关于举办“2007’全国兔肉美食烹饪大赛”的通知
为弘扬灿烂的中华饮食文化,促进中国兔文化的交融与创新,充分展示我国兔肉的突出特色以及在烹饪中的应用,引领时尚营养健康饮食消费,迎合餐饮市场需求。中国烹饪协会名厨专业委员会和青岛康大外贸集团有限公司决定在“
中国烹饪协会
中国畜牧业协会兔业分会
中国肉类协会
中国畜产品加工研究会 主办单位:
中国烹饪协会名厨专业委员会
青岛康大外贸集团有限公司 一、指导思想: 塑造中国兔肉美味、营养特色和品牌形象,扩大品牌影响力、辐射力,倡导健康、安全、营养消费,引领中国名优特新畜牧产品发展方向,打造中国高端畜牧业、品牌畜牧业示范样板,推动烹饪技艺创新和餐饮业发展。
本次比赛的宗旨是:创新、时尚、营养、健康。 二、比赛内容与项目: 1、热菜:在45分钟内以兔肉(包括副产品)为主料按10人量制作一款创新菜品。要求色、香、味、形、养俱佳,突出风味特色,讲究营养卫生。
2、凉菜:在45分钟内以兔肉(包括副产品)为主料制作凉菜一款,凉菜不拘形式、方法、口味,盛装器皿直径不小于10寸,不得超过14寸。
3、面点:在45分钟内以兔肉(包括副产品)为主料或辅料制作10人量面点一款。
4、三个项目可任选一项,也可报兼项。 三、赛品要求: 以兔肉为主料(组委会统一提供),配料和特殊调料自备,体现创新和特色,主张适用与时尚,不提倡使用名贵高档原料为辅料,所有作品要适合经营。每个品种需附带1份小盘尝碟供评委品尝。 四、报名事项: (一)参赛对象:面向社会餐饮行业。酒家、酒店、宾馆、以及机关、学校、部队的厨师、餐饮专业教师、学生等,不限年龄、不限技术等级,均可自愿申请报名参赛。
(二)其他事项
1、参赛费:每项100元。
2、报到时间:
3、比赛时间:
4、报到、比赛地点:青岛国际会展中心(中国青岛高新区世纪广场●苗岭路9号)
5、报名地点:中国烹饪协会名厨专业委员会
地 址:青岛市李沧区峰山路113号
邮 编:266100
联系电话:0532—87615058、87615078
联系人:贾传刚、王文才
户 名:中国烹饪协会名厨专业委员会
开户行:青岛市商业银行向阳路支行
账 号:802510200183833
银行汇款后请将汇款凭据传真至组委会
传 真:0532—87631133
6、截止报名时间:
2、比赛的标准,按《中华人民共和国职业技能标准》中规定的相应工种高级工的要求,结合组委会确定的评判标准实施。
3、比赛的裁判,由国家级评委担任。 六、奖项设置:
按比例设:特金奖20%、金奖40%、银奖40%,另设中华兔肉烹饪状元、最佳创意奖、最佳设计奖,另颁发证书。 七、颁奖时间与地点: 1、时间:
2、地点:青岛花园大酒店礼堂(青岛市南区彰化路6号) 八、评分标准及裁判办法: (一)评分标准:
1、热菜:按味感、质感、观感,营养与卫生等四部分评分,满分为100分:
味感(30分):调和得当、主味突出、口味适中、香气醇正。不符合要求扣1—10分,由于异味严重,不能食用的菜品不予判分。
质感(30分):烹法恰当、火候适宜、滑嫩脆爽、软烂酥松。不符合要求扣1—10分。由于失饪造成生、糊不能食用,菜品不予判分。
观感(30分):制做精细、芡汁均匀、色泽自然、形态美观。不符合要求扣1—10分。
营养卫生(10分):营养合理、食用安全、生熟分开、清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的,菜品不予判分。
2、面点:按味感、质感、观感,营养与卫生等四部分评分,满分为100分:
味感(30分):调和得当、主味突出、口味适中、香气醇正。不符合要求扣1—10分,由于异味严重,不能食用的菜品不予判分。
质感(30分):工艺精湛、火候适宜、软糯酥脆、质感鲜明。不符合要求扣1—10分。由于失饪造成生、糊不能食用,菜品不予判分。
观感(30分):色泽均匀、形态美观、配比合理、细腻清晰。不符合要求扣1—10分。
营养卫生(10分):营养合理、食用安全、调剂得当、清洁卫生。不符合要求扣1—4分。不能食用的,菜品不予判分。
