爆肚

　　爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。

　　所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，胃很多（有四个胃），也很发达（经常反刍），所以口感也好许多。

　　京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。

　　一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了

　　牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。

　　吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。

　　在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。

　　吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天，坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚，一边喝白干一边骂大街，也是种享受~~

　　爆肚不仅受下层人民欢迎，而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆肚原料是牛羊的胃，比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞，以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。

　　羊霜肠

　　霜肠在北京已经绝迹了。1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗，从那时起到现在，17年中再也看不见霜肠的踪影了。今年春节，我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会，也是失望而归。

　　羊霜肠是在羊肠子里灌血，圆滚滚的用小火放在汤锅里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和卤煮火烧差不多，但羊霜肠是回民经营，你说卤煮火烧是要挨骂的）。

　　肠子熬煮时间长了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子从锅里挑出肠子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，浇上热汤，撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。齐活！

　　羊霜肠要和热烧饼一块吃。羊肠子比猪肠子油水多，价钱却差不多，所以更受老百姓欢迎。白色的羊油都凝在肠子和碗边上，像挂了一层霜，因而叫“霜肠”。我少年时家住西城北长街，学校在东城，每天都要经过五四大街和东四西大街。那会儿这些地方还没有拆迁，路上有一家回民小饭馆，一年四季卖霜肠。刚开始1毛5一碗，到87年市政搬迁时，已经涨到5毛一碗了。现在那里成了一家书店。

　　这些年北京提倡恢复古都原貌，挖掘民俗，许多消失多年的小吃都逐渐“复出”，偏偏没有霜肠，是个遗憾~~~~

　　酸豆汁

　　豆汁这东西，不要说是外地人，就是自称是“北京人”的新北京人（49年以后迁居北京），都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来，豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。

　　过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何，天桥舒记豆汁。这四家里，舒记豆汁最纯正，张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。

　　喝斗汁不能大口大口的喝，否则那酸味太“冲”鼻子，要像喝茶一样一点一点的泯。豆汁里要放咸菜丝辣椒油，就着焦圈儿一块吃。

　　由于豆汁有祛火养嗓子的功效，所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海，他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意