河南省商务厅 河南省劳动和社会保障厅 河南省旅游局 河南省广播电影电视局 河南省接待办公室河南省外事侨务办公室 河南省总工会河南省餐饮行业协会

关于振兴“豫菜”工作实施意见     
    各省辖市商务局、劳动和社会保障局、旅游局、广播电影电视局、接待办、外事侨务办公室、总工会、餐饮（烹饪）协会：
    根据《河南省人民政府关于进一步扩大城乡居民消费的意见》（豫政［2007］18号）和省政府领导关于弘扬饮食文化，振兴“豫菜”品牌的指示精神，为促进“豫菜”振兴，加快发展我省餐饮服务业，进一步扩大消费、拉动内需，促进中部崛起，现提出以下意见，请结合实际，认真贯彻实施。

一、统一思想，提高认识
    “豫菜”即河南菜的简称。它是在原“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物候条件，逐步形成和发展起来的。“豫菜”在历史上曾经辉煌，是中国烹饪的渊源和主体。河南饮食文化源远流长,博大精深。它是中原人民经过长期的生产和生活实践，经历无数的变革与苦难,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边地区和国家的物质财富及精神财富，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。多年来，由于“豫菜”宣传推广不够、政策扶持不力、缺乏开拓创新，加上“豫菜”自身的特点不很突出和鲜明等诸多原因，致使“豫菜”在河南本地没有得到兴盛发展，也未能走出家门到省外、国外进行推广。振兴“豫菜”，不仅是发展河南餐饮业，扩大消费、拉动内需，服务经济建设的需要，更重要的是构建和谐社会、实现中部崛起、调整经济结构、加快发展服务业等大政方针的要求。随着中部迅速崛起，我省经济发展水平和人们的生活质量不断提高，大力提升和创新“豫菜”美食，不但能推动河南经济文化发展，也会不断提高河南形象，造福广大人民。
    因此，弘扬河南餐饮文化，振兴“豫菜”品牌，是打造河南文化强省，发展河南餐饮经济，实现河南由经济大省向经济强省、文化资源大省向文化强省的历史性“两大跨越”宏伟目标的重要内容之一。进一步统一思想，提高认识，采取积极措施和有效手段，促进“豫菜”振兴，推动河南餐饮业繁荣发展，具有重要的现实意义。

