24日，来自山东省内的7名鲁菜大师齐聚福山，共同为已经起草完毕的13道鲁东菜标准把关。据悉，这是自去年福山两名鲁菜大师参与标准制定以来，由省质监部门组织进行的首批鲁东菜标准现场审定。

    鲁菜标准化，始于2009年。这一年，山东省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”，根据地域及文化的不同，将鲁式菜品分为“鲁东菜”、“鲁中菜”、“鲁西菜”、“孔府菜”和“清真菜”五大类，每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定，这意味着一旦菜品被冠名鲁菜要经过多道“标准”关。

    “2010年11月，鲁东菜标准化工作协调会正式成立，筛选首批制定标准的鲁东菜代表菜品，标准编制工作全面启动。”省质量技术监督局标准处副处长孟兆宏说。此次鲁菜地方标准起草工作，省质监局共邀请7名专家级厨师进入审定委员会，福山作为“鲁东菜”系的发祥地和主要代表，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与到“鲁东菜”传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准起草制定中。随后，经广泛征求社会意见，起草小组和鲁菜专家充分讨论，标准征求意见稿初步形成。今年7月，起草小组发了山东省地方标准征求意见函，经多方征求意见后，起草小组本着实事求是的态度，对征求意见稿进行了修改并形成了送审稿。

    24日上午，省质监局邀请省内7名鲁菜大师齐聚福山，共同为首批13道DB37《鲁菜标准》进行审定，审定结束后，福山质监局将根据专家意见进行修改，并将修改结果上报省质监局，进行最后的审查。

    省质监局标准处副处长孟兆宏表示，由福山鲁菜大师参与起草的首批鲁东菜地方标准DB37，将于今年年底前正式公布，为鲁东菜规范起到关键性引导作用。

    一道“韭菜炒海肠”

    韭菜用什么季节、什么部分都要明确

    一道“韭菜炒海肠”，韭菜用什么季节的最好？一根韭菜，哪部分才能做韭菜炒海肠？昨日上午，在鲁东菜标准审定现场，来自省内各地的7名鲁菜大师对首批13道鲁东菜标准进行了热烈的争论。

    上午8：30，福山质监局会议室，来自省内各地的7名专家齐聚一堂。

    在做了简短的介绍后，省质监局标准处副处长孟兆宏作为质监部门代表，对审定委员会提出了几点要求。他说，此次鲁东菜标准的审定，主要是对标准技术性和合法性的审查。“合法性，作为标准本身，不能对人体造成危害，而且必须符合现行国家强制性标准。”孟兆宏特别提出了国家卫生部新颁布的《食品安全法》，“本次标准一定要严格按照《食品安全法》的要求进行制定。”

    技术方面，孟兆宏认为，在场7位专家都是鲁菜方面的大师，在审定过程中，大家一定要把好第一关———语言文字的组成，千万不可引起歧义或误会。“标准的制定，关键一点是规范性，告诉大家怎么做、做什么、做到什么程度，标准是给大家做参照并照做的，要让大家按照工艺来烹饪，能做出菜品来。”

    孟兆宏特别指出，要对食品添加剂严格把关，这是标准制定的基本要求。

    在场7位专家，每一位都与鲁菜有着深厚的渊源，大部分还是鲁菜行业的老师傅、老专家，对13道菜品各抒己见，展开热烈讨论。

    省烹饪协会副会长孙嘉祥第一个站出来，毫不留情地提出了自己发现的问题，“标准中很多符号的表述前后不一致，比如‘克’，有的地方是用中文克，有的地方用的则是英文”。不止是“克”，孙嘉祥还指出其他几点错误：时间，有的地方用中文“分钟”表示，有的地方则直接用英文min表示；标准中有些模糊不清的字眼，如“越快越好”，应修改为具体的几分钟，明确时间；还有香油和芝麻油，虽然是一种油，但标准中应全部统一；食盐和盐，也应全部更换为统一的食盐；大料和八角，名字应前后一致；与此相同的，还有料酒和烧酒，都应得到规范。

