10月17日，中国烹饪协会在京召开食品安全风险预警专题研讨会，会议采取线上线下相结合的方式。来自国家食品安全风险评估中心、中国农业大学、北京市农林科学院农产品加工与食品营养研究所、四川省食品检验研究院的行业专家与中国烹饪协会食品安全研究组成员单位代表共议食品安全热点议题，中国烹饪协会副会长吴颖线上参会。

研讨会现场

中国烹饪协会始终密切关注行业动向及食品安全科普，致力于食品安全法律法规、政策标准及食品安全未来发展的研究。近日，关注到自媒体人对“个别餐饮企业山药中检测出微量亚硝酸盐”提出质疑。就此问题，我会组织餐饮安全监管专家、风险评估、果蔬研究、食品安全等领域的专家学者，以及蔬菜供应链企业和连锁餐饮企业的代表进行研讨。旨在深入探讨从田间到餐桌各环节蔬菜中亚硝酸盐的来源、对人体的危害以及如何降低其含量等关键问题。

餐饮安全监管专家表示，我国于2012年已全面禁止亚硝酸盐在餐饮业中的使用。新鲜蔬菜检测出中亚硝酸盐要从自然环境中的本底带入、储存环境及人为添加等多个环节进行分析，不能一概而论。

与会专家也一致表示，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐主要来源于蔬菜生长过程中的自然代谢。香港食物安全中心风险评估组科学主任张凤文女士就曾报告称，硝酸盐广泛存在于大自然中，可在土壤、水及食物中找到，是植物生长发育的重要营养素。硝酸盐可自然地和在细菌促进下被转化为亚硝酸盐。

据研究，多个报告指出，样品形态及抽检状态、运输、储存均对检出值会产生影响。根据世界卫生组织对硝酸盐和亚硝酸盐每日可摄入量（ADI）分别为每公斤体重 3.7 mg和 0.07 mg/kg，也就是说一个60公斤的成年人每天可安全摄入4.2毫克亚硝酸盐。蔬菜中检测出微量的亚硝酸盐本底值远远低于人体安全摄入量，不会造成伤害，可以放心食用。

我会也将持续关注类似食品安全问题，确保餐饮企业提供安全的食品，保障公众健康。传递正确的、科学的食品安全观，避免不正确的食品安全舆论导向，制造消费恐慌，给餐饮业带来的信任危机，助力行业高质量发展。