二、加强宣传，广泛推介
    “豫菜”是我省人民在长期生活劳作过程中，积累、总结和形成的饮食文化的宝贵财富。“豫菜”的形成和发展是中原饮食文化的主要内容。通过广泛宣传推介，弘扬饮食文化，重视“豫菜”整体形象的塑造，进一步提高豫菜的知名度，促进“豫菜”振兴。
    （一）选择确定宣传媒体，广泛宣传“豫菜”。拟在大河报、河南商报、东方今报等报纸开设“豫菜美食”栏目，挖掘 “豫菜”历史，弘扬饮食文化，提升“豫菜”的文化含量；拟在河南电视台开办以“豫菜”为主题的美食栏目，制作“豫菜”竞技展示专题节目，每周定时段播出，从“色、香、味、形、器、质、养”的角度，全面提升“豫菜”的档次和品位；拟在河南交通、旅游广播电台开设《豫菜美食》、《绝对美味》等推介节目，广泛宣传、推广河南地方风味菜。通过宣传推广，让全省人民重新认识和了解“豫菜”，从而对“豫菜”发展和振兴增强自信心和自豪感。同时通过各种互动性的活动，让广大人民参与传统豫菜的继承和新派豫菜的开发，使“豫菜”真正深入人心。
    （二）广泛传播豫菜文化。从今年第三季度开始，由河南省商务厅具体指导，河南省餐饮行业协会会同河南电视台（新农村频道）、澳大利亚电视台（SBS）和郑州冠和影视制作有限公司联合拍摄、制作五十二集大型电视系列专题片——《品“味”中原》，宣传“豫菜”和“豫菜”文化，挖掘“豫菜”饮食大餐。争取在今年第四季度播出，与此同时，向国内外电视台同步发行，让世人了解“豫菜”和“豫菜”文化。
    （三）加强高端推介，获得全国认可。通过在全国层面上宣传“豫菜”饮食文化，大胆推介“豫菜”名厨、名菜，提升“豫菜”形象，使全国承认和认可“豫菜”。组织邀请知名人士、著名专家或权威领导在国内知名报刊杂志上发表振兴“豫菜”的文章，品评“豫菜”和“豫菜”文化，加大对“豫菜”的宣传推介，形成振兴“豫菜”的舆论和宣传氛围。加强与中国烹饪协会、中国饭店协会等机构的合作、交流，积极研讨、探索振兴“豫菜”发展之路，不断提升“豫菜”在全国菜系中的地位。
    （四）定期举办赛事活动，打响品牌“豫菜”。认真筹办“豫菜”风味美食节。组织全省各地的风味美食进行展示、展销、表演和评比，广泛推广和交流厨艺，促进风味美食的创新发展。要定时间、定地点连年举办，争取成效一年比一年好。联合举办“豫菜”品牌技术大赛。组织全省餐饮企业的厨师、服务师等技术人员进行技术比武，推选出“豫菜”名厨并认定命名品牌“豫菜”，宣传推介品牌“豫菜”，提高“豫菜”知名度和美誉度。
三、搞好示范带动，增强“豫菜”持续发展活力
    （一）制定“豫菜”标准和规范，突出“豫菜”特色。研究制定《“豫菜”标准和基本规范》并通过技术监督局在全省范围内发布实施。通过给“豫菜”定位，进一步促进“豫菜”的工艺、技术和质量标准的规范完善，突出“豫菜”“五味调和，质味适中”的特色和“豫菜”“讲究制汤”食后“舒适”及“营养”的本质，为推广和普及“豫菜”做好基础工作。制定《河南“豫菜”品牌示范店和风味店认定标准》，为培育“豫菜”品牌示范店和风味店提供认定依据。
    （二）推出“豫菜”品牌示范店、风味店和名菜。依照《河南“豫菜”品牌示范店认定标准》，今年首先在郑、汴、洛、漯四个重点城市进行试点，初步认定、推出10家“豫菜”品牌示范店。其中，郑州市4家，洛阳市2家，开封市2家，漯河市2家。对首次推出的10家“豫菜”品牌示范店要精心打造与扶持，做好带动示范工作，以点带面，推进“豫菜”发展。从明年开始，将“豫菜”品牌示范店推广至全省主要城市。在此基础上，组织有名望的“豫菜”大师和专家对我省具有一定发展基础的“豫菜”店进行会诊、咨询，对菜品制作工艺进行创新，对经营管理和人才培养进行指导，进一步提升“豫菜”品牌示范店的效益和水平。依照《河南风味店认定标准》，初步在全省推出10家地方风味美食店，并作为全省风味美食的样板进行学习推广，以后逐步扩大范围至全省。通过推广和培育，不断推出适合大众口味和消费层次的美食，进一步丰富和发展“豫菜”。
    （三）规范经典菜点，重点推出“豫菜”代表菜肴和面点即精品“豫菜”。其中，10道名菜、10道风味小吃、10道名点、5道名羹（汤）。对研制名菜、点的“豫菜”名厨给予物质和荣誉奖励。对认定的“豫菜”品牌示范店和地方风味美食店实行激励机制和动态管理。

 

四、大胆改革创新，促进“豫菜”振兴
    积极走创新发展之路，促进“豫菜”振兴。首先是观念创新。树立取人之长、兼容并蓄的新观念，摒弃妄自尊大、固步自封的旧观念；树立开拓进取、做大做强的新观念，摒弃不思进取、小富即安的旧观念；树立做品牌、“酒好还要勤吆喝”的新观念，摒弃重经营、“酒好不怕巷子深”的旧观念；树立走出去、开拓国内外市场的新观念，摒弃怕辛苦、守着家门做生意的旧观念。积极将观念创新集中表现在餐饮企业的品牌价值、经营能力、营销手段、管理水平与人才保证等方面，促进“豫菜”的品牌建设与发展。二是积极进行菜点创新，满足群众多层次需求。以传承、借鉴、融合、变革为主旨，全方位开展菜点创新。对历史上失传的豫菜菜点继续挖掘和研制，并增强科技含量，使其既具有浓郁的古风遗韵，又有强烈的时代气息，提升豫菜的品位；不断借鉴、吸收各菜系之长，通过融合、变革，为我所用。三是进行原料创新。勇于选用新的动植物为原料，运用先进的科学技术，开创出“豫菜”新菜点，重点放在绿色、环保菜点的开发上，使豫菜始终是前进的、科学的，符合时代创新要求。四是进行营销创新，提高豫菜市场认知度。开展“豫菜”品牌创新工作，提高豫菜市场认知度，走品牌化、集团化和连锁经营的路子。鼓励“豫菜”经营企业由单店经营向连锁经营的方向转化，实现企业规模逐步扩大；中华老字号企业和名店、特色店要积极推广直销和特许连锁，成为豫菜连锁经营发展的骨干力量；加快传统餐饮的转化脚步，在继承传统“豫菜”文化与烹饪技艺的基础上，积极发展以豫菜快餐为代表的大众餐饮，逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进。五是进行组织创新。动员社会各方面力量，引导餐饮企业，在发展河南餐饮文化的基础上不断创新和规范发展；同时充分发挥行业协会的作用，将协会有影响的行业活动纳入“豫菜”品牌创新工作，与政府管理工作紧密结合，使豫菜的品牌建设面向行业、面向市场、面向社会，集各方之力，共同打造豫菜品牌，促进豫菜振兴。

