原料配比：面粉500克、水200克，鸡蛋1个，盐5克

酱料：猪前夹心肉125克，油50克，味精3克，葱末10克，料酒10克，白糖10克（甜面酱或干黄酱250克）

菜码：时令青菜

使用工具：盆、面杖、刮板、菜刀、托盘、漏勺、煮锅、长筷子、

基本操作步骤：

调制面团——（炸酱）——擀面——制皮——切条成型——熟制——装碗

制法：

1.面粉放在盆中加入鸡蛋、盐，将水分次加入到盆中，先搅成“雪花状”，再加水搅拌最后揉成团，反复揉搓光滑成条状醒面；

3.肉切成小丁；葱切成葱花；黄酱用水泻开；炒锅上火烧热，倒油转锅，放入葱花煸出香味后再放入肉粒、料酒进行煸炒，倒入黄酱或甜面酱进行搅拌，加入调料大火烧开后改为小火熬制粘稠即可出锅，口味微甜微咸。

4.时令青菜洗净切成细丝备用。

5.醒好的面团，用大面杖擀成薄片，撒上玉米淀粉后折叠数层，用刀切成粗细均匀的面条，抖散码在托盘里；

6.锅内放水烧开，放入面条煮熟即可。

风味特点：色泽洁白、劲道爽滑、肉酱香浓

评价标准：

1.面条粗细0.3厘米见方，长度在20cm.

2.炸酱的味道要甜中带咸。

3.面码整齐

4.面条煮完不能粘汤。

制作要点：

1.擀时要撒些玉米淀粉，以防粘连；

2.炸酱时，要小火熬制，味道才会浓郁。

3.面团不能太软，防止粘连

4.开水下锅防止夹生

猪肉的营养：

猪肉的纤维又细又软，结缔组织也比较少，而且肌肉组织中含有的肌间脂肪也较多。猪肉中不仅含有丰富的蛋白质，并且还含有丰富的磷和铁，尤其是猪肉中结合的铁元素，相对而言是比较容易被人体吸收的；除此之外，在猪的内脏中还含有较多的，如铬、钴、铜、锌、锰、硒、硅、氟等其他元素。猪体内所含有的维生素，主要是脂溶性维生素，如A、D、E、K等，是基本不含水溶性维生素，但含有维生素B6和维生素Bl2。对于儿童来说，应该尽量多食用一些猪肉，因为猪肉中所含的锌和铜都是少年儿童智力发育所不可缺少的元素。

注册中国烹饪大师 彭兴全

全国餐饮职业教育教学指导委员会供稿