    山东旅游职业学院教授赵建民也有自己的意见：“标准中很多地方提到了火腿，但作为鲁菜而言，所使用的火腿都是金华火腿，这是行业内不二的选择，不同风味的火腿在口感上差别很大，必须在标准中加以注释。”另外，油盐酱醋，虽然大部分已标注克数，但有些还模糊不清，可以再加规范。

    各位专家在分别表达过自己的看法后，将13道菜品挨个进行了仔细修改。在对通天燕菜这道菜审定时，记者惊奇地发现，仅仅一道菜，专家们竟修改了33处，其精细程度可见一斑。

    标准中共有10项指标，除了第一部分的“范围”和第五部分的“烹饪器皿”外，第二部分的规范性引用文件一上来，就被鲁菜标准化协会副秘书长陈秋提出，有些标准已经过时，应引用最新标准。在第三部分的“术语和定义”中，除了原有的几种术语解释，专家们还提出，由于这道菜是用事先预热过的带盖汤盅盛放，必须加上“位餐”的术语解释。第四部分的“原料及要求”中，配料应该把笼统的火腿丝改为金华火腿。

    重头戏放在第六部分的“制作工艺”上，不管是刀工还是烹调，专家们经过热烈讨论，在达成一致后，逐句逐字修改，11行字的内容，足足讨论了半个多小时。

    当讨论至“韭菜炒海肠”时，烹饪大师翟振光提出：“韭菜季节不同，口感就不同，而且只能用韭黄炒这道菜，这一点是否应在标准中注明？”翟振光的提议得到了所有人的赞同，鲁菜特级大师郭延祥更是用一张嘴就将这道菜“做”了出来，他把所有步骤一说，在场的人仿若闻到了海肠的鲜香味道，馋得大家直吞口水。

    此次审定完毕后，质监部门将对审定后文稿进行修改完善，并向社会公开。

    百年鲁菜期待“标准”来拯救

    “一道鲁菜菜品，5个人做有5个味儿，如此下去，鲁菜还谈何发展？”

    昨日上午，省烹饪协会副会长孙嘉祥在接受记者采访时坦言：“鲁菜，已经到了必须制定标准，让子孙后代继续传承下去的时刻。”

    油乎乎、咸乎乎、黏乎乎

    百年鲁菜期待拯救

    “一道百年老菜葱烧海参，先不说鲁东、鲁中、鲁西的做法和口味差别，连咱福山当地各家饭店的做法都不尽一样，互相之间存在不少争议，到底哪种做法是真正的鲁菜？靠什么来证明自己做得正宗？”

    鲁菜是中国传统四大菜系之一，百年的沉淀，让鲁菜的文化底蕴极为深厚。但是有心的市民都会感觉到，作为“鲁菜之乡”，省内一些鲁菜发展较早的城市，百年鲁菜名店普遍经营不景气，一些名店甚至因为客源稀少无奈关门。在我们的生活中，鲁菜馆的身影也很少。“多年来，鲁菜的烹饪方法具有很强的随意性，让人不好说出特点来，使得鲁菜很难在全国叫得响。”福山福源大酒店总经理、烹饪大师张吉顺坦言，相比起其他菜系，川菜的麻辣、粤菜的生猛都会让人记忆深刻，但唯有鲁菜，因他平淡无味的印象让人对它生不出念想儿。

    省质监局标准处副处长孟兆宏也称：“油乎乎、咸乎乎、黏糊糊，是很多人对鲁菜的深刻印象，鲁菜用的油盐酱相对其他菜系要重，与如今市民对低脂肪、低热量的要求有些相悖。”另外，受外来菜系的冲击，加上传统鲁菜品种繁多、口味迥异，发展观念较为滞后，鲁菜越来越失去其鲜明特点，鲁菜的定位、品牌推广和产业发展都难得以传承和发扬。“必须制定一个标准让鲁菜得以传承。”

    两名“福山人”

