才看到的图片，我们看到这是中餐的这些基本的一个大概的流程。中国菜的家人烹调方式我给大家简单介绍一下，任何的菜品都是通过四种媒介进行碰，第一种水、第二种油，第三种蒸汽，第四种辐射。

    先说水，水烹调法在中国炒灶里面，通过水的介质包括焖、炖很有体现。做法主要有烧、煨、炖、烩、焖等。大家水介质常用的是蒸锅、煲仔、平头炉等，第二种介质是通过油的介质，做法有很多，炒、爆、炸、烹、煎、贴、熘，这些都是通过下面的炒锅一次性完成的。主要是炒炉。第三第四种蒸汽、和辐射，主要体现在蒸、熏、烤、微波，还有其他，利用空气来传导热的。大家可以看到有微波炉、大型的蒸箱、有烧猪炉和烤鸭炉，这是通过空气和蒸汽来传导热使食物变熟的。

    通过刚才我给大家讲过的设备，因为这些设备都比较庞大，在厨房空间里面非常占地方，那么说由于我们中国的卫生防疫站，对于厨房的比例要求有规定，过去是1：1，如果是1千平米的餐饮区来分的话，500平米是厨房，500平米是餐厅，但是这个太大了。现在中国卫生防疫有些改变，变成2：1，什么意思？1千平米的租赁面积分为三块，一块是作为厨房，两块作为餐厅。将来我们的概念是未来的环保厨房越来越小，因为越来越省人了。

    厨房里主要消耗的能源有双头炒炉、有蒸柜，有煲仔，大家看到燃气用量、和它的用电量，和它的产量都有一定的限数。

    厨房的空间消耗人力，是怎么样？面积大造成了人员在空间走动增加，增大劳动强度，一般两个炉头对应两个打荷，一个上杂两个砧板一个水台两个插班，对于这样的需要劳动配备，餐饮者要投入很多钱来请这些工人来做。大家都知道，北京和上海一个普通的服务员工资也已经涨到三千元左右。所以在这种高额的支出情况下，我们的餐饮企业是不是想要变化一下呢？通过什么变化呢？也就是通过我们这些，改用一些先进的一些机械设备，减少人员的投入，也就是减少他们的工资投入。

    通过上面两方面，厨房需要改善的方面，两个。第一个从范围来说，第一个是空间面积地第二个是人力资源，第三个是能源消耗。这三点是给广大的餐饮运营者带来很大的消费力。另外还有一个是我们用什么方法，来解决上面的问题？采用一些现代的设备，而需要优化一些我们原来的工艺流程。

    中国餐饮随着改革开放这么多年，很多的产品，很多的菜品都在发生着变化，大家可能都慢慢的可能看到了。很多的上菜的方式，和菜品的本身的出菜的方式，跟过去是完全不同了。

    第一个是膳食习惯的改变，现代人对餐饮要求是有营养、第二要有健康，第三个产品食材做起来要简单。对加工方法更加的重视了。

    原来传统的大盘上菜，改为例盘上菜，这在很多的高端的餐饮，中餐里面已经完全体现出来。过去，我们在宴会，会席里面的时候，经常一种菜上到桌子上，大家共同夹那盘子里的菜。现在由于卫生习惯的改变，还有有些高档食材的进入，包括一些西式餐饮的进入，变成了把一些原来大盘上的菜，变成了例盘。

    第二点是注重营养。在我们营养金字塔上，更加注重的是什么？更加注重的是要少吃脂肪、油和糖类，从加工方法上也有一些变革，对于油类、脂肪，和其他的一些食材的原料，进行精简。再加工的过程中，为了防止营养的流失，传统的加工工艺是我用一个菜来做一个比较，比如说我们中餐里面的一个四喜丸子先要切、打碎，经过炸，炸完之后再来蒸，或者再来炒，再蒸。分了几个工艺。现在我们讲究的是要减少它的工艺流程。这个产品是完全可以通过蒸烤来实现，当然炸的这个工艺，有待商讨。

