由早餐工程、中小型餐饮、宾馆酒店型餐饮、大型连锁餐饮、中西式快餐、茶楼休闲式餐饮等构成的江苏省餐饮业近来颇受多方关注。虽然，一份来自江苏省餐饮行业协会的统计数据显示：2004年江苏省该行业零售额达555．6亿元，在全国的排行中位居第三；2005年的零售额达650亿元，继续保持近20％的增速，整体发展水平依然位居全国前列。于是，有业内人士认为，今后三至五年该行业的整体零售额还将保持15％左右的增速，前景较为乐观。但是，因进入门槛低、科技含量低，导致营业额高增长和低利润的现象在整个江苏省餐饮业已不是新闻，同时，该行业还将直面劳动力、原材料成本提高、企业装修费用过高、企业间竞争加剧的诸多挑战。那么，江苏省餐饮行业在未来的运作中该如何把握发展方向，破除瓶颈？

明确方向追求品牌“飘香”

    江苏省餐饮行业协会资深人士告诉记者，餐饮业的发展目前已跃升至系统工程的层面，结合江苏全省的行业实情，发展方向应明确为：一要走品牌、特色、连锁化之路。在这一方向上切忌贪大求全。在提高市场占有率的连锁经营中，应针对不同地区和城市的行情，以规模和连锁来降低市场风险。
    二要注重菜品和服务的创新。该省内几家知名酒家的首席大厨均认为，江苏应建立菜品研发中心，这样做不是要求天天出新品，而是要以市场为导向，通过菜品质量标准以及关键工序技术标准的制定，提高创新菜品的经济寿命。并以此提升餐饮标准化服务水平。
    三要顺应环保、健康、节约型餐饮时尚主流。变以往只要顾客点菜就只管上菜的老套路，在贯彻食品卫生法、餐饮业集体用餐配送规范的同时，倡导养生饮食新概念。
    四要借鉴洋快餐市场调研准确、消费群体明晰、计划制定周密、善于造势等特点，为中餐发展所用。
    五要从培养人才的角度出发，解决人员跳槽频率加快的问题，尤其要将厨师和服务员队伍建设提到餐饮企业生死存亡的高度来抓。

资深人士“支招”破解难题

　餐饮服务业在把握好方向后是否就可以高枕无忧呢？答案是否定的。据业内资深人士透露，在今后的发展进程中，比较一致的观点认为，有八大难题亟待解决，即：老字号这块金字招牌如何焕发生机；不断涌现的新字号如何延长生命活力；餐饮企业失信如何杜绝；只重装潢、漠视文化氛围、菜品退化怎么解决；对同一金字品牌怎样合力做大做强；部分行业组织瞎指挥、乱收费怎样监督；经营者如何突破小富即安意识，走出去抢市场；江苏菜系以及淮扬菜如何在全国扩大影响力等。
    对此，江苏省餐饮行业协会有关负责人称，解决这些问题既要从体制、文化产品创新上作文章。也要适当控制企业规模，缩短战线，苦练内功，创新特色。政府及相关部门也应加强必要的监督和指导。
    餐饮业资深人士认为，一味追求富丽堂皇，脱离地域和实际的饮食文化是短命的，必须在菜品、服务特色和传统与现代相融合的理念上，注重领悟和深层次开掘，那种一哄而上的“拿来主义”不可取。
    此外，应当在行业内倡导同心协力做大做强金字招牌，而不是自吹正宗，为了生意压价砸牌。淮扬菜、江苏菜系在全国的影响力不够的一大原因，在于经营者“走出去”的意识薄弱，要改变这一状况，有关部门应从培养中青年大师级人才入手，多方面多渠道提供政策保障以及智力、荣誉支持，并使之走出江苏、走向全国。

来源：中国经济时报  记者 余庆华