私营？国有？大锅？小灶？
　　褡裢火烧豌豆黄 
　　豆汁炒肝酸梅汤 
　　爆肚烧麦炸酱面 
　　焦圈卤煮煎灌肠
　　麻团元宵葫芦糖
　　酱肉烤鸭刨冰凉 
　　白水羊头炒疙瘩 
　　饽饽肉串年糕杨

    “跟公家拼？那是不可能的，私人家庭经营的小吃，想开个正经的店铺，对于很多人来说，都太难了。”户部街马记月盛斋的传人马国琦老先生说。

    相比之下，刚刚开了新分店的天兴居炒肝店，看上去要幸福得多——依仗着后面的便宜坊集团，不仅在鲜鱼口“找回”了自己的老店，还在东侧路开起了分店，且今年还计划在北京多处再开分店。一边是国有连锁大买卖，一边是私营美味的小档口，北京这些老小吃，摇摆在公私之间与食客的口碑之间。“不是那个味儿了”这句话，也是许多老北京对于自己身边小吃的评论。那么，面对着越来越开放的市场，与越来越重视口味的人们，究竟如何选择一条自己的路线呢？

 爆肚张店里三种不同风格的爆肚。

    私营小吃
    祖宗事业不能毁
    爆肚张

    上百年留下的手艺，舍不得扔掉

    爆肚张，这几间小平房，一盘爆肚，算起来已经在什刹海畔度过了129年。从挑挑子的创始人张泉才，到今天的掌柜张东红，只要店在，几乎天天都可谓顾客盈门。

    2008年11月，经过四个月拆迁改造的爆肚张，在后海重张开业。许多老北京网的网友们，在这一天受到爆肚张家邀请，共同庆贺重张之喜。在这个小庆典上，张东红“表演”了一个节目：三盘看上去一模一样的爆肚，从后厨端到了大家面前，请网友们品尝，区别一下其中的口感。几十位网友分别品尝后，大家的意见趋向于统一：虽然都挺地道，但是其中一盘最好吃，另外一盘稍差，第三盘再差一点。随即张东红公布了结果：大家认为最好吃的，是张东红父亲、爆肚张第三代传人张耀兴老爷子亲自掌勺的，稍差一点的是第四代传人，也就是张东红本人的手艺，第三盘则出自张东红妹夫之手。这结果让大家不得不服，真传就是真传。

    “其实妹夫手艺也不错，现在基本上就是我和妹夫在后厨忙活。”张东红说，“可是当初就这样三盘爆肚，人们也能吃出区别来，你能说北京小吃的技术含量低吗？可以这么说，到了今天还能在北京人气不错的小吃，大都得有自己的一些绝活或者秘方，爆肚这里面，小料的配比就是秘方，各家有各家的手艺。我们甚至做过这样的实验，把所有材料按照比例放好，找一个朋友把它们搅拌到一起，他做出来的味道都和家里人做的不一样。普通人看来，爆肚不过是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父亲身边，看他做了20年，就是不如他做出来的好吃。”这些手艺，绝非无章可循。“可以这么说，这绝活其实就是一层窗户纸，对于从事这行的人来说，一捅就透，但如果我不给你捅，你自己一辈子都琢磨不明白。”

    这样精确的手艺，自然不是一般人可以把握的，“爆肚张”也不愿他人把握。“为了家族，我也不会把手艺传给别人，四代人，上百年留下的这点好东西，我舍不得，祖宗的事业不能毁在我的手里。换一个人经营，他是否还有这份责任心？他是否还能保证给顾客们提供最精心的食物、尽可能低廉的价格？”

    马记月盛斋

    不在乎挣钱，别让老客人失望

    2006年2月，廊房二条传出了拆迁的消息，当时以酱肉闻名的马记月盛斋店铺，就在这条小胡同中。市民和媒体们纷至沓来，马国琦老爷子，对着媒体说过这样一句话，“我们暂时没有别的店，将来考虑再找地方开店吧……我把家里的电话，留给了一些熟悉的老主顾，他们若是想吃了，给我打个电话，我在家里给他们做好，他们上门买走就行。我们的店没了，但也别让北京的老少爷们儿断了这一口儿。”

    多年之后，马国琦带着马记月盛斋走进九门小吃，随即在刘家窑又开起一家自己的门店。马老的话，与爆肚张如出一辙，“真正的手艺就是一层窗户纸。这些年来，我不是不想把手艺往下传，我想按老规矩带徒弟，比如说，三年之内我包你吃住，但是不发给你工钱，能做到，我就把手艺传给你。可是我从来没有见到过这样规矩踏实的徒弟。”