    还有现在，我们餐饮业提倡的是中菜西做，西菜中做。现在有很多西方的菜品进入了我们市场，比如说牛窄骨，还有焗蜗牛，包括日本的炸法也进入到我们中餐的菜系里面。中菜西做是这个蒸烤箱。过去传统的北京烤鸭，这个图中是北京全聚德，在上百的发展历史上一直是烧桃木，把果木变成柴。大家看到，在我们提倡环保的现代，用这么多的木头，这么多的果树去烤制鸭子给我们吃，这个在我们现在的概念来说是非常不环保。另外随着土地的缺少，木柴的缺少，木柴的价格也非常高，直接就增大了烤鸭的成本。百年老字号，全聚德他怎么做的呢？2007年他引进了这个蒸烤箱，用这个蒸烤箱来烤制北京的挂炉烤鸭、脆皮烤鸭。在北京有两种烤鸭，一种是北京烤鸭是挂炉，还有一种是天一坊，是焖炉烤鸭，很近似于广州的烧鸭，所以说在脆皮这方面，有这种西方的设备完全可以达到这种水平。

    现在用的现代这种设施，可以更多的烤制、煎制，同一种原材料的食材，但是我今天说这个产品，并不是说要宣扬这种蒸烤箱的方式，而是说，宣传这种概念。因为这种蒸烤箱，它也有它作为我们中餐的一些缺陷？是什么呢？同一种食材，同一种加工方法在这个柜子里一点问题也没有，但是如果不同的食材放在这个柜子里，不同的加工时间，会产生问题。成熟度可能会有问题。

    还有一个，是我们的这个蒸烤箱，同时还有一个蒸汽的功能，这个蒸汽的功能，转为我们中餐的设备就是三门海鲜蒸柜，也是最早由御宝（音）研究出来的一个产品。这个产品还可以作为烘焙，作为我们煲饼房或者是面二的地方，做烤面包，烤一些其他的主食来用。通过这么一个设备的多功能性，我们就可以看到，通过它，我可以减少什么设备呢？可以减少烤箱，减少蒸柜，可以把这两种设施，设备集中到一种设备来使用。

    第二个，中菜西做的另外一种方法，是现在有些大型的餐饮里面用的一些设备叫“自动炒锅”，这种是很象我们在常用的西式里面的平底煎炉，但是这种自动炒锅可以把菜品放在里面，中间有一个点在这个位置，是横向波动的。它完全可以炒大量的员工餐这种食材，一点问题没有，而且炒的非常好。

    西菜的融入，那么给我们有了一些新的点，我们用烤箱，我们用炒锅，我们是完不成这个工作，是什么呢？是一些比较好熟的食材，一些产品。面火炉，这块是从上往下来加热食品，所以说，象明虾类，还有烤鳗鱼类的，还有一些比较好食的食材用这个产品就可以完成。我建议在将来的中餐厨房里面，特别是在例盘上面，上例盘的菜上完全可以用到这种设备，而且它的用电量用火量非常小（面火炉）。还有一种把西式的扒炉，特别是很多的中式餐厅，特别是一些高端的，为了吸引更多的客户，把一些西方的菜品进入到我们的菜品里面，这个设备也就产生了它的功用。

    通过上面，新型的中餐厨房，用了以上的设备之后就产生了。大家看到这个图片里面，有炒炉，有烤箱，还有一些蒸炉。大家也可以看到这个是一个酒店的宴会厨房，宴会厨房实际上有很多的包容性，它可以把西式的一些菜和中式的一些菜结合在一起，共同使用。现在新的时期中国餐饮向哪些方面发展呢？经过多年来的研究，我发现，最终我们餐饮走的一个方向是什么？两个方向，第一个就是保持传统工艺，加工工艺的高端餐馆，也就是说这上面的一些菜品要有很高的手工，包括很高的制作工艺来完成的这个食材。当然在这种餐馆里面的体现，它的菜价也是不菲的。

    像现在，特别是在中国的北方，包括在煤都大同和中国一些突然富起来的地方，出现了一些高端的餐饮，这个是大同的一家叫凤临阁，它的包间费是十万元，它里面的菜品基本上维持了传统的制作工艺。

    这个是在北京一个给领导人服务的龙坛95号，这里面引入了一些西方的加工设备，它的菜品已经不光是我们想象的一些中式菜品，已经有西菜在里面。大家看到下面这张照片，是他们在为某位领导在做一些食品。

