14部门合发《提升餐饮业质量安全水平意见》

    国庆中秋双节临近，餐饮消费迎来年末高峰。促进餐饮业提高质量安全水平，关系千家万户。为贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全工作的决策部署和习近平总书记关于抓好餐饮业质量安全的重要指示精神，满足人民群众日益增长的餐饮消费需求，9月28日，国务院食品安全办等14部门发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（以下简称《意见》），对餐饮业从落实主体责任、提升监管水平、开展质量安全提升行动等多个方面做出了要求。
    点评：“民以食为天”，餐饮业与人民群众日常生活息息相关，是重要的民生行业。与此同时“食以安为先”，餐饮业的质量安全密切关系着全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系人民群众的切身利益，其重要性备受关注。《意见》首次采用14部门联合方式规范餐饮业的食品安全，从全面落实餐饮服务食品安全主体责任、全面提升餐饮服务食品安全监管水平、全面开展餐饮业质量安全提升行动、全面提升餐饮业创新发展水平、组织实施等五个方面提出了严格要求和具体内容，确保多部门齐抓共管，共同提升餐饮业质量安全水平。

“互联网+”成“限塑令”新重灾区

    新华社上海9月25日电,一边是“动动指头”就能享受送上门的商品,一边是丢弃的塑料袋“堆积如山”——随着“互联网+”的兴起,外卖和快递领域逐渐成为塑料袋使用“大户”,并且迅速成为“限塑令”的“新盲区”和“重灾区”。外卖和快递在给人们带来便利的同时，也带来了新难题，相关人士认为,要解决这一难题，实现绿色发展方式，不仅需要减量使用塑料袋，更要提升其“绿色含量”。
    点评：提起“限塑令”，人们意识里还停留在农贸市场或街头摊贩，或是超市里有偿提供的塑料袋，其实，随着“互联网+”的兴起，垃圾桶里堆积的废弃塑料包装品更多来自外卖和快递。“互联网+”的新兴在给人们带来便利的同时，也加剧了白色污染的蔓延。实现绿色发展方式，不仅需要加强宣传、改变公众消费习惯、实现减量化，更需提升塑料袋的“绿色含量”，从源头上生产可降解的包装产品。特别是近几年飞速发展的外卖行业，对传统餐饮业提出了更高的绿色要求，绿色经济、绿色发展将成为餐饮业的可持续发展的新商机！

中国烹协发布餐饮具洗消操作指南

    为指导餐饮企业积极落实食品安全主体责任，强化食品安全管理，规范食品经营行为，提升餐饮企业卫生管理水平，践行餐饮现场良好操作规范，明确餐饮具现场清洁消毒参考标准，9月1日，中国烹饪协会联合北京食安为先管理咨询有限公司编写并发布《餐饮具现场清洁消毒操作指南》。指南参考了《食品安全法》，《餐饮服务食品安全操作规范》及《GB/T 27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求》等法律法规及标准制度，总体概括为：三清，三消，重保洁，常自查四方面内容。为加强企业餐饮具现场洗消环节管控，提供《餐饮具现场清洗消毒自查表》供参考。企业通过本表自查，可以有效发现并修正餐饮具现场洗消过程中可能产生的交叉污染风险，提升企业科学监管和防控能力。
    点评：餐饮服务提供者要落实餐饮服务食品安全主体责任，建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，严把餐饮具清洗消毒关，严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者所配备与餐饮服务相适应的设施设备，应定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。餐饮企业要诚信经营，从业人员要有职业操守，接受社会监督，做到食品安全共治，为消费者创造放心的餐饮服务环境。

