五一黄金周期间，中国烹饪协会通过采取抽样调查和重点企业蹲点监测等方法，对全国餐饮业的市场情况进行了跟踪。综合分析表明：今年五一黄金周餐饮市场持续火爆，外出就餐比例提高，企业营业收入普遍攀升，并呈现出“四大”特点：

“三大宴”成为假期餐饮主体

    调查显示，支撑五一黄金周期间餐饮市场的主要元素为“三大宴”，即婚庆宴、旅游宴和家庭宴。由于受到民间习俗传说的影响，今年年轻人结婚比较集中，五一期间“婚庆宴”表现的也是非常红火，同时，外出旅游、家庭聚餐所占比例也十分突出。北京市调查统计，北京五一假期每日办婚礼超过1000场，全市假期共接待国内外游客448万人，餐饮市场同比增长12.7%。上海市调查，146家餐馆、酒店共举办婚宴3.68万桌，同比增长16.1%，实现营业额5506万元，同比增长22.8%；其中婚宴平均每桌1497元，同比上涨5.8%。南京市假期餐饮营业额预计超过2亿元，全市有近2万对新人举办婚礼，是去年同期的1．5倍。据对部分餐饮企业调查，假期间婚庆宴、旅游宴和家庭宴“三大宴”的比例占到餐饮企业经营的90%以上。

企业促销举措推陈出新

    调查发现，为做好黄金周餐饮供应，各地餐饮企业都较早做好各项经营宣传和准备工作，采取各项促销措施，取得积极成效。相当数量的餐饮企业还针对企业造成应接不暇的局面和应对突发事件制定较为妥善的应急预案，确保节日期间菜点质量和服务水平。在菜品销售方面，很多企业推出“套餐系列”、“厨师长推荐菜品”，突出特色菜点，打造服务品牌，还推出酒后代驾等系列服务，方便顾客。老字号企业再次成为市场消费热点，北京全聚德集团采取散桌客人排队时点餐的办法，减少店堂就餐时间，使店堂平均翻台每天最多达到7-8次，并推出家庭套餐和外卖送餐、邮递送餐等新措施，直营店1-7日营业额达到2260万元，同比增长10.83%，接待人数109673人，同比增长8.43%。全聚德集团所属的北京仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店纷纷亮出各自绝活，制订出适合节日销售的高、中、低档多款套餐，共同推出“品位老字号、尽享黄金周”主题活动。北京聚德华天等企业加强网上宣传和通过网上定餐，成为消费时尚。黄金周期间，很多餐馆、宾馆餐厅、西餐厅等企业转变思路，通过走平民化路线来提高人气指数、拉动家庭宴席增长。南京老牌的五星级酒店－－金陵饭店，其金海湾自助餐厅午餐价格为98元/位、晚餐148元/位，新近开业的索菲特酒店西餐自助餐每位148元且实行买一赠一的优惠，菜肴品种相当丰富。不少企业在应对客人投诉方面，都基本形成了从“服务员协商换菜”到“领班赠送果盘”、再到“楼面经理减免服务费”等处理手段，有效地保证了节日经营的顺利进行。

消费更趋理性化

    今年已是黄金周实行的第八个年头，越来越多的居民对长假安排显示出理性化和个性化的选择，按照各自兴趣和生活安排外出旅游，亲朋聚会、休闲放松和外出就餐等，对餐饮消费的需求也更趋理性化。消费者在餐饮方面对特色餐馆的选择性依然较强，对特色小吃、方便快餐和个性化餐馆的需求不断提高，表现出吃特色、吃实惠、吃新意为主的节日餐饮消费主流。北京眉州东坡酒楼在维持人均消费60元左右的情况下，营业额增加将近1倍，且80%的消费者都为回头客；丰泽园饭店的“葱烧海参”、峨嵋酒家的“宫保鸡丁”都对消费者产生不小的号召力。此外，中国烹饪协会于五一前夕发出的《关于反对奢侈浪费现象、提倡文明节俭就餐的意见》在全国餐饮企业中取得一定反响，“适量点餐”、“小份菜碟”和“营养均衡”等观念被广大顾客接受，打包现象也非常普遍。

企业经营存在差异化

    中国烹饪协会调查显示，虽然黄金周餐饮消费呈现出稳步提升的趋势，但餐饮企业表现的并不相同，由于地理位置和企业知名度等的区别而导致企业营业额具有较大的差异，个别企业营业增长幅度较小。据广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司等企业反映，黄金周期间综合业绩提升迅猛，尤其是坐落在商业街区的店铺，营业额均较平时有大幅提高，旅游景点周围、社区街道附近的餐饮企业客源稳定增加，营业额增长幅度较大，但相对而言，很多坐落在写字楼附近的店铺因商务宴的减少，其营业额都有不同程度的下降。因为区域经济发展水平、企业坐落位置等差异，而造成全国餐饮企业在黄金周期间受益存在着不均衡性。

                                                    中国烹饪协会                

                                          2006年5月8日