伴随民国大菜的复兴，这两天南京又有一个老字号复号了。4月22日，夫子庙大石坝街的“迎水台”开始试营业，“重生”后的迎水台发掘和恢复了百年老南京面的吊汤、制面和制浇的系列工艺，创新了较多适合现代人轻油、轻糖等口感的面浇头。而且，严格禁止使用任何添加剂、香精、味精等人工合成物。

    与此同时，南京第二批市级非遗正在申报中。一批南京传统“名吃”六合牛腩、京苏大菜、鸡鸣寺素食、洪蓝玉带糕都在申报名单中。一时间，现代南京人“越吃越怀旧”、“越吃越有文化”。

    重生

    老茶馆“迎水台”民国时很风靡

    俗话说，早上皮包水，晚上水包皮。“民国时期的夫子庙鼎盛时一共有30多家茶馆，其中迎水台是其中最富盛名的一家，茶馆比较大。”据说当时南京的茶馆，堂倌的冲茶技术堪称一绝，堂倌右手执太平府大铜壶把，在离桌面三尺左右的高处，对准茶盅倾注沸水，只见壶嘴猛一向下，再向上一翘，茶盅刚好九成满，不多不少，恰到好处，且无一滴水洒落下来。

    关于“迎水台”，老南京、民俗专家王涌坚说没什么印象，倒是在《白门食谱》有一段记载。据民国金陵女子大学著名教授张通之的名作《白门食谱》记载：“迎水台，紧依利涉桥，却丁家帘前咫尺。一湾碧水，时载歌声而来。登此台品茗，亦大佳也。而主人又善治油酥饼，饼厚而酥，以猪油煎成，味香而面酥，油滋而不腻，与道署街之教门馆以麻油煎饼薄而脆者，同为美品，皆能教人食不厌也。”

    “老的迎水台店址在桃叶渡附近，据说，茶馆名字寓意是‘遇水则发’。当时，迎水台的老板家中有一只雀王，因此早晨，喜欢遛鸟的南京人都会到迎水台来喝茶、逗鸟，比一比看看究竟是谁家的小鸟更厉害。”秦淮人家酒店管理公司总经理万启明说，遗憾的是，迎水台后来关门歇业了，老板也不知踪迹，当时的厨师、后人都没有寻找到。

    一绝“油酥饼” 将改良后重生

    重生后的“迎水台”和秦淮人家面对面，旁边便是金陵春。可能是才开张，店内人气并不旺。虽然是正午饭点，但店内食客零星得很。万启明说，这个地方原来是游戏机厅，今年重新装修后，确定复活老字号“迎水台”。店堂内布置成民国风，有几分古朴。殿堂内一左一右放了两个非常大的青瓷缸，食客们可以随意喝茶，都是免费的。万启明笑着说，这几天已陆续有游客专门过来喝茶，“欢迎大家来喝茶，我们曾到北京老舍茶馆取经，如今老舍茶馆内依然有5分钱的茶水，很难得。”

    花生芝麻条、京果、桔红糕、蜜麻花、蜜三刀……这些传统的小吃，食客都可以随意点，8元~16元不等，现场一位老南京看到花生芝麻条，顿时觉得亲切。不过，《白门食谱》中提到的“油酥饼”店内暂时没有。主厨戴劲松解释说，恢复“油酥饼”不难，但是，民国时期的吃法和现代人们的吃法已经大不同了。“民国时期，迎水台的油酥饼是供给劳工们吃的。当时，迎水台周边有很多的劳工，他们到茶馆后点油酥饼，主要是用来充饥的。”戴劲松说，民国时期的油酥饼用猪大油煎炸而成，重油重盐，圆厚很抵饱。但是，现在人们的饮食习惯悄然发生变化，那种重口味的食物已经不受大众欢迎，完全按照老法制作不一定被接受。

    “未来，我们也有可能要恢复油酥饼，但做法肯定要改良，首先，不是煎炸的而是烘烤的。”戴劲松说。

    老法做面 汤要熬10多小时

    重生后的迎水台除了茶水外，面食是主打。万启明说，为了“讨好”南京人口味，万启明带着戴劲松等人到无锡、苏州进行了考察。“老南京人喜欢吃粗面，但我们走访了无锡、苏州的大厨以后认为应该是粗面、细面都有；老法制作的南京面是红汤，考察以后，我们特意制作了两种汤，既有白汤，又有红汤。白汤清爽，红汤口味相对重一些。”

    说起面条，戴劲松说，既然是老字号重生，店内的面食当然都是按照老法制作的，但又有改良的地方。比如汤就是按照老法制作的，没有任何味精、鸡精。一大锅汤要熬上10多个小时，取材为20斤猪大骨，3只草老母鸡，2斤生姜，5斤葱……这样熬出来的汤看上去白白的很清爽，不油腻。戴劲松说，这样的汤其实也是多次实验，品尝后才得出的。

    而面条也都是戴劲松他们自己亲手制作。现场，戴劲松端来一大碗老法制作的细面，白汤看起来乳白色，喝上一口，有鲜味而不油腻。“吃了我们这里的面，不觉得苦，也不觉得干燥，真的是按照老法制作的。”这样的一碗面底卖6元，如果加上鸡丝则加一块钱，“准饱。”

    除了面底外，还有浇头，清炒虾仁、红烧排骨、苏式熏鱼、外婆素什锦、卤香菇、雪菜冬笋……最让万启明得意的是苏式熏鱼，他说，制作熏鱼的厨师是专门挖来的一位老厨师，这位厨师制作的熏鱼香甜，细细品尝有一种淡淡的甜味。

    回忆

    当年夫子庙一带有茶馆30多家

    清末民初，南京的茶馆业极为兴盛，仅夫子庙地区的秦淮河两岸，就有茶馆、茶社30多家，以迎水台、奇芳阁、魁光阁、天韵楼、麟凤阁、雪园、文鸾阁、群乐、飞龙阁、义顺等较为有名。一般茶馆备有西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、六安瓜片及花茶等品种，后来茶馆也出售早点、小吃，任客选择。客人进店，茶房根据其需要当面冲泡。南京市夫子庙旅游股份有限公司董事长王德庆说，后来很多茶馆被日军炸毁，现在夫子庙中心地段的奇芳阁、晚晴楼等都是后来复建的。而天韵楼、麟凤阁、雪园、文鸾阁、群乐、飞龙阁、义顺等早就不复存在，其中的迎水台当初在桃叶渡旁边，因为位置较偏也一直没有复建。

    南京老茶馆，有面吃，有酒喝

    南京老茶馆里除了喝茶，老百姓还可以就着面条浇头喝酒。王德庆说，夫子庙的茶馆以他所见大致有4大类，一是文人常去喝茶喝酒、吟诗作画的茶馆；二是商贾洽谈生意或休闲聚会的茶馆；三是纯平民茶馆，主要以经营大碗茶和小笼包子为主；四是那种基本上属于一边喝茶，一边玩鸟、斗蛐蛐的场所。但不管哪类茶馆，都可以喝茶，同时也都有茶点供应，另外还有菜，有酒，也有肉，只不过菜是用小碟装的，例如像咸萝卜、雪菜、笋丝等都是都是小碟装盘的，一般老百姓两毛钱一份猪头肉二两白酒就可以吃起来了。还有的一些平民只要买一碗面条就可以喝酒了，不过面条是有浇头的，例如熏鱼、小排、鸡丝等。