2003年，我国餐饮业开局发展良好，一季度同比增长16.1%、继续保持稳步增长的势头，但在二季度遭受“非典”疫情的严重影响和冲击，上半年全国餐饮业营业额实现2649.6亿元，同比只增长6.4%，增幅比去年同期减少了10.1个百分点。通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力，市场经营回升较快，1—9月份全国餐饮业营业额完成3894亿元，比上年同期增长了9.4%，恢复效果明显；全年餐饮业营业额实现6065.7亿元,首次突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，占全社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出2.5个百分点，仍取得二位数增长的较好业绩，显示出我国餐饮业较强的增长态势。

2003我国餐饮市场的主要特点：

一、家庭消费比例继续攀升，节假日市场更趋红火。

　　随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念转变，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。2003年春节年夜饭预订的较往年更加提前，很多企业提前一个月年夜饭就预约订满，一些餐饮名店、大店更是出现了开门早、翻台率高和营业时间延长的特点，排队等待的现象普遍。“十·一”假期作为非典后第一个重要的黄金周，市场需求旺盛，人气回升，各地餐馆就餐人数较平日有了较大幅度的增加，家庭宴、婚庆宴、旅游餐成为节日市场三大热点，全国餐饮市场呈现持续增长的大好势头，各地餐饮企业营业额同比增幅普遍保持在15%以上。假日经济成为我国餐饮业发展新的经济增长点。

二、“非典”疫情给餐饮市场造成重大影响。

　　二季度“非典”疫情的冲击，在全国范围内出现餐饮就餐人数急剧减少，企业经营额普遍滑坡的现象，“五一”黄金周市场也空前清淡，营业额出现大幅下滑。其中，4月份我国全社会餐饮业营业额实现401.7亿，比去年同期只增长2.1%，其中全国14个省市出现了负增长；5月份全社会餐饮业营业额358.6亿元，比去年同期下降了15.5%，全国除黑龙江、贵州、青海三省外，其它省市均出现负增长；六月份营业额同比增长3.4%。

　　非典疫情虽然给餐饮业造成严重影响，但是对餐饮业的发展也起到促进作用。主要表现在，一是对企业经营的卫生环境水平提出了更高的要求，广大企业加强了相关卫生环境等保证举措，增强了应急防范措施，给企业发展带来了促进作用；二是行业结构得到了一定调整，企业的综合经营水平在疫情期间得到充分考验，推动了企业提升经营管理水平和企业优胜劣汰的速度，也加快了企业调整经营结构，加大外卖送餐业务，开发创新菜点，重视营养膳食和绿色餐饮的发展进程等。三是分餐制得到进一步的认同和普遍推行，形成了更加良好的科学就餐新风尚。四是引发了对传统餐饮模式的全面反思，对现代餐饮的发展进程和全面提升行业水平都起到重要影响等。

三、个性化消费日趋明显，品牌特色更加突出。

　　从2003 年餐饮市场的变化看，随着市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点日趋增强，消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求。为满足个性化需求，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显，品牌、特色餐饮深受青睐。同时，企业经营的特色与水平不断提高，市场细分化的特征更趋明显，个性化和特色化成为广大消费者和企业经营共同追求的时尚。

四、菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起。

　　菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，开发创新的力度加大、速度加快，科技手段运用更加突出，健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择。同时依据原料、技法、地域文化等优势，地方菜纷纷崛起。各地政府对餐饮业发展的重视程度越来越高，将开发地方菜品文作为带动地方经济、繁荣消费市场和提升当地文化发展的突破口，为餐饮业的发展起到了有力的促进作用。

五、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强。

　　餐饮企业连锁经营的发展速度加快，特别是特许经营和以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品牌、原料和品种技术可复制性特点等优势，采用加盟连锁方式，发展速度显著。据对2003年度全国餐饮业大型企业调查分析看，在前百名企业中，营业额超过10亿的企业有8家，超过5亿的企业有24家。其中，列在第一位的百胜（中国）投资有限公司年营业额达到93亿元，连锁店超过1000家；麦当劳超过50亿元，连锁店近600家；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司34.4亿元，连锁店达到660家；上海锦江国际集团23.05亿元。表明我国餐饮企业的规模不断扩大，连锁经营发展势头持续强劲，餐饮业态和领域不断拓展，规模效应的作用更加突出，经营模式多样化和企业连锁经营规模化、集团化趋势日益明显，企业实力不断增强。

六、品牌文化竞争和质量型经营的局面形成。

　　我国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，数量型经营向质量型经营的转变形成。2003年更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，普遍加大了营销力度，突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，通过改善用餐环境、增加外卖、更新菜品结构、推行分餐制等措施，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向多方位和深层面转化，推动我国餐饮业的发展走上新的台阶。

七、企业并购重组势头增强，股份制和外资企业发展迅速。

　　2003年，上海新亚集团和上海锦江集团重组、北京全聚德集团入股北京华天集团、香港大家乐集团并购上海新亚大包公司等，显示2003年餐饮集团企业并购重组和强强联合的势头明显增强。同时，我国餐饮企业经济类型继续发生调整和转变，私营和国有企业股份制改革的步伐加快。

　　外资企业在中国市场的扩展速度加快。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公司2003年塔可钟品牌也进入中国，连锁门店超过1000家，比去年增加了233家；其中肯德基经营网点突破1000家，平均每家店年营业额为830万元人民币。麦当劳（中国）发展公司在国内开展了特许经营，2003年底连锁门店近600家，平均每家店年营业额约880万元人民币。同时，以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展已由一、二类城市向三类城市延伸，并利用餐饮品牌的影响力发展其它行业业务，增强自身经营实力和发展空间。

八、我国餐饮企业存在的主要问题

　　目前，我国餐饮企业发展中存在的主要问题有：1、市场规范比较薄弱，差异性仍很突出。餐饮市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展，市场规范力度和行业标准、自律和行业组织作用需不断加强。2、传统餐饮模式仍占较大的市场份额，企业经营和发展中的差异性更加明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进一步提高。3、企业发展的软件投入和基础条件不足，成为企业提升水平的关键和重点，目前许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。4、专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性要求，职业经理人和店长的后备队伍明显不足。5、企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高等。

　　展望2004年，对我国餐饮业发展的总体形势更为有利，行业快速发展的势头将继续保持，市场需求不断增强，消费更加趋向理性化、多样化和品牌化，企业扩张步伐加快，经营规模继续扩大。餐饮企业经营开发创新、品牌战略推进和市场领域开拓的力度将不断加大，企业发展的品牌化、规模化水平继续提升，从而带动行业发展步入新的水平。预计2004年餐饮业营业额增长幅度可达到16%，营业额突破7000亿元。