五、加强政策扶持力度，积极培育“豫菜”品牌
    （一）制定《培育“豫菜”品牌示范店奖励和扶持办法》，从国家相关部门扶持资金中列支项目，对“豫菜”品牌示范店进行扶持，用于引导鼓励示范店研究、开发和创新“豫菜”。
    （二）鼓励和支持品牌企业投资发展。对“豫菜”品牌示范店企业用于技术改造、扩建、开办连锁店和用于公共食品安全的公益性设施投资，如投资于后厨（操作间），除油烟和污水、泔水处理，设置消毒柜等卫生设施项目的，按照有关规定，可先申报项目，提供可行性研究报告，经审核批准后实施，待投资项目验收合格后，对投资额给予1－3年的贴息支持或给予企业一定数额的资金补贴。
    （三）“豫菜”品牌示范店将作为政府接待用餐优先推荐单位给予支持。在政府及行政各机关接待方面形成制度，商务接待、大型会议、旅游团队等活动用餐时，优先推荐由“豫菜”品牌示范店承接。
    （四）在政策上予以引导、扶持。中原城市群各市，在城市商业网点规划建设中，应由政府职能部门统一规划、建设“豫菜”美食一条街，商务主管部门要协调城市规划建设部门在加强美食街区建设中，要采取预留停车位和大众活动场地，建设公共设施等手段促进餐饮业发展。各市要结合实际，支持“放心早餐工程”的实施，支持“豫菜”品牌店、连锁店的建设，鼓励其开办早餐网点，经营早餐。支持“豫菜”创新和发展。对于发展、创新“豫菜”有突出贡献的名厨和专家，由各相关部门按照有关办法和规定给予荣誉和物资奖励。
    （五）“豫菜”品牌示范店将作为全省“豫菜”培训基地和“豫厨”实习基地予以重点支持。“豫菜”品牌示范店每年均要承担5－10道“豫菜”的研制、创新任务，参与承担政府大型接待宴席的策划、承办等事宜以及实施“豫菜”人才培养计划，培养“豫菜”各级技术和管理人才。

六、加强对振兴“豫菜”工作的组织领导
    “豫菜”振兴工作，是一项系统工程，涉及面较广，任重道远。各相关部门要进一步提高认识，加强领导，指定专人，负责振兴“豫菜”工作。由河南省商务厅牵头建立联席办公会议制度，共同研究、制定促进“豫菜”振兴的政策和措施，组织发布相关信息，解决有关问题等。河南省商务厅李清树厅长为召集人，厅党组成员、巡视员曲安民同志为副召集人，其他单位主管领导为成员，下设办公室，办公室设在河南省商务厅商业改革发展处，邢瑞杰处长兼任办公室主任。各相关部门之间要加强沟通与联系，相互支持，密切合作，形成合力，结合各自职能，共同促进“豫菜”振兴，推动餐饮业的繁荣发展。
    通过对“豫菜”采取振兴措施，进行规范提升、宣传引导、改革创新和政策扶持，经过三至五年的努力，力争培育一批在省内乃至在全国叫得响，有广泛社会认知度，能代表河南形象的“豫菜”品牌企业。进一步丰富创新“豫菜”品种，提高“豫菜”知名度，将“豫菜”打出去，使之家喻户晓。努力把河南省建设成为富有河南特色、极具中原魅力的中部美食之乡，使“食在河南”，名不虚传。     

