大武汉，大餐饮。2004年，全市2.8万余家大小字号，携30余万服务大军，成就餐饮业零售总额128.8亿元,同比增长22%，仅次于北京、上海、天津、广州、重庆。已连续多年排列国内前十，武汉已然是餐饮大市。
                                    
         从1999年至今，武汉餐饮业保持了每年20%以上的增幅，在本地社会零售总额中所在占比重逐年增加，高于同期全国餐饮业增长水平。这五年的大发展中，武汉餐饮业的航母级单店不断涌现，管理从粗放走向集约，凸现品牌竞争；餐饮业态日益多元，西式餐饮、南北火锅、夜市排挡、快餐小吃，投资热点次第涌现。武汉到了要向强市进军的时刻。
                                   

 兼业经营，餐饮“航母”走强
                                    
          1999年，武汉市硚口区美食一条街出现了全市第一家“航母级”酒店。这是武汉小蓝鲸集团与武汉搪瓷厂合作的产物。看着面积8000平方米的庞然“餐馆”，当时到访的中烹协专家惊问：“会有这么多人来吃饭吗？”
          当时武汉人的人均收入，低于沿海和东部发达城市，谁来支撑这样的大店消费，经营是否有风险自然就成了问题。2003年，由武汉饮食服务管理处主持的一项调查揭开了这道谜，武汉人的年人均餐饮消费额为147美元，远高于全国人均48美元的水平，说明了武汉人还是舍得吃的。
          正是了解了武汉人这一秉性，太子、湖锦、三五醇、艳阳天等餐饮企业纷纷开起了航母级酒店。如今在武汉，面积过1万平方米的酒店并不少见。
           武汉航母级酒店的兴起，以民营企业为主导。随着单店规模的急剧扩张，确实也带来了管理上的难题和经营上的风险。近年，以刘国梁、宋红玉、孙桃香、余震彦等为代表的一批民营餐饮企业家，将引进高级管理人才，打造精英团队作为目标，逐渐将企业管理从过去的家族经营中脱离出来，实行经理人负责人，成效明显。
          在经营方向上，武汉的航母级酒店也开始逐渐摆脱过去只做餐饮的形象。去年，艳阳天新建总店，开设休闲中心，与餐饮面积相当，同为8000多平方米；湖锦兼营大型钱柜，也成为武昌新景观；小蓝鲸的美食广场，即将变成商务餐饮中心，集商务会议、活动与餐饮于一身；太子斥巨资打造的餐饮娱乐综合项目，也将于明年竣工……这一系列重大变化，将引领武汉餐饮市场的竞争，逐步从同质竞争迈向品牌竞争。
           武汉餐饮，特别是中式餐饮的投资布点，现阶段仍具有很强的自由市场色彩。与餐饮“航母”扎堆开店，成为越来越多投资餐饮行业人士的选择。随着这些“航母级”酒店走强，将对全市餐饮市场起到“稳定器”的作用。
                                   

 多业发展，消费选择增多
                                

         近几年，武汉餐饮市场呈现多业次第发展的繁荣局面。
         中餐馆，在航母级酒店之外，中小规模店每年都有新增，并保持了约2%的更新率。据武汉市饮食服务管理处2003年统计，全市台位数在80到100之间的中餐馆，有1400多家；台位数在40到80之间的，有4000家；小型路边店达7000多家。
        武汉地处九省通衢，餐饮市场向来敞开门户，兼收并蓄。这些中餐馆，并不限于经营本帮鄂菜，业主随行就市，有时川菜、湘菜还能成为餐饮市场消费主流，此外还有扬州菜、粤菜的专营店。总之，国内老四大菜系，在武汉市场均有代表店可吃到地道的代表菜肴。
         除了中餐外，武汉的西餐业也粗具规模。以汉口为例，形成了沿江大道酒吧、咖啡厅一条街，与当地万国建筑群相映成趣，成为市民、游客休闲会客的好去处；而香港路叫做西餐街，一点也不为过，这里法式大菜、意式粉条、巴西烧烤、韩国料理……一家挨着一家，市民消费开始从调换口味向以吃西餐为时尚方面转化。
早餐和火锅市场这几年发展迅猛发展
                                    
