各会员单位：

自今年4月份以来，媒体连续曝光多起连锁餐饮企业，包括火锅、新茶饮、快餐等业态的食品安全问题，引起社会广泛关注。同时，此次食品安全事件也暴露出了部分连锁餐饮企业食品安全管理存在的薄弱环节。国家市场监管总局对此问题高度重视，并于8月23日公开了六起群众关注的食品安全案件查处情况。

食品安全直接关系民生福祉，也是人民群众高度关注的问题。以习近平同志为核心的党中央、国务院多次提出要保证“人民群众舌尖上的安全”。食品安全事件的发生，直接影响餐饮企业在民众心中的诚信度，影响餐饮业的高质量发展。我会注意到，国家市场监管总局本月23日公布的查处案件中，要求全面排查同品牌所有门店、强化总部管理、严惩涉事门店并处罚到人、惩处涉事企业同时追查上下游和同行业各有关企业。我会支持各级市场监管部门依法处置食品安全违法行为的举措，呼吁餐饮行业应加强行业自律。中国烹饪协会现向会员单位发出如下倡议：

一、强化总部及区域管理

1.总部应承担整个企业的食品安全管理责任，连锁企业宜建立食品安全管理部门及专职人员。加强总部及区域管控力度。制定食品安全管理制度、各项营收指标。利用大数据合理制定库存周转、损耗率等标准，避免门店出现因数据压力，隐藏食品安全风险隐患。

2.总部及区域应强化员工培训工作，将各门店的员工培训纳入整体战略规划，帮助员工更好的理解食品安全的相关要求；总部应根据门店规模合理安排门店的人员配置。

3.总部及区域应整合资源，为各餐饮门店提供优质的原料及其他服务供应商，优化企业供应链管理。对于总部或区域统一收集的供应商资质证照，相关部门应做到收集齐全，及时更新；总部及区域应制定清晰的问题反馈流程，对于门店在经营过程中出现的食品安全问题，能及时得到反馈，并及时帮助门店解决问题。

二、加强食品安全建设

1.餐饮企业总部及区域应将食品安全建设纳入企业战略发展规划。总部制定食品安全相关制度流程，确保企业最高领导者、各级管理层、一线员工都能参与其中。包括培训学习、人才发展及储备等相关制度要求。

2.在总部、区域以及门店端开展多种形式的食品安全知识普及学习，定期开展有企业管理层、基层员工、职能部门参与的有奖竞赛活动，整个企业形成良好的学习氛围；对于企业内部自查中发现的食安漏洞，及时整改。对于企业食安自查中发现好的典型经验，在企业内部进行推广和学习，形成常态化的学习机制。

3.在总部制度层面，制定鼓励员工反馈门店存在的食品安全问题、难点，对于有风险和隐患的相关问题反馈者给予一定的奖励。

三、定期自查食品安全隐患

1.门店应加强后厨流程管控。利用好阳光餐饮的视频监控手段，对于新员工应加强现场指导和培训。

2.排查员工个人卫生状况，对员工健康证明进行梳理，落实每日晨检制度。需特别关注员工动态的个人卫生状况，如及时洗手、口罩的正确佩戴等。

3.严把进货查验关，按照企业要求检查原料生产日期、保质期、温度、标签、质量等关键控制点。对于不符合企业食品安全要求的应及时拒收并反馈总部；总部应建立畅通的反馈机制，确保门店反馈的问题能及时解决。

4.查看门店经营场所的清洁状况，对于卫生死角进行彻底的清洁和消毒。发现虫害问题应及时要求虫害控制公司进行虫害消杀服务。虫害消杀服务之后，应及时修补结构漏洞，清理虫害尸体。

5.查看门店的设备设施，是否处在良好的工作状态，特别是冷藏冷冻设施，应及时维修或更换问题设备设施。应对新员工进行设备设施使用的现场指导。

6.排查门店清洁消毒工作是否按要求执行，查看相关清洁消毒产品和设备设施是否满足门店日常工作需求。

7.排查门店废弃物管理，对于不符合要求的原料应报损并形成记录，总部应给门店制定合理的损耗指标。门店废弃物应密闭，避免出现虫害隐患。废弃物按要求废弃并留存记录。

中国烹饪协会  

2021年8月25日