“十一”黄金周期间，中国烹饪协会通过采取重点企业抽样调查和派出小组驻店定点监测相结合的方法，对北京、上海、天津、重庆、辽宁、江苏、山东、河南、湖北、内蒙古、新疆等11个省市的40多家餐饮企业进行了情况跟踪。调查显示，宾馆餐厅、特色酒楼、大众餐馆、火锅店、快餐店等不同业态的餐饮企业，销售额在节日期间均呈现出不同幅度的增长，延续了多年来黄金周餐饮市场良好的发展态势；与此同时，广大餐饮企业在应对黄金周市场客流高峰方面，已经形成了较为成熟的快速反应机制和灵活有效的营销策略。综合来看，主要有以下特点：

婚宴消费向宾馆转移的变化明显

    婚宴的集中消费依然是节日餐饮市场的重要特点之一。今年“十一”黄金周期间，婚宴消费发生了新的转变，不少新人将婚庆地点选在宾馆，这一方面是由于居民收入水平提高，常规情况下宾馆餐饮的消费价位高于社会餐饮，符合婚庆消费讲排场、求档次的心理暗示；另一方面，受餐饮产品价格刚性约束，在节假日期间，社会餐饮的菜价基本维持原状，主要通过提高翻台率来扩大利润，由于婚宴占用时间较长，在一定程度上影响了餐饮企业的客流量，导致很多企业不愿意承接婚宴，进一步促使婚宴向宾馆转移的变化明显。

错位经营迎来勃勃商机

    持续多年的黄金周，给餐饮企业的营销创新带来了挑战，不同特色、不同商圈和定位的企业纷纷实施差异化策略。一些特色餐馆更加突出打造“特色“牌，利用独特的餐饮文化，招徕游客，满足外地游客对地域饮食特色的需要；而一些大众化的餐馆，则刻意淡化自己并不为外地客人所熟知的经营特色和主打菜品，而采取增加菜肴供应品种和风味流派的方法，以满足不同地域消费者各自的口味需求，增强市场包容性。这种现象在大城市和旅游城市、旅游热点线路尤为明显。如北京的“全聚德”突出“烤鸭”品牌，拥有众多老字号的“聚德华天”旗下店铺各有侧重，迎来了众多的消费者。相反，一些特色不够明显的大众化餐馆，则在黄金周期间通过增加菜品种类，以广泛的包容性，接纳来自不同地域的消费群体。

消费呈现出“三九点钟”现象

    调查显示，为了满足顾客的需要，今年“十一”黄金周，很多餐饮企业实行从中午到晚上的“连班制”，中途不打烊，但也明显表现出消费的“三九点钟”现象。
    在营业时间内，每天下午两点钟和晚上八点钟前的高峰时段，多为亲朋聚会和旅游团队的集体消费，其后营业分别步入低谷期；午后三点和晚上九点则迎来每餐的次高峰期，在这两个时段之后的一小段时间内，自助游消费者的比例显著增多，给餐饮企业的服务延伸带来了新的启示。

酒精类饮品销售比重下降

    数据表明，黄金周期间，餐饮企业酒精类饮品的销售额占销售额的比重环比下降了6.7％。据分析此种情况的出现，一方面在于节日期间商务宴请的减少，酒精类饮品的消费需求失去其他因素的有力支撑；另一方面在于节日市场主要由于游客和当地消费者组成，旅游观光、沟通感情成为餐饮消费的主要目的，同时自驾游的客人不断增多，对酒精类饮品的需求量相对较小。
    据了解，为了适应《劳动合同法》的即将实施，大部分餐饮企业在用工方面都做了积极而充分的准备：一是在休息时间的保证上，安排员工节前倒休，节后轮休；二是加班工资的发放上，按照国家规定，足额发放加班补助。

 

撰稿：行业发展部

供稿：新闻宣传部