 

                               二〇〇七年八月七日   

 来源：河南商务厅    

 

 

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河南拟推10家豫菜示范店

郑州将建豫菜一条街

 

来源:大河网-河南商报

    河南今年计划在郑、汴、洛、漯推１０家豫菜品牌示范店，郑州将建一条豫菜美食街
    本该是河南一大特色的豫菜被外来菜冲击得七零八落：很多河南本地人不知道什么是豫菜，而真正的豫菜馆在郑州街头也很难寻觅到。
    直到昨日，豫菜终于有了官方定义：豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。

 

　　■商报记者史金金  正在公示的豫菜品牌
   
    十大名菜：
    软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块
    十大风味名吃：
    郑州烩面、高炉烧饼、羊肉装馍、胡辣汤、羊肉汤、牛肉汤、博望锅盔、羊双肠、炒凉粉、油旋
    十大面点：
    双麻火烧、鸡蛋灌饼、蔡记蒸饺、开封灌汤包、韭头菜盒、烫面角、酸浆面条、开花馍、水煎包、萝卜丝饼
    五大名羹（汤）：
    酸辣乌鱼蛋汤、肚丝汤、烩三袋、生汆丸子、酸辣木樨汤
    五大卤味：
    桶子鸡、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚
   

【最新事件】
    豫菜定义已通过省商务厅审批
    在民间流传多年的豫菜第一次有了官方定义。
    昨日，记者从河南省餐饮行业协会获悉，《河南省豫菜基本规范》已经制定完毕，目前已经经过省商务厅审批。“豫菜亦称河南菜，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。”这是官方定义。
    现今的豫菜以郑州为中心，由四个部分构成，豫东以开封为代表，恪守传统、扒制类菜肴较为典型，口味居中；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜类较为典型，口味稍偏辣；豫北以安阳为代表，善用土特产，熏卤、面食甚佳，口味稍重。
    目前该《河南省豫菜基本规范》还没有正式对外公布。而《河南省“豫菜”品牌示范店、“豫菜”风味品牌店认定标准》却在今年８月６日，已由省商务厅对外公布。
    为什么先有豫菜品牌示范店的规范，但是作为基本名词的“什么是豫菜”却迟迟没有推出？
    “豫菜一直有定义，但是因为一直流传民间，散见各种记载中，没有形成有影响力的统一定义。这次我们就是希望重申一个能够对外宣传的定义，”河南省餐饮行业协会副会长王春峰说，“而河南的一些豫菜品牌店已经比较成熟，比较容易制定相应规范。”
【豫菜振兴】
    提了近１０年但一直未有后续
    这次提出振兴豫菜并不是第一次。早在１９９９年，省政府就提出了“振兴豫菜，增辉中原”的口号，２００３年时又推出振兴豫菜文化活动，甚至在２００４年时，宣传要在河南推出１０家豫菜品牌示范店。但是，每次都是豫菜风刮过一阵后，销声匿迹，至今不见１０家豫菜品牌示范店的影子。
   “先前的推广力度不够，一直都是餐饮协会一头热，即使有省政府的领导，但是能够实施的具体措施太少。”王春峰说。
    “豫菜师傅一直没有其他菜系师傅拿的钱多。”河南食府厨师长李建设说。
    “给豫菜师傅工资少，一方面豫菜师傅会流失到其他菜系，另一方面也难以提高豫菜水平。”河南阿五美食有限公司董事长樊胜武说，“豫菜水平提高不了，自然餐馆效益不好；餐馆效益不好，在环境、口味上投资就会少，这样来吃的人更少。这就是恶性循环。所以即使有餐饮协会等方面屡次推广，也难以扭转市场行为。”
    “但是今年受到了省领导的高度重视，头一次由８个部门（省接待办公室、省政府外事侨务办公室、省总工会、河南省商务厅、省劳动和社会保障厅、省旅游局、省广播电影电视局、省餐饮行业协会）联合发文，要求相关部门拿出具体措施振兴豫菜。”王春峰说，“以前的活动都是协会行为，这一次政府与协会联合了起来。”

 

