一、 认识中国快餐业的发展，当前应重视走出四个误区。

　　1 、如果以中国快餐发展初期快餐企业的成败来衡量现在快餐行业的兴衰，而不看行业发展的主体，难免走入以偏概全的误区。　　

   以个别企业的成败来判断一个行业的兴衰在我国快餐业发展初期，出现了一批起步较早、知名度较高的企业。其中一些企业由于受到种种主客观因素的局限，在快速发展过程中出现了问题，使企业发展受到影响，但他们勇于实践、积极进取的精神为行业的发展进步做出了贡献，也为同行企业起到了借鉴作用。随着行业的不断发展壮大，目前在全国各大中城市已有更多的优秀企业涌现，虽然仍需接受市场的考验和不断完善，但已初步具备了发展的良好基础，得到消费者的认可与欢迎，在吸取过去经验的基础上取得了新的成绩，有力地推动着行业的持续发展。目前，快餐业已成为社会发展和人民生活中的基本需求，成为支撑餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。快餐业的持续快速发展为满足市场需求，服务大众生活，扩大内需，开拓服务消费市场做出了积极的贡献。如果当前我们仍以发展初期企业的成败来衡量现在快餐行业的兴衰，而不看行业发展的主体，就会走入以偏概全的误区，难以准确客观地看待行业整体的发展。　　

　　2 、把麦当劳、肯德基作为衡量快餐企业的标准，不但脱离实际，对快餐与快餐企业的发展也非常不利。　　

   以麦当劳、肯德基的模式来解释快餐内涵的全部作为著名的国际快餐集团，麦当劳、肯德基已有50多年的发展历史，具有一整套成功的经验与模式，并已经成为全球快餐的代表与楷模。麦当劳、肯德基的发展道路、经营理念、管理模式等有很多地方值得我们学习，但是把麦当劳、肯德基作为衡量快餐企业的标准，作为现代快餐发展的全部内涵是片面的。一方面，中式快餐企业有着自身不同的发展背景与特点，发展的模式与途径不可能完全相同于洋快餐。麦当劳、肯德基进入中国虽凭借了多方面的综合实力，但也要结合我国实际做出品种、口味、市场定位等方面的调整；另一方面，快餐也不能只有麦当劳、肯德基的单一模式，还要以快餐的本质特征来决定，以市场需求与发展实际来决定。　

   经过多年的实践和探索，我国快餐业发展已能够面向社会提供更广泛的供应服务，经营方式和服务领域不断拓宽。从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有餐饮成品、半成品、快餐食品等等。快餐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容，快餐内涵更加丰富多样，服务功能不断增强。如果以麦当劳、肯德基的标准与模式理解现代快餐的全部，来要求中式快餐必须完全比照之，不但脱离实际，过于机械论，对快餐与快餐企业的发展也是不利的。　

　　3 、现代快餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提，是现代工业文明的产物，脱离我国社会经济发展的大背景来寻求中式快餐企业的发展，显然是不合理的。　　

   离开社会经济基础背景来看待快餐业的发展现代快餐发展是以社会经济发展和人民生活水平提高为前提的，是现代工业文明的产物，应与社会发展同步。麦当劳、肯德基的发展也是随着美国社会经济的发展逐步壮大起来的，在走过了萌芽起步、创业发展的时期后，进入了良性循环的市场扩张阶段。目前，我国正处于经济发展的初级市场阶段，也决定了快餐行业的初级发展水平。初级阶段的行业水平不会产生出高水平的国际级企业。所以，不能脱离我国社会经济发展的大背景来要求中式快餐企业的发展。　

   中国快餐业的发展，首先要注重解决深层次的技术标准、工业革命、连锁业态、管理体系和产业运作、资本运营、专业组织、理论研究等关键问题。显然，这些只靠企业和餐饮行业本身是难以完成的，需要外部环境和社会的配套支持，汇集广泛的社会力量，走产业化道路，协作攻关，发挥群体优势，这样才能提高实力，增强合力，最终形成竞争力，步入良性发展的轨道，共同肩负起完成我国烹饪工业化、快餐产业化和餐饮现代化的历史使命。只有   

中国快餐发展的误区与突破

 

解决好深层次的关键问题，才能解决数量问题，更好地促进企业与行业的快速发展。社会条件越好，行业发展水平越高，企业发展的速度也就越快，网点数量就越多。　

　　4 、现代快餐业的发展水平不只是简单地以开店数量多少和网点多少来衡量。　　

   以企业的数量来衡量行业发展的质量快餐是以面向大众服务为主体，要求价格低廉、制售快捷而又质量标准、营养均衡。企业经营若要以物美价廉为主，就需要扩大服务能力、发挥规模效应、降低经营成本、提高经济效益，连锁经营是快餐企业发展的必然选择。所以，现代快餐同传统餐饮的手工随意性、作坊式生产、单店经营为主和经验型管理的特点明显不同，必须实行品种的标准化操作与工厂化生产，建立起科学的管理体系，采取现代的经营方式与组织形式，才能维护规模经营和实现规模发展，才能在追求规模效益的同时避免规模风险。

