以前的贵阳小吃几乎都是路边摊，很多外地游客对贵阳的这种特色小吃是既喜欢有觉的食之不雅。随着贵阳旧城的改造速度加快，以及小吃经营发展思路的变化，小本生意也有了大发展。

小吃招牌 偏爱“姨妈”

                          
    喜欢吃小吃的顾客一定会发现，贵阳有些名气的小吃大都以“姨妈”的字号来命名，比如金顶山的夏妈清水烫、飞山街的杨姨妈丝娃娃、公园路上的王姨妈排骨面、三医附近的胖姨妈圆子火锅……因为这些积聚了名气和人气的招牌，复制这些招牌的小店又比比皆是。
    记者在采访金顶山夏妈清水烫时，夏妈的女儿告诉记者，因为味道好而且质量稳定，所以有不少回头客。但是,他们现在的经营模式还处在作坊式经营，目前在贵阳市也仅有两家店，被复制的招牌就是一个严重影响其发展的原因。而时下，他们又没有那么多的精力去“阻击”。
    公园路上的王姨妈排骨面近年来越做越火，这家解放前就创下“王姨妈排骨面”招牌的面店，如今是一家24小时经营的大店了，不仅卖面还经营排骨火锅。据说这样的经营思路是为了方便开夜车的“的哥”，好让他们有个消夜的地方。
    杨姨妈丝娃娃原先就是个设在河滨公园的小摊，后来因为改造的原因在飞山街租下门面房，将丝娃娃这样的小吃搬进了店堂。记者看到，这家专营丝娃娃的店堂内可放下二、三十桌。据介绍，原先的街头小摊最多能照看两小桌，七八个人吃，而入室经营后，经营的环境好了、规模大了，服务也渐渐完善起来，在这里，客人不仅可以吃丝娃娃，店里还提供炒饭炒粉等服务。
    业内人士介绍，贵阳的特色小吃更多的是靠独特的工艺和产品，奉行“酒好不怕巷子深”，更多地强调“继承传统”和保持“传统特色”，在经营思路上主要依赖亲和力，这也正是贵阳类似招牌的小店多的原因。但不管是“姨妈”招牌还是老字号招牌，很多小店的经营理念上因循守旧，墨守成规，经营机制和管理方式不能适应市场变化，又是贵阳小吃无法向更高的档次发展的原因。 
                         

发展小吃 出路何在

     记者发现，能够在旧城改造中“突围”并取得新的发展的特色小吃多属“后生代”，而像雷家的豆腐圆子、毕节汤圆、贵阳饭店的破酥包等贵阳的“老字号”正在淡出。出现这些问题的原因，一是由于有关部门缺乏对老字号这一历史文化遗产的重视和保护，二是一些房地产开发商和权力部门为了追逐商业利益或部门利益，借商业街改造之机占据有利位置，兴建高档写字楼或现代商业设施，迫使老字号离开祖辈经营的“黄金地段”。
     记者曾采访过迁到市府路上的“毕节汤圆”和“雷家豆腐圆子”，当时的店堂不仅规模小，而且影响力也在减弱，最终，这两家“老字号”退出了我们的视线。
     有专家分析说，贵阳的老字号存在几个问题：一是网点流失严重，老字号多居商业黄金地段，因城市改造往往遭遇拆迁之“痛”。不少老字号被迫隐退到缺少商业氛围的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“迁”，徒留一块老字号招牌。二是体制转换难，由于老字号企业经历了公私合营和国有化，政企不分和产权归属不明晰等问题十分突出，在企业改制过程中，面临企业房产、商号的产权以及职工身份置换等许多历史遗留问题。三是人才流失严重，老字号品牌的核心竞争力是独有技术，主要靠传统的“师傅带徒弟”方式传授其独有技术。但国有体制下的老字号职工待遇较低，又缺乏激励机制，技术人员经常被民营企业挖走，而企业急需的人才又难以引进。
    看来，由新生代的老字号到待重新崛起的老字号，贵阳的特色饮食要想更高档次的发展，还需走一条经营创新，提高自身竞争力的奋斗之路来。