【记者调查】
    多数河南人不知什么是豫菜
    “你们这餐馆属于豫菜馆吗？”昨日，记者来到郑州市丰产路与政七街交叉口的快乐蜂饭店。
    “不是，我们这都是做家常菜的。”其中一位做菜师傅回答，“我们店里的师傅都是自己培养的，谈不上是什么菜系出身。”
    随后记者沿着丰产路采访了阳光小店、崔记经典粗粮、信阳风甲鱼、福满楼、中州国际酒店等１３家饭店。其中只有３家表示自己店里做的有“豫菜”，另外１０家饭店则表示：“我们这里做的是家常菜，什么菜都能做，不是豫菜菜馆。”
    “我们这个店就是豫菜馆，豫菜只是占其中的一部分。”崔记经典粗粮的厨师刘杰说。记者拿着菜单让他指认哪些是豫菜。“清淡点的应该就是豫菜吧。”刘杰回答。
    “豫菜？应该是指烩面吧。”记者在郑州街头随机采访了１０多位郑州本地人，５位回答不知道什么是豫菜，其中２位认为可能是指烩面。
    “消费者认知不足是目前豫菜发展的关键问题之一。”河南食府营运总监田亚伟曾在一次“豫菜发展座谈会”上坦言。
    “可能是因为豫菜不出名，所以这些师傅才说是家常菜。豫菜不只是指那些鲤鱼焙面等名牌菜，这些饭馆做的家常菜也是豫菜一种。”河南省餐饮行业协会专职副秘书长张海林说，“目前，不光河南人对豫菜认知不足，甚至河南的厨师也对豫菜认知不足。往往都是餐馆自己一培训，厨师就上岗了，这样就造成了河南豫菜质量的滑坡。”

【探究原因】
   
    豫菜菜品长期缺乏创新
    “豫菜在历史上曾经很辉煌，是中国烹饪的渊源和主体，是我国其他菜系的发源地。比如川菜，因为古时中原长期战乱，人们为了躲避，长途迁徙到达四川，就把中原的文化（包括它的饮食文化和烹制方法）与四川的原料嫁接起来，创造了川菜。”张海林介绍。
    “但是，多年来，由于豫菜宣传推广不够、政策扶持不力、菜品缺乏开拓创新，加上豫菜自身的特点不是很突出，所以豫菜在河南本地没有得到兴盛发展，也没有能够走出家门，到省外、国外进行推广。”张海林分析。
    “我觉得最根本原因在于缺乏创新，现在是市场经济，不能老是依靠政府扶持，应该顺应市场，创造出一些受大家欢迎的豫菜品种。”在省直机关工作的５０多岁的老郑州人马先生说。
    “豫菜的问题根子是缺乏容易推广的名菜。而像鲤鱼焙面、炒三不粘、桂花皮丝等菜，一般厨师做不好，难以继承发扬。而其他菜又受别的菜系冲击，没有自己的特色，久而久之，大家就逐渐淡忘哪些是豫菜了。所以创新是第一的。”署名三文鱼的网友在大河网上发言。

【期待结果】
    打造“豫菜美食一条街”
    “有人认为豫菜馆不如粤菜、川菜等其他菜系挣钱，其实这是错误的。”河南阿五美食有限公司董事长樊胜武说，“这不是菜系问题，是经营水平问题。只要经营得好，不论豫菜、粤菜都能挣钱。”
    “去年河南餐饮销售额达到７００多个亿，在全国排行前六名，并且以每年１５％的速度增长。”王春峰说，“但是其中名牌豫菜的贡献没有多少，５０％的销售额来自本土一些家常菜馆。如果真的能够振兴豫菜，对我省经济的推动是显而易见的。”
    日前，省商务厅对外公布了《河南豫菜品牌示范店认定标准》，正式提出今年要在郑、汴、洛、漯四个重点城市进行试点，初步认定、推出１０家豫菜品牌示范店。
    其中，郑州市４家，洛阳市２家，开封市２家，漯河市２家。这些豫菜品牌示范店将会作为政府接待用餐优先推荐单位。“既然是以文件形式下发的，今年肯定会有具体的措施。”张海林说。
    “开封、漯河都有自己的小吃一条街，下一步郑州准备打造‘豫菜美食一条街’。”张海林表示。
    据透露，豫菜美食一条街已经初步选址同乐路与天明路交叉口附近，对外招商正在进行中。

 

供稿：新闻宣传部