数据显示，2004年我国快餐业年营业额预计近1200亿元，其增长率大大高于其它餐饮企业的增长幅度。但是，一直处于散兵游勇状态的中式快餐，并没有像这些“洋快餐”一样形成强势品牌。目前的中式快餐大多还属于地方性的品牌企业，远没有像国际知名快餐一样在更大范围内拥有一定的知名度。阻碍中式快餐发展的瓶颈究竟在哪里？在中式快餐中逐渐呈现领军地位的江苏大娘水饺餐饮有限公司董事长、总经理吴国强一语破题：中式快餐的标准化问题一直没有很好地解决。

标准化瓶颈
     吴国强认为，标准化是用来保持品质恒定的，没有标准化就没有品牌连锁。标准化就是量化。有了标准化，顾客从根本上打消了短斤缺两的顾虑，打消了物非所值的顾虑，进而辐射到对企业品牌的信任。标准不是写在纸上的，而是企业统一的操作规范，是做出来的。标准化很难，中餐标准化更难。吴国强指出，一是标准制定难。中餐标准制定很大程度上是一种体验型的操作，很多情况是由厨师在现场边尝边修正的。不仅每个厨师的口味不尽相同，即使是同一个厨师也会随着心情、身体状态的起伏而引起产品质量的波动。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？“香菜适量”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。二是标准落实难。标准制定了，但是操作者的观念也随之改变并不容易。比如，我们规定向汤里加香菜要使用食品夹，不许用手直接抓，但这项标准化操作因为众多员工的“不习惯”或者“生意忙，顾不上”而在实行过程中困难重重。此外，“大娘水饺”每六只重120克，这使得每一个包饺工都要经过培训实习才能完成技能定型。餐饮业的人员流动性大，边培训边流动，所以企业就陷入了无休止的初级技能培训的泥潭，增加了培训和管理费用。三是标准考核难。考核标准制定越是量化，考核就越是方便。但是中餐有大量的质量控制点不容易量化。比如，你说面软了，我说不软；你说面揉得没劲道，我说还可以。这样在考核上就会出现弹性，在品质上就会出现不确定性。
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标准化不等同于凝固化
    吴国强坦言，为了实行标准化，最初几年，“大娘水饺”非常虔诚地学习洋快餐的每一个流程，然而实践证明，过多地从形式上、表象上摹仿标准化是无益的。虽然标准化有效地制约了营运中的随意性，维护了品牌的一致性，但是过分地强调标准化也威胁着新创意的萌发，容易引起品牌老化。
    我们产生了这样的质疑：市场是变化的，应该让标准适应市场，还是让市场适应标准？大娘水饺把一切细节都固化下来，是聪明还是愚蠢？目前，我们的看法是：一定要坚持标准化，但标准化不是等同于凝固化。
    成功的标准化经营，使江苏大娘水饺餐饮有限公司发展走上快车道，公司先后在苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣等地区开办了150多家连锁店，总营业面积40000多平方米，餐位18000多个，员工5000多人，年营业额达2.5亿元人民币。2004年12月9日，“大娘水佼”又在悉尼正式开业。吴国强说，企业的目标是进军美国、欧洲市场，至2009年底，大娘水饺海外连锁店的总数要达到20家。