业内有句话，“苏州是江南大客厅，无锡是后花园，那常州就是宴会厅”，可见常州餐饮在沪宁线上的红火程度。去年，常州餐饮零售额达40多亿元，人均消费居江苏榜首。但火爆背后，也有人嗅出了危机迫近的味道。6月23日举行的常州餐饮高层论坛上，餐饮巨头们透露出同一种担忧，在市场分割、成本攀升的双重挤压下，常州餐饮已进入微利时代。
    
火爆局面之下的隐忧

    常州市工商联餐饮商会会长汤燕雯介绍，常州有大小餐馆1万多家，上规模、档次的有100多家，四大集团长兴楼、福记、常州饭店、上海酒楼规模都在2000餐位以上。如果说十年前，餐饮投入、成本、价格、收入还和盈利相匹配的话，现在常州餐饮业经营和发展环境发生了根本变化。经过新一轮洗牌，中餐、西餐、快餐、休闲餐饮遍地开花，原本以大型酒店式餐饮为主的市场被高度分割，餐饮企业数量急剧增加、从业规模快速膨胀，陷入了前所未有的过度竞争状态。
    一组数据印证了汤燕雯的忧虑。以往常州餐饮业每一个节点的增幅平均在26%左右，如今拐点突现。去年常州餐饮销售额增幅为16%，同比下跌24个百分点，营业成本景气指数处于较不景气和较强不景气区间。

成本上涨掣肘

    成本上涨成为经营头号难题。餐饮航母、福记餐饮总经理丰月琦算了一笔账。服务业用工难和社保的规范使得用工成本加大。三年前服务员平均每月850元，现在加上保险要1200－1500元，大堂经理、部门主管、厨师等岗位每月要3000元左右。此外，餐饮业主要原辅材料价格涨幅达到10％－20％，部分涨幅甚至达40％，再加上水、电、煤、运输费用上涨因素以及装修折旧、营销等费用，纯利润空间已被挤占得所剩无几。加上商铺租金翻了倍的涨，私家车的普及使得停车费用增加，硬件成本成为沉重包袱。
    尽管成本直线攀升，但在激烈的竞争格局下，商家对涨价都是慎之又慎。市区一家饭店涨价10%，结果消费者不买账，顾客流失大半，企业元气大伤。

负重爬坡的救市之举

    常州餐饮业带动10万人就业，占全市服务业的七分之一，每年贡献税收近亿元，决定了这驾大车必须谋求突围。
    中国管理学院研究员马开亮建议企业实行扁平管理。他说，垂直领导、金字塔式结构并不实用，每人只对一个人负责，人员累赘负担重，沃尔玛搞的是倒金字塔式，要授权一线员工。
    他还针对常州餐饮已经形成集团航母的特点开出良方。“麦当劳和供应商一签就是十年以上的供应合同，数量大、成本低。常州餐饮应通过集中、组团、挂靠等方式，依托集团航母来集中供应商，以量制价，整合流程，集中加工，逐步实现原料连锁配送。”
    单纯依靠精打细算节约成本这一条途径显然不够。常州餐饮业已下探至第一产业，建立原材料基地。有几家饭店共同投资，在金坛投了50万搞养殖基地，也有的和农户搞定单生产，希望借此带来10%以上的成本下降。
    另一个现象是，常州餐饮已经进入了本土菜肴的深度挖掘阶段。武进大张旗鼓地搞了农家菜招牌菜评选，力推寨桥老鹅、湟里牛肉、芙蓉鲜螺、黄天荡大闸蟹等10道散落民间的农村招牌菜；溧阳天目湖搞起了农家乐美食节，全聚香餐饮一家就发掘了100多种农家土菜。福记筹备的创意常州菜也即将发布。业内人士希望，经过比较、筛选，集各家所长，形成一整套常州特色菜系。      

 

来源: 新华日报    蔡 炜