有偿收运餐厨垃圾《合同》引热议

    9月15日，北京市城管委、市工商局联合发布了《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》（以下简称《合同》），并公开征求意见。《合同》示范文本对餐饮服务单位的权利和义务进行了明确规定。餐饮服务单位应当单独收集、贮存本单位餐厨垃圾，并做好分拣分类，将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分离，如果出现非餐厨垃圾混入餐厨垃圾的情况，餐厨垃圾收运单位有权要求餐饮服务单位改正；如果拒不改正，餐厨垃圾收运单位则有权拒绝收集运输。据市城管委相关负责人介绍，本次示范文本修订，明确了餐厨垃圾“谁产生，谁付费”的原则及相关收费标准，而且突出了餐饮服务单位应当履行垃圾分类、分拣义务，拟规定餐厨垃圾收运单位对未分类的餐厨垃圾有权拒绝收运。
    点评：《合同》示范文本的发布意味着，北京市强制餐企对餐厨垃圾进行分类制度有望从合同上固定下来。餐饮能不能做垃圾分类？答案是肯定的，但当餐饮企业投入了人力、物力进行厨杂分类之后，收运单位又是怎么做的呢？混合所有分类垃圾，再进行后端处理，还嚷嚷着后端分类实施困难，运行成本高，垃圾专门处理落地难。《合同》示范文本约束了餐饮企业，但收运单位又由谁来约束并未在合同中说明。垃圾分类，人人有责，作为餐饮人，我们不会推诿责任，针对餐饮企业餐厨垃圾的处理，辣评君提出以下建议：
    一、净料入店（剥好的蒜、净膛的鱼等）；
    二、食材的全方位利用（芹菜叶、鸡杂等原材料的充分利用）；
    三、餐桌上的厉行节约（引导消费者不要攀比，避免餐桌剩菜的出现）；
    四、减少一次性用品（一次性饭盒、筷子等）；
    五、运用现代科技手段（油水分离器、厨余垃圾处理设备的应用）。

外卖小哥“掌勺炒菜”为哪般

    9月11日，一段外卖小哥在厨房炒菜的视频引发网友热议，视频中一位身穿“美团”黄衣的外卖小哥正在认真的颠勺中，动作娴熟、姿势专业。但真正让他出名的是身上那套外卖送餐平台的制服。原来，这位外卖小哥接单后实在等不及，直接重操旧业亲自上阵。美团外卖对此回应称：根据外卖配送员行为规范，外卖配送员不能进入后厨，也不能直接接触餐品，对于视频中的情况正在调查……
    点评：对于外卖小哥的“跨界颠勺”，让人更忧心的是对“后厨重地，闲人免进”的置若罔闻。然而小哥的“颠勺”行为，并非炫耀身手，实属无奈之举。对于外卖送餐员来说，多送多得，超时、被差评就可能被平台罚款动辄二三百。然而，卖家的出餐速度、交通状况、天气等各种条件都会影响送餐速度，仅仅处罚外卖小哥有失公平。企业盈利，决不应以职工牺牲安全为前提。随意占道、闯红灯、逆行，很多外卖送餐员在用生命送餐。面对送餐超时罚款和违规带来的生命危险，希望他们做出负责任的选择。也希望外卖平台和用户对送餐员的工作安排能更加“宽容”，视频调查的“板子”不应只拍向送餐员。

沙县小吃样板店升级之路不平坦

    9月18日，一家开在北京SOHO现代城的沙县小吃低调开业，与寻常沙县小吃不同的是，这家店选址在高大上的国贸商圈，店内设有沙发椅、吧台凳等。这家旗舰店作为沙县小吃的样板店，之所以设立在月租金数十万元的SOHO现代城，是因为这里地处优质商圈，不缺客流，也容易将品牌口碑传播出去。店内菜品除了沙县小吃门店中经典的拌面、蒸饺、馄饨等，还增设了单价58元的西红柿龙利鱼、红烧老鸭等炒菜，更为突出的变化在于，沙县小吃的投资者雏鹰农牧也出现在了菜单中，包括12元一个的雏牧香生态大排和8元一个的雏牧香生态膜饼等，橱窗的玻璃冷柜中也放置了雏牧香品牌的各类卤制肉品，让雏鹰农牧的肉类产品从幕后走向前台。
    点评：沙县小吃在全国的店面数量超过6万家，算是最大的连锁品牌，但经营主体混乱、门店卫生脏乱差也使该品牌饱受诟病。为解决上述问题，沙县小吃曾为产业化和标准化转型突围尝试多年，但都收效甚微。此次雏鹰农牧1.35亿助推沙县小吃产业化，希望样板店的出现将作为沙县小吃升级改造的良好开端。同样值得关注的是，除整合小吃门店进行升级改造外，沙县小吃集团还启动了食品安全、供应链等方面的提升工作，欲实现统一采购、生产以及配送模式。就目前情况而言，要想整改全国6万家沙县小吃门店难度很大，且其中不少个体老板不想被“招安”，要想实现沙县小吃的整体转型还有很长的路要走。