中烹协培训[2007]14号

　
　
首届全国餐饮业“野生菌”菜品实操交流培训

全国各餐饮企事业单位：
　　物价上涨，原材料价格飙升，但菜品价格却很难上调，利润空间狭小。
　　为了企业的发展，帮助企业找到新的利润增长点，我们组织菜品研发小组奔赴云南，寻找高中低档的山珍—野生山菌，并研发了10道野山菌菜品、6道野山菌汤菜和3道野山菌火锅汤底。希望这些菜品将成为您餐厅新的亮点和利润增长点！
　　一、培训内容（教会您制作19道野生菌菜品盛宴）
　　●10道菜品
　　1、鸡枞扒鱼翅；2龙果鸡枞沙律；3、古法烤松茸；4、沙煲松茸焗鳕鱼；5、银芽虎掌菌；6、桑拿美人菌7、铁锅羊肚菌孔雀肉； 8、三丝牛肝菌；9、青头菌靓小瓜；10、鲜花四季开不败
　　●6道汤菜
　　1、气锅双鸡；2、女皇靓汤；3、松茸功夫汤；4、山珍佛跳墙；
　　5、山珍皇帝汤；6、银杏竹荪汤
　　●3道火锅汤底
　　1、鲜花山珍火锅；2乌鸡野菌锅底；3山珍鲜菌锅底
　　●每名学员均上灶实际操作并达到标准 ●我们的新菜品毛利率均超过70%。
　　在教授菜肴的同时，邀请行业内营养专家讲解营养学基础知识、营养素在烹饪中的变化、食品安全与卫生等营养知识。
　　二、培训时间
　　时间：2007年7月22日-26日（22日报到，26日离会）
　　地点：云南省昆明市（收到报名表后，将给您发一份详细的报到通知）
　　三、参加对象
　　全国餐饮企业中高级厨政管理人员、行政总厨或餐饮部专职管理人员。
　　四、培训费用
　　3000元/人（含食宿费、培训费、资料费、实操费、原材料费）
　　五、培训形式
　　本次培训班不仅采取手把手教授菜肴和理论学习的形式，并有菜品交流活动（不分菜系）。每名厨师要准备5道自己企业的招牌菜品进行交流，我们将准备鸡、鸭、鱼、肉、蛋、菜等原材料和常用调辅料，10名厨师为一组进行交流，每餐饭进行不同的编组。
　　六、培训要求
　　交流厨师基本要求：必须是本企业员工，从事厨房工作3年以上，能够独立完成菜品加工的全过程，能够讲解菜品结构和营养，自行准备厨师服装、厨帽，（特殊调辅料自备），必要时可自带刀、雕具（乘飞机必须托运）。厨政管理人员或不参加菜品交流人员要特别注明，会务组另行编组进行观摩。
　　七、关于“野山菌”的说明
　　高档的松茸、鸡枞可以替代燕鲍翅，自80年代末被日本人大量收购和控制，年出口量达数百吨，松茸价格为每公斤2千元左右人民币。日本人对蘑菇情有独钟，特别是对松茸，几乎到了“崇拜”的地步。每到松茸上市的季节，所有的超市或者大型百货店都会为松茸辟出最抢眼的位置，招徕顾客。尽管摆在那里的松茸价格昂贵，但日本人仍然乐此不疲。用他们的话说：“松茸就像我们的生命一样宝贵”。欧洲国家的餐饮、饭店业近年也加入了云南野山菌的“掠夺性”采购，传统的法国大菜牛柳拼鹅肝伴黑松茸菌成为法餐的代表性菜品。
　　目前，国内餐饮业界所经营制作的野生菌菜品大多使用盐渍或水渍，其大部分营养成分流失，且口感极差。我们成功的开发了鲜野山菌初加工后深冷速冻和解冻技术，最大程度地保留其营养价值和口感。
　　八、证书
　　经考试合格后，可申请由中国烹饪协会颁发的《营养配餐师》资格证书，证书费需另付。
　　九、报名须知
　　1、请将报名表认真填写完毕后于7月16日前传真至010-83993605。
　　2、在我们接到您的报名表后，将给您发正式的报到通知。
　　（1）中穗伟业（北京）管理咨询有限公司
　　地  址：北京市丰台区莲花池南里23号融信大厦1803室
　　邮  编：100055
　　电  话：010-83993600、 83993602、83993622
　　传  真：010-83993605
　　联系人：夏 楠
　　E-mail: bj-zhs@tom.com 、bj-zhs@sohu.com 
　　（2）中国烹饪协会培训交流中心
　　地  址：北京市复兴门内大街45号        邮  编：100801
　　电  话：010-66062500、66094180
　　传  真：010-66060863
　　联系人：张大海、崔志荣
　　网  址：www.ccas.com.cn   电子信箱：peixun@ccas.com.cn
　　
　　
　　
　　
　　
                                                                                                        2007年7月2日