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关于2014年餐饮食品国家监督抽检情况的通报
附件：关于2014年餐饮食品国家监督抽检情况的通报
近期，在国家食药总局2014年国家监督抽检工作信息通报会上获悉，2014年监督抽检关于涉及餐饮食品主要针对餐厅外卖、自制糕点、自制酱卤制品、学生餐等，覆盖全国16各省市117家企业，抽检样品共计157个批次。目前，国家食品药品监督管理总局已责成各相关省、自治区、直辖市食品药品监管部门按照有关法律法规的规定，对本次食品国家监督抽检中不合格食品及其生产企业依法从严处理。现将抽检结果中影响食品不合格主要原因及专家解读通报如下：
（一）、粽子（餐饮自制）
1.样品不合格项目：大肠菌群、菌落总数
2.专家解读：
本次粽子（自制）中大肠菌群检出值区间范围为150 MPN/100g～11000 MPN/100g，在《粽子》（SB/T10377-2004）中规定了粽子（自制）产品菌落总数≤110 MPN/100g。大肠菌群数的高低，可以用来评价食品加工的卫生状况。
本次粽子（自制）中菌落总数的检出值区间范围为190000 cfu/g～570000 cfu/g，在《粽子》（SB/T10377-2004）中规定了粽子（自制）产品菌落总数≤50000 cfu/g。该指标属于微生物指标，微生物指标是用来评价食品清洁度和安全性的指标，反映食品在加工过程中是否符合卫生要求。造成该指标不合格可能的原因有：一是原料相关因素，包括原材料生产、储藏、运输的卫生环境条件等把控不严；二是加工过程因素，企业没有按照有关条件要求进行加工，加工环境差，加工工具清洁不彻底；三是包装相关，密封不严、包装材料被污染，造成食品的二次污染；四是贮藏条件相关，贮藏条件达不到要求，造成微生物迅速繁殖。
（二）、发酵面制品（餐饮自制）
1.样品不合格项目：铝、柠檬黄
2. 专家解读：
本次发酵面制品（餐饮自制）中铝检出值区间范围为124.8 mg/kg～431 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定了发酵面制品产品铝≤100 mg/kg。发酵面制品中铝超标的原因是使用了过量含铝膨松剂，如硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵(铵明矾)。硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵(铵明矾)是GB2760规定的可以限量添加的膨松剂，适量添加可以使产品口感松软适口。过量加入上述膨松剂，直接造成食品中铝含量超标。
本次发酵面制品（餐饮自制）中柠檬黄检出值为5.46 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定了发酵面制品产品中柠檬黄不得检出。超范围使用柠檬黄主要目的为调节食品色泽，增加卖相。
（三）、发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（餐饮自制）
1.样品不合格项目：苯甲酸
2. 专家解读：
本次发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（自制）中苯甲酸的检出值为0.08 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定为不得使用。苯甲酸是食品中最常见的防腐剂，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉及肉制品中不得添加苯甲酸及其钠盐，本次检出苯甲酸可能的原因是企业为片面追求延长保质期，违法违规使用防腐剂。
（四）、生湿面制品（餐饮自制）
1.样品不合格项目：硼砂
2. 专家解读：
本次生湿面制品（餐饮自制）中硼砂的检出值为51.6 mg/kg，在关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号）中规定为不得添加。检出硼砂的可能原因是企业违法违规使用硼砂。硼砂有防腐和增加面制品的弹性及膨胀等作用。
近期，在国家食药总局2014年国家监督抽检工作信息通报会上获悉，2014年监督抽检关于涉及餐饮食品主要针对餐厅外卖、自制糕点、自制酱卤制品、学生餐等，覆盖全国16各省市117家企业，抽检样品共计157个批次。目前，国家食品药品监督管理总局已责成各相关省、自治区、直辖市食品药品监管部门按照有关法律法规的规定，对本次食品国家监督抽检中不合格食品及其生产企业依法从严处理。现将抽检结果中影响食品不合格主要原因及专家解读通报如下：
（一）、粽子（餐饮自制）
1.样品不合格项目：大肠菌群、菌落总数
2.专家解读：
本次粽子（自制）中大肠菌群检出值区间范围为150 MPN/100g～11000 MPN/100g，在《粽子》（SB/T10377-2004）中规定了粽子（自制）产品菌落总数≤110 MPN/100g。大肠菌群数的高低，可以用来评价食品加工的卫生状况。
本次粽子（自制）中菌落总数的检出值区间范围为190000 cfu/g～570000 cfu/g，在《粽子》（SB/T10377-2004）中规定了粽子（自制）产品菌落总数≤50000 cfu/g。该指标属于微生物指标，微生物指标是用来评价食品清洁度和安全性的指标，反映食品在加工过程中是否符合卫生要求。造成该指标不合格可能的原因有：一是原料相关因素，包括原材料生产、储藏、运输的卫生环境条件等把控不严；二是加工过程因素，企业没有按照有关条件要求进行加工，加工环境差，加工工具清洁不彻底；三是包装相关，密封不严、包装材料被污染，造成食品的二次污染；四是贮藏条件相关，贮藏条件达不到要求，造成微生物迅速繁殖。
（二）、发酵面制品（餐饮自制）
1.样品不合格项目：铝、柠檬黄
2. 专家解读：
本次发酵面制品（餐饮自制）中铝检出值区间范围为124.8 mg/kg～431 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定了发酵面制品产品铝≤100 mg/kg。发酵面制品中铝超标的原因是使用了过量含铝膨松剂，如硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵(铵明矾)。硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵(铵明矾)是GB2760规定的可以限量添加的膨松剂，适量添加可以使产品口感松软适口。过量加入上述膨松剂，直接造成食品中铝含量超标。
本次发酵面制品（餐饮自制）中柠檬黄检出值为5.46 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定了发酵面制品产品中柠檬黄不得检出。超范围使用柠檬黄主要目的为调节食品色泽，增加卖相。
（三）、发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（餐饮自制）
1.样品不合格项目：苯甲酸
2. 专家解读：
本次发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（自制）中苯甲酸的检出值为0.08 mg/kg，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定为不得使用。苯甲酸是食品中最常见的防腐剂，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定肉及肉制品中不得添加苯甲酸及其钠盐，本次检出苯甲酸可能的原因是企业为片面追求延长保质期，违法违规使用防腐剂。
（四）、生湿面制品（餐饮自制）
1.样品不合格项目：硼砂
2. 专家解读：
本次生湿面制品（餐饮自制）中硼砂的检出值为51.6 mg/kg，在关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）》的通知（食品整治办〔2008〕3号）中规定为不得添加。检出硼砂的可能原因是企业违法违规使用硼砂。硼砂有防腐和增加面制品的弹性及膨胀等作用。