为及时反映我国餐饮企业的特点和最新走势，有效地指导我国餐饮行业发展，2004年2月，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合对我国大型餐饮企业2003年度经营情况进行了专项调查，并分析了其中前百家大型企业的发展特点，主要情况如下：
　　
    2003年一季度，我国餐饮业开局良好，但在第二季度遭受了“非典”疫情的严重影响和冲击，通过国家政策有力支持和全行业上下的共同努力，经营回升迅速，全年仍取得了较好业绩。2003年全国餐饮业营业额突破6000亿元大关，比2002年增长11.6%，约占社会商品零售总额的13.2%，增幅比社会商品零售总额高出约2.5 个百分点，显示出我国餐饮业较强的增长态势。2003年度中国餐饮业百家企业营业额达到528.08亿元，比2002年增长31.6%，占到全国餐饮业零售额的8.7%左右，比去年同期增加1.6个百分点。
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    一、餐饮企业集团化和规模化的步伐继续加快
    
    2003年度中国餐饮百家企业营业额比2002年度增加了166.64亿元，增幅达31.6%，高于餐饮行业增幅20个百分点。在2003年度餐饮百家企业中，营业额超过10亿元的企业有8家，企业营业总额达到254.90亿元，占全国百家企业营业额的48.3%；营业额超过5亿元的企业有24家，企业营业总额达353.59亿元，占全国百家企业营业额的67.0%。其中，百胜（中国）投资有限公司，营业额达到93亿元，比上年增长了31%，发展迅速；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司达到35.4亿元，比上年增长40.6%，特许经营发展快速；上海锦江国际有限公司营业额达到23.05亿元，比上年增长10%，表明我国餐饮大型企业的集团化和规模化的发展步伐进一步加快。
　　
    二、国有独资企业数量减少，比重继续下降
　　
    从经济类型分析看，随着国有企业的改革，纯国有经济在餐饮行业的比例不断减少。在2003年度百家企业中，国有独资企业有6家，其营业额合计25.72亿元，占百家企业营业总额的4.9%，比上年所占比重降低了5.1个百分点。
    
    三、外资与合资企业规模增强，市场扩展迅速
　　
    在2003年百家企业中，外资、合资企业有5家，营业额占到30%，这5家企业的规模明显增强。以经营肯德基、必胜客品牌为主的百胜（中国）投资公司，连锁门店达到1130家，比去年增加了233家；其中肯德基经营网点突破1000家，平均每家店年营业额为830万元人民币，比去年增加了33万元。根据分析，麦当劳（中国）发展公司2003年底连锁店近600家，平均每家店年营业额约880万元人民币。
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    调查显示，外资企业在中国市场的扩展速度加快。百胜（中国）投资公司继肯德基、必胜客品牌后，其所属第三大品牌塔可钟也进入中国，并已在上海开店。麦当劳（中国）发展公司去年开始在国内发展特许加盟商，计划开设5家，迈出连锁经营发展的新步伐。同时，以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团市场扩展已由一、二类城市向三类城市延伸，并利用餐饮品牌的影响力发展其它行业业务，增强自身经营实力和发展空间。
    
     四、股份和股份合作制企业增加，私营经济企业减少
    
     2003年，我国餐饮企业经济类型继续发生调整和转变，私营经济和有限责任公司向股份制转变的速度加快。据调查，在百家企业中，实行股份制和股份合作制企业不断增加，比例接近40%，比去年增加了12%左右。纯私营经济企业28家，营业额占百家营业额的比重为18.3%，比去年减少了近15个百分点，显示出随着私营企业快速发展的同时，经济类型也面临转制，由单一私营所有制向股份多元化方向的转变趋势加快。
　　
    五、普遍采用连锁经营，火锅类餐饮企业发展最快
　　
    2003年度餐饮百家企业，基本都采用了连锁经营的模式，同时，连锁门店的发展速度十分迅速。百家企业中连锁门店数超1000家的有1个，营业额占百家营业额的17.7%；门店数超500家的有2个，营业额占百家营业额的34.5%；门店数超200家的有10个，营业额占百家营业额的46.1%；门店数超100家的有26个企业，营业额占百家营业额的64.3%。特别是以经营火锅为主的餐饮企业，发挥其品种的可复
制性强和原料技术等优势，采用特许加盟连锁方式，发展速度非常快，成为2003年餐饮行业的一大亮点。在百家企业中，以经营火锅为主的
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    餐饮企业就有17家，其中2003年营业额超过10亿元有5家；17家火锅企业营业额达到135.82亿元，占到百家企业营业额的25.9%，超过四分之一；17家中连锁店数有1家超过500，3家超过200，8家超过100。内蒙古小肥羊餐饮公司年营业额35.38亿元，比上年增长40.6%，连锁门店达660家，比上年增加54家；内蒙古小尾羊餐饮公司年营业额16.1亿元，比上年增长97.9%，连锁店达到261家，比上年增加148家；重庆小天鹅公司年营业额12.33亿元，比上年增长38.4%，连锁店达到274家，比上年增加103家；重庆德庄公司年营业额11.9亿元，比上年增长120.4%，连锁店达到300家，比上年增加130家。上海小美羊餐饮公司年营业额10.13亿元，比上年增长164.9%，连锁店达到102家。
    
    六、多业态企业继续增加，快餐仍占三分天下
　　
    2003年百家企业中实行多业态经营的企业有21家，比上年增加3家，呈继续扩大的趋势。从百家企业经营业态分布看，特色餐馆仍为第一业态，有65家，其营业额为299.43亿元，占百家企业营业额的56.7%，比上年增加了2.1个百分点。经营中、外快餐的企业有18家，比去年减少了4家，但营业额占到百家企业营业额的33.29%，比去年增加了0.79个百分点，继续占据三分天下。经营宾馆饭店餐饮的有13家，比去年减少了6家，营业额占到百家企业营业额的7.8%，比去年下降了2.4个百分点。
    
    七、西部地区大型餐饮企业增加快于东部和中部
　　
    从地区分布看，百家企业分布在全国23个省市，东部和沿海地区
有56家；西部地区有30家，比去年增加了7家，增速快于东部和中部。在2003年度百家企业中，北京和上海企业数量最多，都是16家。
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    上海16家企业营业额为157.39亿元（含百胜），占百家营业额的29.8%；北京16家企业营业额为104.34亿元（含麦当劳），占百家营业额的19.8%。重庆14家企业营业额73.78亿元，占百家营业额的14%，内蒙古6家企业营业额64.26亿元，占百家营业额的12.2%，四川6家企业营业额17.29亿元，占百家营业额的3.3%。
　　
    八、目前我国餐饮企业存在的主要问题
　　
    在对大型餐饮企业的问卷调查中发现，目前我国餐饮企业发展中存在的主要问题有：1、企业发展的软件投入和基础条件不足，成为企业提升水平的关键和重点，目前许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。2、连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。3、专业人才仍较缺乏，成为企业发展中的共性要求，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。4、企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高等。
    
    2004年，对我国餐饮业发展的总体形势更为有利，行业快速发展的势头将继续保持，市场需求不断增强，消费更加趋于理性化、多样化和品牌化，企业扩张步伐加快，经营规模继续扩大。