    这些智能化、标准化、低碳节能的设备在传统的厨房里到底用得到用不到？完全是用得到，而且是肯定会用。因为再传统的厨房，它的人工肯定会非常贵，厨师的价位应该是在万元以上，所以说一个厨师，大家可以想象一下，厨师带他的打荷员，带他的一些小兄弟一帮人马过来，你要给高额的一系列的用工工资，一旦这个人要给你，你要批评他了，他要不做了，可能一个人马全都走掉了，那么你的厨房就空掉了，所以说这些先进的电子设备，完全是代替的就是厨师的技艺来做的，比如说这种蒸箱都有记忆功能，在他使用的过程中，任何的厨师把他的制作方法输入进去之后永远都记忆在它的设备利，还有时间和火候都可以记忆在里面。

    最后一个产品是炒炉可能使用的是电磁炒炉，可以减少能耗提高效率，但是对于中式电磁炒炉来说，我至今有一些疑义，因为在中国厨师培训上始终是师傅教徒弟，教徒弟看菜的颜色，听火的声音，而这个产品，恰恰是没有鼓风机的声音，完全意味着要看，这种电磁产品，我觉得将来在中国的发展中，需要引进到各种厨师培训学校这才是真正的关键点，你要不培训他们，永远成不了太多的现实。

    第二点是集中量化生产的加盟连锁，这种方法是什么？是由中央厨房集中生产，然后生产出来的半成品，分别送到各个店面去，由店面二次加工，然后再呈现给顾客，这个也就是缩小了一大部分的粗加工和冷库和一些集中面点的区域。那么大家看，这是传统的肉类加工的一些中央厨房的配备，这个肉材，大家可以看到，全都是由厨师自己一手做出来的，他来切多大多小？但有没有标准？手的标准我觉得是不如机器的。

    现在有了很多的机器，来加工这些食材，统一由中央厨房来配送，我觉得这样可以对现代餐饮的标准化是一个很好的议题。特别象肉丁、切丝、切片这类的产品。这一个是培根片，还有一个是牛窄肉。

    蔬菜清洗这块，现在有这样一个疑义，是我们中国的蔬菜配送的话，必定是从地里面刚刚摘下来，有的菜品还有泥，并不是国外有些配送的蔬菜，都是净菜，所以这点上有必要成立中央厨房统一来洗涤这些菜品。

    传统的蔬菜加工这块就是把这些菜品切成丝，切成片，切成丁，统一放在包装里面，再送到各个门店去。

    现在出现了一些现代的加工机械，可以让它统一的在一个中央厨房里进行集中处理。这个也是要促进我们餐饮的标准化。传统的热灶厨房，大家看到都是这样，炒炉、打荷台、切配，基本上是我刚刚给大家看的照片一样，经过几片区域来进行的。现在新型中央厨房会变成什么样子？大家看到左边这里面是用了很多自动的炒锅，然后蒸烤箱来进行操作，右边是用汤锅来进行集中操作，操作的并非成品，是操作一些半成品，这些半成品需要拿到各个门店需要再进行加工的。

    针对各个门店的设备，现在出现了象有的小的蒸烤箱，和有的一些保温柜，还有一些电磁的炒炉。在小的门店这些设备里面，最关键的设备可能是在保温的一些设施上进行处理。

    中央厨房这边的标准化可以体现在这么几个方面，用的标准的一些设备，第一个是蒸烤箱类的，它可以同时烹饪，减少耗能及人力、节省时间。第二个是自动的炒锅，可以有自动搅拌功能，保证菜品同时，也能同时供应大量的菜品，减少耗能及节省时间。这种产品，我倒觉得比传统的中餐厅，你们员工的大锅灶强，因为大锅灶需要站着人，拿着很大的铲子来回炒不如这种自动的设备好用。还有另外一个是汤锅，我们的概念是针对这个汤锅里面放了一些自动搅拌的功能，才能达到智能化和标准化、低碳的一个目的。而并非直接是人，只是销售这么一个汤锅，一个汤锅没有搅拌器只是比矮汤炉多了一个功能，什么功能呢？就是没有火，可以节能，其他的没有任何的点。

