名厨问鼎业界高端

　　厨师与人们的餐饮消费息息相关，他们为人们带来良好的味觉享受，也传递浓浓的文化品位。

　　蕴含饮食文化和生活情趣的全国电视烹饪擂台赛，自开播以来吸引了无数市民的关注，一个个身怀绝技的名厨，因此受到人们的赞叹。特别是哈尔滨籍选手先后在擂台赛中夺金，人们在欣喜之余，开始认真关注这一群体。

　　近年来，伴随人们生活水平的提高，餐饮业迅猛发展，由此催生厨师队伍不断壮大。据不完全统计，目前哈尔滨市共有餐饮网点两万个左右，厨师多达上万人，他们中以中青年人居多，其中不乏名厨。来自市商务局饮食服务处的信息表明，近年来在全国举行的有关烹饪赛事中，哈市共有50余名厨师先后获金奖或优秀奖，问鼎业界高端，令人瞩目。

　　采访中了解到，在国内烹饪界中，哈尔滨名厨一向以刀功、勺功、雕刻著称，赢得广泛赞誉和普遍认可。近年来为满足人们不断变化的需求，他们在秉承优势的基础上，不断创新，研发新工艺新菜品，引导餐饮时尚消费，挑战国内业界纪录。

　　哈埠餐饮历史悠久

　　哈尔滨餐饮业历史悠久，在全国享有一定知名度。哈市饮食业一位资深人士自豪地说，上世纪中期，人民大会堂还在哈尔滨市某饭店设过国宴班呢！

　　回眸哈尔滨餐饮可谓兼容并蓄，多元发展。哈尔滨白金龙饮食工作室总经理白金龙向记者介绍说，哈尔滨饮食文化历史悠久，当年的金元文化为哈市注入了独特的饮食文化内涵，闯关东的山东人又为哈市带来地道的鲁菜，加之后来的西餐文化，哈尔滨餐饮十分丰富，形成了国内少有的多元发展态势。特别是哈尔滨厨师以刀工、勺功、雕刻见长，直到今日在全国也颇具名气。

　　近年来伴随着市场开放，餐饮业异常活跃，粤菜、川菜等越来越多的餐饮派系进入哈市，各种连锁店、专业店不断涌现，一时间令人应接不暇。日趋增多的餐饮文化，丰富了人们的选择，如今哈尔滨人足不出户，就可以品尝到各地美味。餐饮业的这种迅猛发展，也为厨师队伍的不断发展、壮大提供了必然条件。

　　哈市名厨叫响全国

　　餐饮业的迅猛发展，直接带动了厨师队伍的快步前进。据市商务局饮食服务处负责人介绍，近年来各种烹饪学校相继出现，社会办校应需增加，长训班、短训班格外多，每年都有一批新厨师上岗，队伍庞大。据一位业界人士估算，如今厨师队伍每年呈递增趋势，人数约达三四万人。在哈尔滨各大酒店中，中青年厨师占据中坚力量，他们以特色菜品赢得市场，为各大酒店带来新的经济增长点。

　　厨师队伍中的名厨尤其受人关注。据了解，多年前，哈尔滨餐饮业流行三大“门派”，即张派、赵派、盛派，其创始人以精湛手艺和独门特色成为哈市业界当之无愧的名师。如今，餐饮业快步发展，名厨也被赋予新的内涵。据介绍，近年来在全国举行的有关烹饪赛事中，哈市先后有50余名厨师获金奖或优秀奖；在去年全省烹饪大赛中，哈尔滨18名选手获金奖，占金奖获得者总人数的80%。他们都成为市民瞩目的新型名厨。

　　名厨的增多为哈尔滨赢得了越来越高的知名度，也巩固了冰城在国内餐饮业的地位。白金龙告诉记者说，由于哈尔滨厨师基本功过硬，加之很多外地人喜欢东北菜，如今北京、上海等地酒店都慕名来哈高薪聘请厨师，请他帮忙寻找名厨的外地同行不断增多，这些名厨到外地后，大多颇受当地人认可，甚至为受聘酒店带来新的起色。一位哈尔滨名厨到四川发展之后，以自己的勤劳和精湛厨艺征服了当地消费者”，饭店回头客不断增多，生意日益兴隆，日销售额由最初的1000元上升至10000元，他的月薪也一路飙升，增长了近三倍。

　　勇于创新竞推新品

　　哈尔滨名厨极具进取心，面对日趋激烈的市场竞争，他们不断学习，在保持传统优势的同时，屡屡创新。

　　据源盛东大饭店董事长张金坡介绍，如今每家酒店都有自己的招牌菜，其中多为名厨独创，他们打破了传统地域、门派限制，完全市场化，无论是在原料选择、工艺改进等方面都有大胆尝试。以该饭店为例，他们独创海参蘸酱、雪山林蛙等菜品，前者将海鲜赋予新的吃法，辅以东北酱，既有营养又有地方特色，可谓一绝；雪山林蛙则是在东北名菜林蛙炖土豆的基础上重新创作，用造型雪山取代土豆，不仅外观更加亮丽，还提高了菜品档次，深受消费者欢迎。福顺天天大酒店的名厨创新制作的香烤仔牛背肉配芥末酱汁和锦绣牛蛙两道菜品，因为制作新颖、口味独特，备受消费者青睐，成为酒店招牌菜。

　　形成全新餐饮流派

　　哈尔滨名厨的增多，推动了餐饮业发展，使哈市形成全新的餐饮流派。他们在发展地方菜品、丰富地域饮食的基础上，不断研究餐饮文化，形成独特的哈埠餐饮风格。

　　据介绍，哈尔滨名厨在菜品制作中追求“有味使之出味，无味使之入味”的烹饪原理，初步形成浓香熟烂、油而不腻的哈埠餐饮特色。哈埠菜通过采用地产原料，追求营养、健康、滋补，在全国烹饪大赛中屡次获得金奖、银奖、中国名菜等殊荣。同时源于浓厚的责任感和事业心，在政府和有关部门的大力支持引导下，哈尔滨名厨们全力开发研制龙江菜，为外地客人奉献精美的大餐。

　　名厨引导时尚消费

　　近年来哈市餐饮业不断更换流行符号，烧烤、火锅、川菜、韩餐等等交替成为餐桌主角。在哈尔滨，名厨们改变着人们就餐习惯，也引导哈市餐饮时尚消费。

　　据介绍，如今消费者日益追求“绿色”消费、健康消费，根据这一需求变化，有的酒店自己生发绿豆芽、海参，或是组进无公害蔬菜、“绿色猪肉”制作出种类多样、色香味俱全的新颖菜品；有的名厨吸纳粤菜等菜系工艺做法，制作爆炒芥蓝、爆炒大头菜等，掀起青菜消费热潮；还有的名厨根据比萨流行的风潮，从风行的川菜中受到启发，独家创意，研制出辣味比萨饼，刚一面市的当天即售出数十张，这一中西合璧的方法，非常受欢迎，人称哈尔滨人有了自己的比萨。这些举措不仅迎合了人们消费心理，也在一定程度上推动了市民时尚消费。