   多少年来，我们是以传统餐饮发展为主，手工劳动、经验至上、行业分割的现状已根深蒂固，解决现代快餐标准化、工厂化、连锁规模化与管理科学化的问题绝非一朝一夕能够实现。著名科学家钱学森先生早就提出，快餐就是烹饪工业化，烹饪工业化将引发一次产业革命。这就是现代快餐的历史涵义。如果将快餐业的发展视作传统餐饮工业化与产业化的一场革命来认识，就需要完成更多的任务。现代快餐业的发展水平不只是简单地以开店数量多少和网点多少来衡量。

 

　　二、我国社会发展的大环境对快餐业仍有一定的制约因素。主要表现在：　　

　　第一，我国的经济发展仍处于发展中国家水平，处于市场经济的初级阶段，人均收入不高，快餐业的发展受到消费水平与消费能力的制约；　　

　　第二，地区和人均发展不平衡。体现在快餐业发展上，沿海城市较内陆与中西部地区发展要快，大城市要比中小城市快。即使在一个城市中，消费水平不一和发展不平衡的特点也很突出；　　　

　　第三，对连锁快餐发展所需的社会配套措施支持不够，市场法规不健全，配送系统不完善，消费环境不规范，企业投入与发展基础还不强；　　

　　第四，我国经济结构的调整。一大批下岗职工出现，他们仍需解决基本的生活保障问题，家庭预期支出较大，消费需求不旺，市场仍需引导和开拓。　　

　　所以，快餐作为社会发展到一定阶段的产物，需要与社会发展同步。从目前情况看，适度发展的因素较多，但是随着社会的不断进步与发展，潜力依然很大，前景也将越来越广阔。　　

　　三、通过这些年的发展，我国快餐业已经取得了一些实质上的突破： 　　

　　一、广大快餐企业和相关部门在借鉴中起步，在摸索中积累，在挫折中前进，付出了极大的艰辛与努力，初步形成了中国现代快餐的概念、特征和发展思路，完成了产品结构、市场定位、管理模式、经营方式和相关部门配合等方面的基本探索与理性认识。　　

　　二、以标准化、工厂化为目标，以连锁规模化为途径，以管理科学化为基础，结合快餐自身特点和运用知识经济现代手段发展现代快餐已成为行业发展的主流，现代快餐的基本特征已经凸现，在全国各地众多快餐企业的实践基础上，在各方面的支持配合下现代快餐不断得到扩大与发展。　　

　　三、联合起来，加强合作，走产业化发展道路，共同促进快餐市场的发展。行业内外对这一点的认识更加明确，联合联动的呼声与趋势更为强烈。通过一至六届快餐研讨会和两届快餐博览会的召开，聚集了更为广泛的基础力量。海内外快餐企业、供应厂商、科研、教育和政府部门、新闻单位等齐心协力共创中国快餐发展的大业，使快餐发展势头越来越好、越来越实，产业链中的各相关因素都已进入快餐行业，有待有效地组织和运作。　　

　　要正确认识我国快餐发展的现状，我们也应当看到，在中式快餐发展中仍存在着很多急需解决的问题。　　

　　一、从企业方面看，中式快餐企业发展的资金支持、技术开发和管理体系是当前面临的主要问题，还难以保证在连锁推进的过程中开一家店，火一家店，生存一家店。一旦一家或几家店出现问题，企业就难以承受负担，往往陷入经营的被动局面。　　

　　二、从行业方面看，人才保证与理论指导方面未能跟上。更多的中式快餐企业苦于认识和人力上的不足，发展到一定程度再上台阶、求发展就很困难，造成了品种开发缓慢，科技水平不高，管理与培训体系薄弱，发展速度也受到限制，规模效应难以发挥，与社会需求存在差距。　　

　　三、从社会方面看，社会化组织程度低，产业化仍未形成。当前一方面是企业间分散闭塞，各自为主，没能形成联合体，这种局面虽有所改善，但以投资与利益为主体的联合联动未能有突破性的进展；另一方面，快餐协会组织的缺乏以及社会服务性机构发展的缓慢，也未能对行业与企业发展起到有力的组织指导与支持作用。相关行业的产业链条作用更多地处于供需关系，没有形成社会化大生产所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不断提高的社会消费需求与以小生产为主的经营方式之间的矛盾仍然突出，对行业的大发展产生了约束作用，尤其是使中式快餐向标准化、工厂化、规模化与科学化目标推进越发缓慢，条件和基础不够。　　

　　要解决中国快餐业发展中的一些深层次的矛盾与问题，还需要一定的条件和时机，但是，发展快餐业的社会基础、物质基础和文化基础已经基本具备，社会需求日趋增强。我们要正确认识形势，努力克服困难，继续大胆实践，加快快餐发展的社会化与产业化进程，开创中国快餐业发展的新局面。                                        (阎宇/文)