经过一个难得的冷冬之后，一度顾客盈门的江城火锅业又面临季节性客源减少。生意不理想，倒促使火锅业主们思考各自在江城火锅市场的定位。记者走访获悉，火锅业主们有个共同的想法，希望尽早成立火锅业协会，并利用这个交流的平台，一方面通过组织行业活动，吸引更多的消费者关注和参与，使淡旺季的生意得以均衡；另一方面通过行业协商，促成各店的特色清晰化，给喜欢吃火锅的消费者更多选择。

    成立行业协会还有一个过程，可生意不等人，各店迎战淡季可谓高招迭出。明折暗送，是商家惯用的手法，在餐饮业也不例外。这些天各大火锅店菜品的折扣高得惊人，有的店还在客人消费满了一定数额后，另送消费券，可在再次光顾时充当现金；也有火锅店开起了夜市，希望通过延时经营，以弥补白天客源不足收入减少的问题。江城火锅店近期在经营上的调整还有很多，让我们走进其中一家实际体验一下。

    汉口的重庆秦妈火锅江汉路店，是一家开业才一年的火锅店。该店总经理张治中告诉记者，秦妈火锅在重庆是继小天鹅之后崛起的知名火锅品牌，目前在全国开有200多家连锁店，来汉经营一年后，感觉武汉的火锅市场前景不错，但外来火锅店需要进行本地化的调整，这种调整放在淡季进行最恰当不过，增加收入倒在其次，通过宣传扩大客源，沉淀一批忠实顾客更重要。他结合目前市内各火锅店的做法及自店的实践，总结出四个方面的调整手段。

    调整之一：口味注意汉化

    在江汉路秦妈火锅店吃过火锅的本地人，一般不会对火锅口味的正宗感到怀疑。实际上，店方在给本地人供应火锅底料时，调整了一味佐料，那就是花椒。武汉人不怕辣，但怕麻。如果不小心咬到一颗花椒，牙齿顿时感到酥麻难当的滋味，是许多武汉人不想遇到的。

    解决这个问题，是将花椒研磨成粉，再依照武汉人的口味适当减量，那么再吃火锅时，花椒香气就会透到火锅底汤里，而不再担心会吃到花椒了。

    调整之二：加大卫生宣传

    传统的重庆火锅普遍存在使用老油的现象，但现在在汉经营的多数重庆品牌火锅连锁店，都开始摈弃这种经营陋习。特别是在本报联合武汉餐饮主管部门在全市展开“市民喜爱的火锅名店评选”活动后，自觉使用一次性锅底更成为行业共识。

    据说江汉路“秦妈”是较早采用一次性绿色锅底的火锅店。去年本报曝光武汉某店使用老油的问题后，“秦妈”总公司负责人秦远红赶到武汉，听取江汉路店负责人的建议，在全国推广该店的做法。做出这项决定前，一名技术人员的意见，让秦远红感触很深。那人说：“我只能证明你的火锅符合卫生要求，但不能证明别人可以放心吃，就像是一杯别人喝过的茶水，它可能是卫生的，但是你会喝吗？”如今这句话所表达的浅显道理，早在武汉火锅业内传开。近期各店的宣传都侧重在一次性火锅底料的卫生安全上。

    调整之三：限时让利招客

    张治中介绍，火锅业每年都有少数月份会出现淡季，因此火锅底料及菜品的价格很难一年四季都保持一致。如何利用价格杠杆，在淡季时吸引市民消费，又不让整个行业陷于打价格战的泥窠，这需要企业在调价时自律，自我约束调价时间、调价幅度，并做到到期恢复，以取信于消费者。

    记者注意到，该店近期的店庆宣传单上，对锅底让利和菜品让利的时间和幅度都作了明确说明。如从4月4日到14日，除了鸳鸯锅、全红锅的锅底和全清锅锅底，分别从28元、18元降到19元、12元外，菜品的让利4月4日是对折，随后两天到后八天，逐渐恢复到6.8折、7.8折……这样的让利，让消费者觉得可信，也让同行清楚这是活动期间的价格。毕竟各店都有店庆，活动时间可以错开。避免比着降价，让全行业的诚信和利润都受损失。

    调整之四：探索火锅夜市

    夜市餐饮，是武汉的一大特色。如汉口的吉庆街、前进四路、精武路，武昌的欧式街、户部巷，汉阳的钟家村、归元寺一带。随着城市文明程度的提高，许多从街头排档起步的夜市，逐渐被要求入室经营。

    “政府规范夜市，也规划出火锅业的商机。”张治中说，“别看现在大火锅店的装修都非常讲究，其实火锅最早也是从街头排档发展起来的，至少我们重庆的火锅最开始就是架在码头的，在发展初期也做过夜市。既然武汉餐饮市场有夜市需求，我们就尝试重新开启火锅夜市。”他告诉记者，他们将在4月的活动开始后，把每天的营业时间延长到次日凌晨4时，“相信装修高雅的店堂一定比环境明显差一大截的大街上，更能吸引客人”。

    业内人士还分析说，春季昼夜温差大，上夜市吃火锅还有能祛寒防止感冒等好处。

    有专家说，武汉火锅业在淡季的市场调整和探索，值得肯定，这对于尚处于初级阶段的武汉火锅市场显得尤其重要。春天是播种的季节，希望武汉火锅业在这个春天里播下希望的种子，相信不久的将来会迎来兴旺红火。（完）