餐饮湘军演绎“无湘不成宴”
从“无湘不成军”的历史到“无湘不成宴”的今天，长沙餐饮界正历经化蛹成蝶的蜕变，成就着湘菜革命的又一次辉煌。
知盘中味，走向融和
步入新世纪，长沙美食圈的变化，正如金庸笔下的武术套路——是葵花宝典胜过降龙十八掌，还是降龙十八掌胜过葵花宝典，让人摸不着头脑。曙光路美食街、二环线美食带、滨江美食圈，起起落落，开开关关，是什么控制着餐饮业的命脉，支配着食客们的趋之若鹜？
常德缽子、浏阳蒸菜、衡东土菜、湘西腊味、湘南山货……你方唱罢我登场，城头变换大王旗，三湘各地口味演绎着长沙人对口味的万千变化与实时需求。谁能告诉我，长沙人到底喜欢什么口味？
长沙人重口味、喜油荤、偏酸辣，重口味不拘泥形式，爱特色不讲究贵贱，有特色的排档餐馆深受各界人士的欢迎。口味虾红过了，四娭毑辣遍一条街，人民公社一家接一家，大碗厨开得正火……
2003年，大蓉和掌门人李自康出川入湘；2004年，秦皇食府掌门人柏鹏出陕回湘。而此时，靠单一名菜“酱椒鱼头”出名的某酒家已风光不再，靠一个鱼头吃遍九州的川菜名店“谭鱼头”濒临倒闭。
大蓉和与秦皇食府的先后进入，给长沙餐饮界带来了一股清新之风，加上早已立足的蓉泰酒楼，他们川菜湘做、赣菜湘做、粤菜湘做，什么菜都湘做，搅得正宗的湘菜厨师乱了套路。甚至有烹饪大师惊呼：湘菜怎能这样做？
跟着市场走，跟着口感走，成为湘菜出品的惟一标准。李自康如是说：“客人喜欢什么，我们就做什么。”柏鹏则这样要求他们的行政总厨：“我们菜的出品，80%的本地味，20%的创新味。”一道菜太好，容易引起口感疲劳；一道菜筐瓢，难免导致全盘否定。
“不要太好，不能不好”，这颇具《易经》意蕴的出品理念，带着东方哲学的中庸之风，成为餐饮业的出品准绳。
知市场味，走向整合
长沙餐饮的发展，已经从以后厨为主导、以出品为标杆的经营模式，向理念至上、营销为先、出品为本、服务制胜、连锁发展、网络为王的经营模式挺进。单一的靠老板拉客敬酒、靠某道菜品招徕顾客、靠豪华装修去吸引眼球的现象越来越少，长沙餐饮向整合营销奉献自己的体验，向规范化、规模化、连锁化、品牌化方面迈进坚实的步伐。
金太阳发展十年，辉煌十年，成为星城连锁店最多的企业。掌门人张筱铃不仅演绎了一道“口味蛇”的传说，更第一个占领了中餐的快餐市场，让“蒸有味·华人”密布星城。
冰火楼越飞越高越精彩。掌门人胡艳萍秉承老庄思维，打造冰火境界，在鲜花盛开的季节，第一个在星城烹调鲜花美食，让“鲜花美食节”成为长沙人自己的节日。
新长福已从一个海鲜排档化蝶成一个高档酒楼，其销售额在长沙民营酒楼中令人望其项背。新长福的飞跃，不仅仅是门庭的变换、装修的升级，更是以龙国里为首的管理团队的卧薪尝胆和与时俱进——在营销推广方面，他们借鉴了房地产推广模式，引导消费。
长沙的餐饮营销，湘鄂情功不可没，其营销人员一直走俏于长沙餐饮界。随着市场的发展、网络的普及，特别是“长沙晚报VIP积分大联盟”的深入推广，一个以网络为王的时代呼之欲出……
