咖啡“致癌”？

    近来，微信朋友圈被“咖啡可能致癌”的消息刷屏。针对此说法，中国烹饪协会专家指导委员会专家范志红老师发布《咖啡：该不该喝？是致癌还是防癌？》一文，文中详细解释此事件的起因，并具体分析致癌物质丙烯酰胺在咖啡及其他食品中含量多少、是否达到致癌量等问题。

    咖啡可能会致癌？！
    这是因为，洛杉矶法院最近裁定，星巴克需要在咖啡产品上标注致癌警告！
    很多网友问：原来我花钱喝的咖啡，我觉得特别小资情调的咖啡，怎么和癌症联系在一起了呢？
    因为咖啡里含有一种物质：丙烯酰胺（Acrylamide），而且含量还不小呢。有测定数据发现，咖啡和咖啡提取物中，丙烯酰胺含量可以高达1100微克/公斤。
    这种物质在一些动物实验中表现出潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。对人类来说，它属于被怀疑可能致癌的物质，也就是「疑似致癌物」，不过还缺乏直接致癌的证据。
    丙烯酰胺？哪些食物中有这种物质呢？
    其实含丙烯酰胺的食物多了去了。从饼干到面包，从锅巴到油条，从烤包子到烤红薯......只要是经过高温加热的食物，特别是富含淀粉又带一点蛋白质的食物，基本上都含有这种物质。一般来说，烤得越干，颜色越焦黄，含大量丙烯酰胺的可能性越大。
    丙烯酰胺到底吃多少才会致癌呢？
    按某公众号上提供的可怕说法，一个60公斤体重的成年人，每天只需摄取60毫克的丙烯酰胺，患上癌症的风险就会升高500倍。听起来真的好吓人啊。
    然而，到底摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险上升，至今仍然没有一致性的结论。一项2010年的研究认为可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤，而2011年发布的WHO technique report 959（食品中一些特定污染物的评估报告）中提出，每天0.18 mg/kg即对癌症风险无明显影响，也就是180微克/公斤。
    即便按2.6微克/公斤的最低说法，对于50公斤体重的人而言，每天最多也可以摄入不超过130微克的丙烯酰胺。

    从咖啡能喝进去多少丙烯酰胺？
    那么，一杯冲好的咖啡饮料里，到底有多少丙烯酰胺？
    按测定结果，一杯冲好的浓咖啡中含丙烯酰胺为5~13微克（不同测定数据来源）。虽然干咖啡的数据很吓人，但是，冲一杯咖啡，并不是喝一大杯干咖啡啊，只需用几克到十几克的速溶咖啡而已。喝两杯咖啡所摄入的丙烯酰胺，也就10~26微克，距离130微克还很遥远呢。
    如果想要在一天之内摄取前面说到的「60毫克丙烯酰胺」，需要使用54.5公斤的干咖啡。即便冲得很浓，也要喝1吨以上的液体咖啡饮料啊……所以，每天喝两杯咖啡的人，完全无需恐慌。
    膳食中的丙烯酰胺主要是哪儿来的？
    相比而言，吃薯片更让人担心。因为薯片的丙烯酰胺含量高达751~1044微克/公斤（我国测定数据）。WHO对874个盒装薯片样品的测定数据，平均值也是752微克/公斤。
    一桶薯片的量超过100克，一下子就带来至少75微克的丙烯酰胺呢。爱吃薯片的你，怕了么？
    世界卫生组织（WHO）的专家估计，在不同国家的不同膳食模式当中，丙烯酰胺摄入量大致是每公斤体重1.1~4.8微克之间，其中谷物和薯类食品（特别是马铃薯）是主要的来源。其中每公斤体重摄入4微克丙烯酰胺被定义为高摄入水平。
    所以，咖啡并不是膳食中丙烯酰胺的最重要来源，如果真想控制丙烯酰胺的总量，最好在膳食当中少吃一些油炸熏烤食物，薯片之类零食，以及烤面包、烤蛋糕、饼干烧饼之类香浓焙烤食物。这样，每天喝咖啡的时候就更不用有摄入丙烯酰胺的心理压力了。
    咖啡到底是致癌还是防癌？
    说一种食物是否不利预防癌症，不能只看一种成分，要综合评价。
    目前的流行病学研究确认，喝咖啡与乳腺癌风险无关，还有利于预防子宫内膜癌、食道癌和结肠癌。咖啡对预防糖尿病也是有益的。这是因为，咖啡中并不是只有丙烯酰胺和咖啡因，它还同时含有多种有利于预防癌症的植物化学物。
    所以，若已经形成了喝咖啡的习惯，感觉咖啡对身体没有不良影响，那么不必戒掉。只是，您最好少加糖，少加奶精。因为它们对预防癌症和慢性病没有任何好处，而且只会抵消咖啡的好处。
    同样，如果喝了咖啡有心慌、胃痛、低血糖、失眠、经期不适等不良反应，那就不要喝，说明你的身体不能很好地接受这种饮品，完全无需勉强。

    ●文章来源及作者信息；中国烹饪协会专家指导委员会 范志红