胶东在线消息　近年，川菜在港城“遍地开花”，目前，它已占据港城中低档餐饮市场近40%的份额。

　　川菜大举挺进

　　在经历了“粤菜”和“东北菜”两个外地菜系的大举“进攻”之后，如今烟台餐饮业又刮起了一股强劲的“川菜风”。

　　业内人士称，用“遍地开花”来形容川菜在烟台的扩张情况，一点也不为过，不少街区甚至形成了川菜一条街。华茂街周围是烟台川菜馆最为集中的地区之一，只要到这条街上转一圈，就会发现街两旁川菜馆鳞次栉比，据统计，这一带集中了大小川菜馆近20家。

　　据了解，川菜大约在1999年前后进入烟台，很快以其个性鲜明的口味和适中的价格受到港城市民的喜欢。众多川菜馆如雨后春笋般冒了出来，特别是最近几年，“德庄火锅”、“文碗公水煮鱼”等老字号川菜馆也纷纷抢滩烟台。目前仅在市区范围内营业的各种川菜馆就有300多家。时至今日，川菜在港城的扩张势头丝毫没有减弱趋势，相反仍然十分强劲。像某重庆火锅店，来烟一年已在市区开设了3家连锁店；而一家老字号川菜馆，两年间已扩至4家分店，店员更是由最初几人增加到现在上百人。

　　鲁菜处境尴尬

　　短短几年时间里，川菜缘何能在港城迅速“走红”？市烹饪协会会长王韶华分析认为，川菜以辣见长，个性鲜明，口味变化多端，少有固定的程式，惯用比较自由的套路，有百菜百味之说，比较适合目前人们多元化的消费口味。

　　另外，川菜充分展现出了四川人注重实用的特点，不讲究花架子，不盲目追求饭店规模，一般的餐馆，大的也只有二三百平方米。这样成本低，上座率高，因此赢利率比较高。

　　与此形成鲜明对照的是，作为正宗鲁菜的发源地，烟台的鲁菜却正处在日渐萧条、平淡无奇的尴尬境地。王韶华认为，这主要是因为在川菜、粤菜和东北菜的“围攻”下，鲁菜仍以“老面孔”出现，以单调口味“静”观其变，因此才使特色鲜明的川粤等菜系乘虚而入。尽管近年来，有关人士在鲁菜改革上做了大量的工作，也取得了一些成绩。但不可否认的是，由于认识上的误区，鲁菜的改革出现了一些不好的苗头，主要表现在重形式，轻内容；重造型，轻食用等。　

　　鲁菜如何突围

　　虽然当前川菜“大军压境”，但川菜主打的是中低档市场，高端市场还是鲁菜占据绝对统治地位。但同时，川菜对鲁菜冲击的确很大。

　　面对川菜咄咄逼人的态势，鲁菜的出路究竟在哪里？ 王韶华认为，鲁菜振兴和发展的途径只有两个字：创新！川菜之所以能走出巴蜀，就是因为它在保持川菜特点的同时，进行了适应性改革，尤其是口味方面的“入乡随俗”，鲁菜落伍最直接的原因就是创新不够。

　　此外，近些年来，在“振兴鲁菜”口号鼓舞下，各级政府对鲁菜倾注了前所未有的热情，但支持力度不大，总认为餐饮不过是吃吃喝喝，难成大气。其实不然，以川菜挺进全国为例，据统计，每个川厨后面可带动五个四川劳动力，因为川菜所用的各种原料诸如花椒、袍椒等都从四川本地进，从而带动了当地的种植业。正是因为川菜背后巨大的经济效益，四川省专门由一位副省长挂帅，成立了川菜研究小组，一年的经费高达300多万元。而我们的鲁菜研究，基本上处于民间自发状态。因此，鲁菜要振兴，少不了政府支持这一关键环节。