长沙餐饮界面临理念的更新、模式的再造，面临新的洗牌与餐饮发展里程碑的再铸。徐记海鲜掌门人徐国华公开告示，让厨房地面不见一滴水，其对顾客卫生健康的用情之深，可见一斑；鼎福楼掌门人黄志峰聘请大师助阵，形成了数十万字的整合经营体系；成功于北京后回乡的大芙蓉掌门人徐烽，深谙餐饮发展之道，在服务管理上，已形成自家的独门秘笈；玺成府掌门人李先平坦言，没有历经失败的企业家，算不上成功的企业家；旺府菜馆掌门人龚建群天天学MBA，试图从现代经营理念中引进符合自己企业的管理机制；九龙在城乡之间搭建了一座桥梁；全家园独楼高耸，富丽堂皇，告诉餐饮界一个新的经营思路……
餐饮是什么，成为连资深的餐饮专家也说不清道不明的对象。那个来自二千多年前的声音——“治大国若烹小鲜”，撞击着湖南餐饮领军人物的心扉。
知文化味，走向品牌
长沙的文化餐饮，可谓在全国餐饮界别树一帜，独领风骚。即使是“吃在广州，味在成都”的两大餐饮集散地，也无法与长沙争得先手。长沙的文化餐饮，早在近三百年前就有了楚韵特色的“火神文化”最佳载体——火宫殿。作为百年老店，火宫殿在传承与创新中不断地经受历史洗礼，成为湘菜文化的一面旗帜，而扛起这面大旗的是全国餐饮500强之一的长饮集团掌门人刘国初。
刘国初对湘菜的贡献，是他和他所领导的团队，在打造湘菜盛宴的同时，将火宫殿发展成历史的又一高峰，让玉楼东重焕生机，让一路吉祥吉祥全国，把湘府曲园做成湖南最具特色的园林餐饮。
各显特色、各竞风流，是长沙文化餐饮一个值得研究的现象。湘西部落打造的是湘西民族特色风情；锦绣红楼则将触角伸向了中国四大名著《红楼梦》，用红楼文化来玩转餐饮文化；鼎福楼练功十年，从郴州得月楼到长沙鼎福楼，再造“鼎·福”的内涵，使其成为星城首座“鼎·福”文化酒楼；鸿基酒楼将茶文化与餐饮文化找到了一个结合点和碰撞点，成为星城主流社会的交往会所；凯天美食为“慢食主义”助兴；湘行天下打出“融湖湘文化，品湘菜精髓”的旗帜；长沙窑餐厅从陶瓷文化出发，向文化深处渗透，告诉食客一个关于吃的禅的理念；七彩江南装点的是一个梦里水乡的江南风情；好食上呈现的是时尚消费、现代亲情的样板；西湖楼挤进了吉尼斯的排行榜；新长福以领跑者的姿态，不断撬动餐饮板块，用健康美食的概念，奉献出与众不同的绿色生态健康菜品，把健康餐饮文化做得淋漓尽致；秦皇食府借秦风楚韵，写美食春秋，烹七国佳肴，款天下宾客。以文化介入餐饮，用细节表现文化，由内而外，魅力彰显，体现出舍我其谁的企业品质。
不以价格为杠杆进行竞争，而是以文化概念竞争来拉动市场，是“餐饮湘军”对全国餐饮界的一大贡献，同时也是长沙餐饮业快速发展的又一因素。“没文化就别做餐饮”成为长沙餐饮市场的主流声音，成为餐饮湘军领军人物制胜市场的重大法宝。正是这个声音，使长沙餐饮的发展速度坐到了全国的第二把交椅，占据了全省市场的三分之一，成为长沙经济发展的又一支柱。“吃在广州，味在成都，文化在长沙”即将成为中国美食界的又一流行语。
五月花开，让我们领略餐饮湘军的领军人物、餐饮文化大师和烹饪大师为我们调和的那一盅美味——那是一种不仅仅是辣的湖湘文化的滋味。
作者：文杰 王斌
来源：长沙晚报电子版
摘自：星辰在线 2006年04月26日