    规模小，店面小，“首先别让它失传、断档。家庭式的生产，不可能有很大的供应量，不可能有漂亮的包装。现在刘家窑的店里也有小礼盒，有人买的时候，我会告诉他们，咱们这东西，没有添加剂，没有真空包装，一定在三天之内吃掉，这就是为了保证味道。这些年，有多少次有人来谈要想出资、入股，可是做生意到了我这个岁数，什么都见过了，钱对我们来说，算不上什么了，够用了，我想做的，就是让这手艺能传承下去，别让老客人失望。”

    国有小吃
    有优势也有缺点

    大集团支撑小吃店

    “我们承认，我们一样有自己的缺点，同时，我们也有私营小吃无法比较的优势。”便宜坊集团锦芳小吃经理刘春萍说。目前，便宜坊集团旗下拥有锦芳小吃、天兴居炒肝等多家老字号和小吃店。

    “小吃是什么？首先应该说必须相对低价，价钱得‘接地气’。事实上，现在开一个小吃店，走量经营，可能并不是顾客们想象中那么容易挣钱。从事实来看，这些年我们下面的小吃店，受各种成本的影响，有些产品甚至赔钱——因为小吃从制作上讲并不简单，费人费力。我们要通过集团其他盈利点，比如便宜坊烤鸭店的大饭庄得到的收入来补偿小吃店的亏损。我们尽可能保证了质量和低价——换句话说，如果不是集团在后面撑腰，这些小吃店未必还能得到这样的发展速度。”刘春萍解释。

    前门大街修缮期间，位于鲜鱼口的天兴居炒肝店，虽然地位也是中华老字号，但一样面临着流离失所的命运。刘春萍介绍，“也是通过集团跟政府交涉，最终保证了天兴居炒肝店在鲜鱼口还能有块地方。随后改造的几年里，为了留住天兴居的老人，集团把他们安排在了都一处等其他饭庄，等待重张的到来。可以这么说，如果天兴居当时只是私营的小吃店，即便再有名气，不仅断档，恐怕也很难回到前门这方水土了。”

    选准徒弟传授手艺

    从天兴居到锦芳小吃，都在近年的城市改造中经历了一次飘摇，也都是因为有了大集团的背景，没有流离失所，甚至在今天得到了长足的发展，新店即将开门迎客。“可是话说回来，连我们自己都承认，一个个老师傅在那儿亲手做出来的小吃，比起一些工人们按照半流水线方式生产出来的，就是要好吃。但既然是集团经营，我们在保证集团采购原材料、降低成本和价格等因素的前提下，尽可能制定出一些标准，令小吃有章可循，也是从另外一个角度保证了老小吃的质量。”刘春萍说。

    毕竟不是自己家的买卖了，在集团国有的背景下，小吃手艺的传承靠什么来保证？“现在企业对于这方面管理应该说已经有些成熟了，比如天兴居的师傅，他会带徒弟，但绝不会一开始就把所有的手艺教给一个人，而是分别教授。人多力量大，这些人在一起能够撑起店面，但自己单独干恐怕不行。等到师傅级别的老员工从道德品质、水平等各方面相中了徒弟，这样的人才会得到师傅的真传，我们对于传承人的待遇，也是非常优厚的，以此来保证手艺口味正宗。”刘春萍透露。

    各方评论

    小吃业主：
    吃是一种回忆

    “市场经济时代了，你有没有思路？三年之内，你要开分店，还是要有多少营业额？”九门小吃董事长、九门小吃实际管理者侯嘉说，“思路决定出路，今天的小吃，早已不是过去的小吃，过去人们是填饱肚子，现在人们吃是一种品尝，是一种回忆，是为了填上脑子。作为小吃的经营者，你是否意识到了这些问题呢？”

    因此，侯嘉对于现在小吃的评价，“无论你是公，是私，经营的观念最重要。”

    “都是一锅煮，但是先放哪个，后放哪个，这些东西，一样很讲究。”一家生意很不错的卤煮店店主介绍，“凭借我的经验，一旦搞错了这些顺序，香味儿飘出来，那感觉都不一样。有些现在开成大买卖、大饭庄，但里面用的都是很年轻的伙计，这些伙计的水平、对事物的悟性，不可能达到那么高的水平，而经营的本家，却在一旁只管收账，从选材到勾汤调味，都是伙计在干。甚至可以这么说，这手艺的传承，早已不是谨慎严格的家传，不过是伙计带出新伙计。然而现在的社会，对于这种不负责任的老北京小吃，却并没有什么约束力。”