         早餐市场在政府主管部门和媒体的引导下，开始重新注重品牌经营，出现武昌户部巷这样的小吃美食一条街，同时类似的特色街也正在汉口花楼街等地形成；以民生甜食馆、味添面馆等一批颇具实力的早餐面食企业为龙头，开始了新一轮连锁发展，最多的连锁店已在在省内外开设40家；老字号“五芳斋”、“四季美”积极调整，经济效益明显改观。
        火锅市场去年扩张最快，全年新开店10余家，初步形成汉口江汉路、京汉大道火锅群，并向武昌、汉阳辐射。
         餐饮夜市也逐步走向规范。国内著名的吉庆街夜市、精武路夜市，通过政府“拆违”、立面美化等措施，使这些夜市明珠在江城夜景中更加璀璨。
          西餐、早餐小吃、火锅、夜市等餐饮业态的发展与改造，大大丰富了武汉餐饮消费文化，也给了市民及到汉游客更多的消费选择。
                                   

行业管理，从管理到引导
                                    
        “要让武汉餐饮从大市走向强市，需要加强行业引导。”武汉市饮食服务管理处负责人如是说。他说：“武汉餐饮市场发展到一年近130亿元，位列全国城市第六，可以说，武汉是个餐饮消费大市，但还谈不上是强市。要让武汉走上餐饮强市之路，需要有行业引导，还需要调动社会资源作配合。”
          去年至今，在这样的管理思路引导下，武汉正稳步朝着餐饮强市之路迈进。
                                  

  推动放心早餐工程
                               

        去年以来，武汉市餐饮主管部门联合行业协会和本报，推动市民关心的放心早餐工程。9月，出台国内首部系统规范早点面食制作的工具书———《武汉面食标准》；10月到12月，以该《标准》为基准，首次举行全市性的早餐面食企业评审达标活动。这些活动的开展，使提高早餐产品生产质量、摈弃不卫生的经营陋习，成为业内共识。今后，这一活动还将持续开展，以促成全市早餐面食市场形象出现质的变化，将武汉的特色早点小吃打造成一张亮丽的城市名片。
                                   

引导新兴行业自律
                               

        去年8月，主管部门引导相关企业发起并成立了西餐专业委员会，及时在渐成规模的西餐市场导入有序竞争的观念。
         今年1月，主管部门再次联合行业协会和本报，在全市首次举行“市民喜爱的火锅名店评选”活动，选出了10家“江城火锅名店”。这次评选活动，得到了市民和火锅企业的积极支持。市民通过报纸及时了解到武汉火锅业的发展动态，而火锅企业也在评选认识到自己的不足和学习的方向。
                                   

 积极引导鄂菜研发 
          

         一地餐饮业的强大，需要发展具有当地地域文化特色的菜系作支撑。这从历史上的四大菜系鲁（山东）、粤（广东）、川（四川）、扬（江苏）的发展可见一斑。鄂菜被列入全国十大菜系是1983年的事。受市场同质竞争影响，近年鄂菜研发严重不足，其品牌地位已大不如20年前。日前主管部门又一次联合本报向社会发出呼吁：鄂菜亟待重新定位和整理，尽早使中国烹饪百花园的这朵奇葩恢复夺目的光彩。
                                   

努力搭建交流平台 
        

         武汉市已成功举办过六届“武汉美食节”，一批又一批企业在这个平台上展示、交流、提高，成为江城餐饮名店；通过主管部门努力，武汉又成功获得今年即第十五届中国厨师节的举办权。
        从地方展会到全国性活动，搭建交流平台的目的，是为了实施餐饮行业品牌战略。要让武汉的餐饮企业不仅在本地知名，还要在全国知名。
       相信有一天，会有更多从武汉走出的酒店迈着自信的步伐走向全国。