    参与近百种菜品标准制定

    “老式鲁菜的传承，都是老师传徒弟，传不好就传丢了。如果有标准就不一样了，他能世世代代的传承下去。”孟兆宏告诉记者，早在2005年，省内做“十一五”规划时，就已提出鲁菜标准一事，但是真正实施还是在2009年。

    在此期间，给鲁菜制定标准曾经在同行内引起争议，有人热烈欢迎，有人极端反对。但为了更长远考虑，标准是无论如何都要制定的，“据我了解，国家质监总局多年来接待过很多对鲁菜感兴趣的人，有的是淘经的，有的是探讨的，但大多数人都提出，鲁菜标准必须制定。”

    去年，省质监局开始牵头组织开展鲁菜标准化工作，并制定了《鲁菜标准体系表》，确定了“鲁菜纲领”。随后，从几百道菜品中，选出最常用、最急需的13道鲁东菜代表，从省内找出7位专家，负责对“鲁东菜”地方标准进行起草。由于国家标准、行业标准没有对鲁菜标准提出具体规定和要求，起草小组根据鲁菜发展的实际情况，制定出13个鲁菜菜品地方标准。

    福山作为鲁东菜系的发祥地和主要代表，省质监局邀请的7名专家级厨师中，有张吉顺和王良两位特级厨师入选，参与鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准的起草制定。

    “少许”、“适量”不准用

    上百种原料精确到克

    此次标准的制定可谓精细之至。

    张吉顺从16岁学徒至今，已在鲁菜这一行业做了40多年，“鲁菜的地方标准类似于菜谱，但却不是普通的一份菜谱，拿糟溜鱼片来说，普通菜谱只有几行字，但地方标准可达5页，里面详细规定了这道菜的定义、做法、材料、刀工、工艺，甚至还包括烹饪器具的使用，装盘及最佳食用时间，还有这道菜品的营养成分。”

    而为了更加精确，在此次起草制定的地方标准中，尽量不使用以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，油盐酱醋的使用都精确到0.1克。在他的厨房，为了测量一道菜到底要用多少食盐，他可以做上几十遍，用天枰反复称量，只为了这个“标准”。“糟溜鱼片的标准里，盐1克，味精1克，姜汁10克，都是实验几十遍做出来的。”

    上百种原料，几十遍的实验，“不为别的，就想把鲁菜标准制定得更加精细、量化，让鲁菜这一博大精深的菜式发扬光大。

    传统鲁菜的回归迫在眉睫

    首批13道鲁菜的地方标准有望在年内出台，但是，出台后的鲁菜标准是否真的能拯救鲁菜？

    在上午的审定中，山东旅游职业学院教授赵建民反复提出一个词：回归。“经过几百年的发展，传统鲁菜有的已经丢失，有的做法被更改，传统鲁菜的回归已是迫在眉睫。”

    “现在的人，吃饭越来越注重养生、健康、安全，而鲁菜选择在此时回归是最合适的时间。”省烹饪协会副会长孙嘉祥也坦承，虽然此前鲁菜一度受冷，但近几年，随着鲁菜不断的创新和改良，由于鲁菜在制作过程不含任何食品添加剂，不添加任何调味品，全是以菜品本身的原汁原味来体现食物本身的鲜香，特别符合如今人们的生活习惯，鲁菜开始慢慢重新受到市民的广泛欢迎。“少油、少盐，将以往不太注重的色香味重新审视，现在的鲁菜口感更加鲜嫩润滑。”

    “如今，在香港、北京、天津，都建有高档鲁菜馆，我曾亲眼见到很多市民对鲁菜的追捧和宠爱，不得不说，鲁菜又重新回到大家的眼中，并迅速占有一席之地。”孙嘉祥说，在这种时机，鲁菜标准的制定就显得尤为重要，“让更多的人来根据标准做菜，让更多的人做出正宗的鲁菜，并将此世代传承，发扬光大，这就是制定鲁菜标准的重大意义。”