即使是好的食物，经过不合理的烹调方式，会导致营养流失，甚至是产生化学致癌物。学会科学的烹调方式对饮食健康来说非常重要。

科学烹调的原则是指加工中应尽量降低危害因子水平，应该把安全卫生放到第一位，然后兼顾营养、食品的感官。

科学烹调最好掌握“三减”原则，尽量避免饮食中的致癌物。

（1）减农残

农药、化肥等残留化学物质和癌症关系密切。我们可以采取一些措施，降低农残伤害。常见的去除方法有：①浸泡水洗法：仅能除去部分污染的农药。此法主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜等。②碱水浸泡法：能有效去除农药污染。此法可用于处理各类蔬菜瓜果。③去皮法：适用于农药残留量相对较多的蔬菜瓜果。此法可用于苹果、梨、茄子、黄瓜、萝卜、胡萝卜等。④储存法：通过一定时间的存放，可减少农药残留量。此法适用于易于保存的蔬菜瓜果，例如冬瓜、苹果、猕猴桃等。

（2）减煎炸

煎炸过程中，稍不注意，油温过高，就会产生大量苯并芘、丙烯酰胺等致癌物。煎炸时要严格控制油温，最好在150℃以下，判断油温是否过高，可用花椒间接测定，如果丢几粒花椒在油里，立刻焦煳，说明油温过高。此外，在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。

（3）减盐

盐分的过量摄入，会增加高血压、心脏病、胃癌、哮喘等多种疾病的发病风险。因此，饮食上最好清淡。出于健康考虑，每天每人食盐量最好不要超过5克，同时，烹调时还要注意“隐性盐”的存在，味精、酱油、酱料、调味包中也含有盐。

科学烹调还包括烹调方法的合理选择。因为烹调加工处理对食物营养有直接影响，不同烹调方法的影响如下表：

（本内容由青岛市技师学院于扬、哈尔滨商业大学杨铭铎提供）