    “说实话，对于现在很多老小吃的经营，我自己也很失望，有些餐馆甚至准备了两份菜单，一份便宜的给北京人，另一份贵的给外地人看。”张东红说，“一些小吃还发展成了连锁店，这怎么能保证质量呢？我跟一些小吃行业管理的人说过，对于老小吃，市场管理应该严一些，你达不到一定的水平，就不能让你开连锁店，更不应该用加盟店等方式来运营。”

    民俗学者：
    各自抓紧优势

    “既然是小吃，当年都是小本经营，这是它们诞生就有的特点。现在来看，从口味儿上讲，应该是大多私营的小吃味道更正宗。不过，现在的小吃早已不是过去那种食客消费水平相对单一的状况，受众不一样了，参与形式、经营形式当然也就不一样了，很难说哪种方式更能保证小吃的长期存在与发展。”北京民俗学会秘书长高巍说。

    而对于小吃，如果并不是像爆肚张、马记月盛斋一样的品牌，规范性则又难以保证。“从政策上来说，这些方面既需要一个约束规范，又不能真的把口味儿约束死了。从经营上面，则是公、私最好都能抓住自己的优势去发展，千万别丢了这些优势。”

    食客反馈
    小吃不能又贵又差

    “吃过炸灌肠，非常的失望，以后拒绝跟别人吃北京小吃。”“今天去了传说中的小肠陈，很是失望。”如今，这种对小吃感到失望的小吃爱好者越来越多，在网上的不少论坛、博客中，都能看到人们对老小吃的抱怨。在广安门街头，记者询问了一些北京籍贯的老人，而他们对于老小吃的态度，有些甚至可谓令人吃惊。

    价高味差

    采访中记者发现，对于现在小吃的状况，其实人人心里都有一杆秤，市民们意见比较大的，就是价格，“毕竟小吃就是过去人人吃得起、当饭吃的东西，现在我们是不是把小吃捧得太高了，一碗奶酪就十多块钱？”一位年轻妈妈说。其次，对于小吃良莠不齐却都打着“老北京”旗号，也让一些市民不满，“大栅栏那边，很多小店都说自己是老北京小吃，可是店里一个北京人都没有。不仅挺脏还挺贵，这得给来北京旅游的人留下多坏的印象。”

    “现在这还叫小吃？都快吃不起了，一顿炒肝早点就得十块钱。”张伯军老爷子今年70岁，出生在北京的宣武门外，长在朝阳门，至今一直都生活在北京。“上世纪80年代那个时候，北京没那么多乱七八糟的小吃，凡是开个铺子的，要说起来现在也都算是老字号了，人家做东西就是讲究。”

    气氛乏味

    网上能找到不少网友对小肠陈饭庄失望的博文。“奔着老字号去的，结果很失望。”现实中，老食客对于小肠陈的感受，大都也和以前不一样了，“我上学的时候，大概是上世纪90年代中期，老在南横街小肠陈吃，那个时候四五块左右一碗，味道太棒了。到了2000年的时候，再去吃，就觉得味道还凑合，但是给得少。南横街老店拆迁之前我又去吃，已经完全不是那个味儿了。”再去到大饭庄，“不仅跟过去那个味儿不一样，而且也不是那个气氛，卤煮就是一顿平常饭，便宜、好吃，小店大锅，想起来都流口水。现在这大饭庄经营，都不像咱老北京的小吃了。”今年31岁、曾经住在南横街南侧黑窑厂小区的刘博说。

    一些老北京小吃爱好者，也向记者说出了他们心目中比较喜欢的小吃，其中很多人提到了天桥的炸灌肠，位于天桥市场斜街南口附近。“我跟卖家聊，人家说，灌肠自己蒸，炸灌肠的油是猪肠油。别看人家就是一个小摊，味道真是太棒了。”邹木子说。她每周末从天桥坐车前往良乡大学城上学，周日傍晚上车前，都要在天桥的灌肠摊前吃上一顿。

    “天兴居的炒肝，有点贵了，但是味道真是不错的，我觉得跟过去比起来，蒜味儿有点淡，我觉得现在蒜可能质量不好，普遍都这样，所以这算不上大毛病。”59岁的罗文英大婶说，“当年我就住在前门，吃得算是挺多的，后来鲜鱼口天兴居重开，我就去吃了，还不错。”