    现在我给大家讲一下，低碳环保这个概念，我们需要有广泛的使用，广泛使用在哪个方面？在中餐厨房的概念里面。第一个是低碳环保是需要现在有的洗碗机是有这个功能了，它叫：热气回收和废水再利用。它是什么功能？所有洗碗机产生的热气，回收到它的加热缸里面，热水再配合回到加热缸里面，这样就是说有一个间歇的热传导，这样可以省一些电。

    另外一个具有热回收的设施，不用烟罩，大家看到这个洗碗机，往往上面需要加一个烟罩，现在用了热回收的设备这个位置就不用放烟罩了。这个点大家也可以看到，这是广泛的运用电磁炉具进行节能，电磁炉具在你使用它的时候，这个产品是非常好用，在你知道它的节能和你对菜品了解成熟度的情况下，或者你眼光很强的情况下，这种设备非常好用。这个产品为什么是节能，为什么是低碳的一个设备？大家可以看到这个点，在这个点上，这些我们传统的矮汤炉，如果是在我们长期焖炖这些汤，火和热源无意中从旁边就流失掉了，这些热能也是不少的一些能源，这就白白的消耗了，而电磁炉不会有这种问题，它只对它的锅具产生热度，当它拿开它就不产生作用。

    还有电磁炉具的应用，比如说我们的炒炉，中式炒炉，还有一些现场现做的产品和我们的一些保温设施。

    电磁炒炉大家也可以看到，它也可以进行外饰做一些装饰，因为我们用火的炒炉如果用外装就会有问题，会把外面的装饰材料烤裂，用了电磁炒炉这个是没有问题的。

    这是电磁的平头炉，实际上它的功能性和我们的燃气功能是一样的，同时又几个控制，我开哪个就用哪个，没有锅的时候它是停止状态。

    我们说使用现代的食品加工中心可以让您节约成本。这种产品，不光是一个万用蒸烤箱的功能，也是一个食品的加工中心。这种产品，我刚才给大家看过了它在制作一些食品的时候，它可以节约一些电源，这是在厨房里边产生的，在制作食品过程中，有一些需要的设备所消耗的热值，大家可以看一下，深炸炉基本上是700W，炒锅是500W，炖锅是450W，煎烤炉330W，热水炉200W，这种烤箱才120W。而它的这种蒸烤的设施才70W。

    在我讲到我们中餐食品的时候，国际流行大型配送厨房里面的速凉科技怎样协助餐饮专业确保食品安全？

    速凉食品是指食品在加热过程中，如果需要配送或者是医院这种配送的话，需要用一个极冻然后再回温的方式来保证食品的质量，这两个机器，一个是通过气冷，也就是说极冻柜来进行极冻，另外一个是水冷来进行解冻。这是一个速凉厨房的一个效果，大家可以看到他们是在用自动的汤锅，然后制作食品。这个是在速凉科技里面所用到的一些设施，上面两个是两个气冷的，一个是气冷，一个是水冷，下面两个是进行包装和分装的一些设施和设备。

    大家可以看到，细菌生长的速度。为什么要有速凉机器的产生呢？大家可以看看这张图，细菌是在一个小时的时候，可以生产800个，但是两个小时就到了6000个，到了4个小时就达到40万个。所以大家就明白了，我为什么要说刚刚的极冻设备，它可以在90分钟内，产生了800个细菌，也就到此为止了。细菌在37度、5个小时生长可以从100增至300万。

    普通冰箱也能将温度降低，但相比快速风冷柜和快速水冷柜则大不相同。快速风冷柜和快速水冷柜在90分钟更短的时间内将食物降至正3度就可以。

    我们速凉科技作业的一些流程可以看到，通过蒸烤箱然后进行风冷极冻到零下4度保存期是5-7天，煮食缸煮出来的食材用水冷机到零下4度，可以保存14-28天。

    刚刚我给大家讲了一下中餐厨房对于低碳、环保的一个应用，和国外的一些速凉科技的一些应用。希望大家在将来工作中，和将来的设计过程中，可以多考虑一下，怎么样去低碳，怎么样制冷？尽可能把中国餐饮做成标准化的一些规程。与食倶进让我们大家！谢谢！