3、凉菜:按口味与质感,刀工与技法,形态与色泽,营养与卫生四方面评分,满分为100分:
口味与质感(30分):调和得当、主味突出、口味适中、质感丰富。不符合要求酌扣1-8分。异味严重,使菜品不能食用,整个品种不予判分。
刀工与技法(30分):烹法恰当、火候适宜、技法多样、特点鲜明。不符合要求酌扣1-8分。因失饪造成成品生、糊不能食用,整个菜品不予判分。
形态与色泽(30分):刀工均匀、色彩自然、形态美观。不符合要求酌扣1-8分。
营养与卫生(10分):营养合理、食用安全、清洁卫生。不符合要求扣1—4分。因卫生原因,造成菜品不能食用,整道菜品不予判分。 (二)评分形式:
1、本次大赛采取现场评判。
2、设五位烹饪专业评委,五位评委的成绩得分平均值,为本作品的总得分。每位选手作品的总得分减去该选手现场超时、违规扣分,为该选手的最终得分。
3、评判扣分幅度可出现小数点后一位,计算合计结果保留小数点后二位数。 (三)现场操作过失扣分标准:
1、个人卫生要求工作衣帽整洁,操作前洗手消毒,不留长胡须、长发、长指甲,不带戒指。违者扣1-2分。
2、食物生熟不分,工具不洁,浪费原料,不搞好操作场地卫生。违者扣1-2分。
3、由于主观原因发生操作事故,或失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。违者扣2-10分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛。违者扣2-4分。
5、不使用国家明令保护的动植物原料。违者扣2-4分。
6、不使用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰(雕塑项目除外)。不使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪。违者扣2-10分。
7、操作过程中不服从赛场操作协调员的安排与协调,使用移动电话。违者扣2-4分。
8、迟到每5分钟扣1分(含5分钟),超过5分钟扣2分,依此类推。
现场操作过失违规,由现场监理人员负责如实记录,监理长根据规定予以扣分。情节严重需取消选手参赛资格,由总裁判长核准并签字。 九、竞赛程序: 1、抽排场次:提前安排场次,通知选手。
选手报到时领取参赛证,场次通知和餐具容器编号牌。
2、检录:参赛选手需持参赛证,场次通知单,餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录,等候进入比赛操作现场。
3、提前加工:本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。允许热菜选手将提前涨发的原料、汤料,未经入味的蓉、泥馅料,未经改刀的熟料,未成型的净料和热菜的盘饰、点缀品带进比赛现场。凉菜项目可带熟料进场(如熏、烤、卤酱类、火腿、香肠类等)。
4、赛场:选手进入赛场,对号就位,认定所需用的用品、用具,现场监理将再次验料。作品完成主动将餐具牌号贴在容器餐具底部,并保管好另一份同号牌,以便展示完后领取。餐具当天下午19:00领取。
5、送评:作品完成后,附作品说明表,专人送裁判现场。每个品种需附带一小盘尝碟。尝碟不需形态摆列,只鉴定口味、香气、火候。未经许可不带尝碟者,每个品种扣2分。
6、赛场提供物品:
用具类:炉灶、蒸笼、烤箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板(菜墩)、料碗(马斗)。
调料类:色拉油、香油(芝麻油)、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、味精、鸡粉、发酵粉、甜面酱。
附件:
1、2007’全国兔肉美食烹饪大赛报名表【←点击下载】
2、2007’全国兔肉美食烹饪大赛(菜点)登记表【←点击下载】
中国烹饪协会名厨专业委员会
青岛康大外贸集团有限公司
二〇〇七年八月